일본의 다양한 음식 문화 중 하나인 일본간장. 이번 글에서는 일본간장의 여러 종류와 그에 따른 사용법에 대해 알아보겠습니다. 일본간장의 종류를 정확히 알고 사용하면, 더욱 풍미 깊고 복잡한 맛을 느낄 수 있습니다.
타마리간장과 우스쿠치 코이쿠치 세가지 간장만 있으면 왠만한 일본요리는 다 할 수 있을 것이다. 사시미나 스시 일본 라멘을 파는 가게들은 전국 어디에서든 쉽게 볼 수 있을 정도로 대중화 되어 있다. 한식, 중식과 함께 일식은 한국에서 접하기 쉬운 음식이다.
일본간장의 종류와 특징
초밥, 일본 라멘, 우동, 소바를 좋아한다면 일본식 간장인 쇼유를 먹어봤을 것이다. 누룩(백국, 쌀코지, 일본의 국가 효모)을 사용하여 소금, 밀, 콩을 발효 시켜 생산되는 쇼유는 수세기 동안 양조 되어 왔으며 일본 요리에서 없어서는 안될 재료이다. 미소를 사용하는 요리도 있기는 하지만 많은 요리에 간장이 들어간다고 볼 수 있다.
간장은 일반적으로 찍어 먹는 용도, 조미료 또는 양념장으로 사용되며 특히 감칠맛으로 높이 평가되지만 단맛, 쓴맛, 짠맛의 다른 4가지 미각 요소도 포함한다는 점에서 독특하다. 신맛 간장은 풍미가 좋을 뿐만 아니라 덜 매력적인 향을 완화하는 데 사용할 수 있으며 대장균과 같은 박테리아를 죽이는 데에도 효과적일 수 있다.
일본은 특히 일본 농업 표준(JAS)을 통해 다양한 종류의 쇼유를 인증하는 등 쇼유를 중요하게 생각한다. 현재 코이쿠치(진간장), 우스쿠치(연간장), 타마리, 사이시코미, 시로의 5가지 유형이 있다. 가장 일반적인 두 가지는 코이쿠치(진간장)와 우스쿠치(연간장)로 각각 일본 국내 생산량의 80%와 10%를 차지한다.
진간장과 연간장 모두 간장에서 기대할 수 있는 풍부한 감칠맛과 소스의 특징적인 짠맛과 같은 독특한 기본 맛을 가지고 있다. 그러나 둘 사이에는 소스의 색상을 넘어서 몇 가지 기본적인 차이점이 있다. 특정 요리에 어떤 것을 사용할지 결정하는 데 도움이 되는 차이점을 알면 된다.
코이쿠치 쇼유, 기꼬망(진간장) 특징과 사용법
지금까지 가장 보편적인 쇼유인 진간장은 일본의 1,200개 쇼유 양조장 중 많은 곳에서 생산된다. 가장 잘 알려진 브랜드는 전 세계에서 가장 잘 팔리는 브랜드인 기꼬망일 것이다. 한국에서도 일식을 다루는 가게들은 기꼬망 간장 하나 씩은 있다. 이 브랜드의 시그니처인 상단이 빨간색인 병(또는 저나트륨의 경우 녹색)이다.
진간장 짙은 적갈색이 특징이다. 글루타민산의 양을 측정하여 결정되는 감칠맛은 JAS로 분류된 5가지 간장 중 진간장에 두 번째로 많은 양을 함유하고 있으며 타마리가 1위를 차지했다. 진간장의 짠맛은 다른 간장에 비해 낮은 약 16~17% 정도의 염도입니다. 그것은 사이시코미(생간장)보다 높지만 타마리나 연간장보다 낮다.
Koikuchi의 높은 수준의 감칠맛과 적당한 짠맛은 가장 다재 다능한 간장 중 하나이다. 대부분의 육류의 풍미를 향상시키고 식물성 식사와 잘 어울린다. 만두, 스시, 사시미에 찍어 먹기에도 안성맞춤이다.
그러나 두부나 백미와 같은 재료의 연한 색을 유지하고 싶을 때에는 진간장이 최고의 선택이 아닐 수 있다.
우스쿠치 쇼유(연 간장) 의 특징과 사용법
우스쿠치는 1600년대 중반에 시작된 것으로 여겨지는 일본 관서 지역에서 인기가 있다. 그러나 진간장에 비해 전국적으로 많은 양은 소비되지 않는다.
연간장은 오랜 기간 동안 발효되어야 하기 때문에 제조 과정이 다른 간장보다 더 오래 걸릴 수 있습니다. 또한 전통적인 제조 방법을 따르기 때문에 제조 과정이 복잡하고 노력이 필요할 수 있다.
때때로 일본 간장을 언급할 때 연간장이라는 단어는 나트륨 함량을 나타낼 수 있지만 일본 쇼유의 경우 이 용어는 색상을 설명하는 데 사용된다. 진간장보다 밝은 연간장은 옅은 호박색을 띠는 두 번째로 밝은 쇼유이다. 시로쇼유(한국에는 청간장 제품이 있다)가 가장 밝다.
실제로 연간장는 진간장보다 훨씬 더 짜며 염분 함량이 약 18-19%로 모든 쇼유 중에서 가장 높다. 하지만 한국의 국간장, 조선간장보다는 염도가 적다.(100ml당 나트륨함량 샘표조선간장:9440mg 야마사우스쿠치:7320mg) 그리고 연간장은 상당한 감칠맛 풍미를 가지고 있다.
연간장의 염분 함량이 높기 때문에 찍어 먹는 용도 보다 요리하는 동안 양념 요리에 더 적합하며 상대적으로 옅은 색은 밝은 색의 음식과 함께 사용하기에 적합하다. 짭짤한 소스는 수프나 스튜에 사용할 수 있으며 특히 두부와 잘 어울려 고소한 맛이 빛난다.
연간장은 오랜 시간 동안 발효되기 때문에 맛과 향이 강 할 수 있는 것이 모든 사람들에게는 매력적이지 않을 수 있다.
타마리 간장 특징과 사용법
타마리간장은 다른 간장보다 색이 조금 더 진하고 진한 맛을 가지고 있다. 밀이 거의 들어가지 않고, 콩으로만 만든다. 미소 된장의 발효 과정에서 만들어지는 액체 장이다. 또한 약간의 단맛과 고소한 풍미를 느낄 수 있어 음식에 깊은 맛을 부여하는 데 사용된다.
일반적으로 타마리간장은 짙은 갈색을 띠고 있다. 이는 간장의 장기간 발효로 인해 생기는 색상 변화이다. 진한 색상을 만들어야 하는 요리에 사용한다. 중국식 간장인 노추와 비슷하다. 한국에는 진한 간장이 따로 없어서 족발 같은 음식을 할 때 캬라멜 소스를 넣기도 한다.
사이시코미 쇼유(사시미 간장: 니비시 간장)
일본 생산량의 1%를 차지하는 사이시코미 쇼유는 번역하면 재숙성 간장이다. 양조 중에 소금물을 사용하지 않고 코이쿠치를 사용해서 색이 더 짙고 맛도 더 진하며 단간장(칸로쇼유)이라고 부르기도 한다. 야마구치현을 중심으로 한 규슈지역에서 생산되다.
제작기간이 길고 진한 맛이 특징이라 스시나 생선회, 튀김요리에 사용하고 감칠맛을 높히기 위에 요리 마지막에 소량을 첨가하기도 한다.
시로 쇼유 용도
시로 쇼유는 간장에서 가장 색깔의 옅은 호박색을 한 간장이다. 주원료는 타마리 간장과는 반대로 밀로 만든다 숙성 기간은 짧고, 맛도 강하지 않기 때문에 주로 음식 재료를 살리기 위한 간장이다.
간장 선택법: 브랜드보다 맛으로
위의 간장 중에서 코이쿠치(진간장), 우스쿠치(연간장), 타마리간장 정도만 사용하면 왠만한 일본 요리는 가능할 것이다. 연간장과 진간장 중에 자신의 요리 스타일과 맞는 제품을 먼저 고르고 주로 사용하면 될 것이다. 일본 음식을 한다고 일본 간장을 사용하는 것보다 일본 진간장을 자신이 좋아하는 국산 진간장으로 대체하면 된다.
나는 야마사 진간장이 궁금해서 구입했다가 생각보다 장향이 한국의 조선간장처럼 강하게 느껴져 한국의 진간장의 달달한 느낌을 기대하고 있었는데 의외였었다. 우리나라 업장에서는 대용으로 가성비 제품인 몽고 진간장을 많이 쓰기도 한다.
연간장도 샘표조선간장 등으로 대체할 수 있으나 연간장은 일본 제품을 사용해보고 나중에 결정 하길 바란다. 유튜브를 통해 일본 현지 레시피를 보고 요리를 따라하기도 할텐데 들어가는 간장의 나트륨 함량을 보고 국내 제품과 비교해서 사용하기를 추천한다.
결론
일본간장은 다양한 종류와 사용법이 있습니다. 이 글을 통해 각 종류의 특징과 사용법을 알게 되셨다면, 앞으로의 요리가 더욱 풍미 있고 다채로워질 것입니다. 다양한 일본간장을 활용하여 맛있는 요리를 만들어 보세요!