쯔유 만들기는 간장과 일본 사케와 미림을 혼합한 한국으로 말하면 맛 간장 만들기이다. 쯔유 만을기는 다시마와 가쓰오부시를 넣어서 간장에 감칠맛과 가쓰오부시 풍미를 더한다. 우동이나 소바를 좋아한다면 누구든 이 쯔유는 먹어봤을 것이다. 쯔유가 일본요리에서 베이스 국물에 추가되는 조미료로 사용되기 때문이다.
쯔유의 재료
쯔유소스는 간장, 미림, 청주, 다시마와 가쓰오부시를 넣어 만든다. 때로는 버섯이나 설탕 등을 첨가할 수 있다. 일본 요리사는 소바, 우동과 같은 국수 요리에 양념을 하는 데 이를 사용한다 해서 멘쯔유라고도 한다. 그러나 요즘에는 요리에 다양하게 사용하는 것이 일반화되었다. 그래서 어떤 요리에도 잘 어울리는 만능간장으로 튀김 요리와 함께 먹는 경우도 이따.
일본의 관동 지역에서는 가쓰오부시가 풍부한 조미료를 사용하는 경향이 있는 반면 관서 지역에서는 다시마를 더 선호한다. 하지만 가쓰오부시를 좋아하든 다시마를 좋아하든 최고의 쯔유 소스는 원하는 대로 만들 수 있는 소스이다.
따라서 좀 더 달고 매운 맛을 원하면 설탕이나 고추를 추가해도 좋다. 만약 쯔유를 직접 만들기 보다 구입을 해서 사용하고 싶으면 여러 종류의 제품을 검색을 하든지 먹어봐서 골라야 할 것이다.
쯔유 소스의 맛
이 일본식 맛간장은 약간의 짠맛과 함께 독특한 단맛이 난다. 조리 과정을 통해 간장의 장맛이 제거되어 순하고 가벼운 맛이 난다. 하지만 꽤 짠맛이 나는 쯔유를 만들 수도 있다. 일부 제품들은 농축해서 맛이 나도록 짜게 만들기도 한다.
간이 약하거나 강하거나 상관은 없다. 베이스 국물에 섞는 용도로 사용하기 때문에 쯔유를 넣는 양에 따라 국물의 맛을 조절할 수 있다.
쯔유소스 활용법
보통 우동이나 소바 등 면 요리의 육수에 쯔유를 넣어서 많이 사용하는데 쯔유의 용도는 다양하다. 간장 대신 양념으로 활용해도 좋고 또한 와사비나 생강 등의 재료를 추가하여 찍어 먹는 용도로 사용할 수 있다. 일본 요리에는 간장을 사용한 조림이나 볶음 같은 요리가 많다. 이런 요리에 다용도로 간장 대신 사용하면 요리에 감칠 맛을 더할 수 있다. 생선 조림에 다시와 간장이 들어가는데 만들어 놓은 다시가 없다면 물과 이 쯔유를 사용해서 다시의 맛을 추가할 수도 있다.
시판 쯔유소스 활용법
직접 쯔유를 만드는 대신 시중에서 파는 제품을 구입했다면 제품이 짠맛이 어느 정도 인지 아는 것이 좋을 것이다. 쯔유소스로 시중에 나와 있는 대부분의 브랜드는 상대적으로 농축되어 있는 경우가 많이 있다. 또한 제조업체에서 이 쯔유를 동일하게 만들지 않을 수 있으므로 재료와 농도에 따라 단맛과 짠맛이 다르다.
조미료를 구입했는데 얼마나 희석해야 할지 확신이 없다면 차가운 소바 쯔유 소스 조리법의 일반적인 비율인 쯔유 1: 국물 3으로 희석하면 된다. 시판 쯔유는 요리 과정을 건너뛰기에 편리하지만 원하는 맛을 얻지 못할 수도 있다. 직접 만든 버전을 사용하면 더 달게 또는 더 짜게 만들 수 있다.
더 강렬한 쯔유 맛을 얻으려면 진한 간장을 사용하는 것이 가장 좋다. 한국에서는 양조간장보다 진간장을 사용하는 것이 좋다. 좀 더 진하게 간장 향이 있는 쯔유를 만들려면 진간장과 조선 간장을 3대 1정도로 섞어도 된다.
쯔유 만들기
- 간장 300ml
- 미림 300ml
- 청주 300ml
- 다시마 18g
- 가쓰오부시 36g
- 냄비에 미림과 사케를 넣고 알코올을 날려준다. 일본에서는 이 과정을 니키리라고 한다.
- 알코올이 날아간 재료에 다시마와 간장을 넣고 약한 불로 끓여준다.
- 끓어오를 때 가쓰오부시를 넣어준다.
- 다시를 만들 때는 가쓰오부시를 넣고 빨리 걸러내지만 쯔유를 만들 때는 진하게 뽑아내는 것이 중요하므로 넣고 약불로 5분에서 10분 정도 끓여준다.
- 거품이 나면 거품을 떠내는데 이 과정은 생략해도 된다. 어떤 요리사들은 이 거품에서 나오는 맛을 사용하기 위해 건져내지 않고 그냥 둔다.
- 불에서 내린 후 고운 체로 쯔유를 걸러낸다. 걸러낸 가쓰오부시는 기름에 살짝 볶아서 볶아서 반찬으로 먹어도 되고 주먹밥을 해 먹어도 좋다.
- 쯔유는 식힌 후 병에 담에 냉장고에 넣어두고 사용하면 된다.
쯔유 만드는 법 사진설명
미림과 사케의 알콜을 날려주는 니키리 과정(가정에서는 화재의 위험이 있으므로 불을 안 붙이는 것이 좋다. 대신에 끓는 상태에서 5분 정도 끓여준다고 생각하면 된다.)
다시마를 넣고 약한 불로 먼저 끓여준다.
물이 끓어오르면 가쓰오부시를 넣고 5~10분 정도 약불로 끓여준다
다양한 쯔유 레시피의 재료들
쯔유 레시피의 재료가 이렇게 정해진 것은 아니기 때문에 요리하는 사람의 취향에 따라 다른 재료를 섞어 사용해도 된다. 가쓰오부시 대신에 사바 부시를 사용해도 되고 훈연 된 멸치를 사용해도 된다.
훈연 멸치를 사용하지 않고 일반 건 멸치를 사용할 경우에 자칫하면 멸치의 비린내 때문에 먹기가 불편할 수도 있다. 또한 한국에서 국물로 사용하는 황태로 만들어도 될 것이다.
그리고 채식주의자들은 가쓰오부시 대신에 다시마만 사용해도 되고 표고버섯과 섞어서 사용해도 된다. 또한 간장을 고르는 것도 중요하다. 매장에서는 몽고 진간장을 많이 사용한다. 가격 적인 측면에서도 좋고 맛도 괜찮은 편이다. 하지만 개인 선호도가 다르기 때문에 자신이 좋아하는 간장을 선택해서 사용하면 될 것이다.