햄류에 들어가는 질산염과 아질산 나트륨은 최근 대장암과 관련되어 비난을 받고 있다. 그러나 이러한 경화제는 가공육을 안전하게 유지하고 우리가 알고 사랑하는 특징적인 풍미와 색상을 만들어내는데 매우 중요한 역할을 한다. 그렇다면 베이컨과 햄류를 그만 먹어야 되는지 알아보자.
질산 나트륨과 아질산 나트륨의 차이점
질산나트륨은 질소와 산소로 구성된 분자이다. 그들은 토양과 물에서 자연적으로 발견되며 질소 순환에서 중요하다. 아질산나트륨은 질산염의 분해를 통해 형성된다. 우리 몸은 또한 단백질 L-아르기닌으로부터 질산염을 생성한다.
아질산나트륨은 가공육 특유의 풍미와 분홍색을 생성할 뿐만 아니라 제품을 보존한다. 이것은 저장 수명을 연장하고 클로스트리디움 보툴리눔과 같은 치명적인 박테리아로부터 제품을 안전하게 보호한다.
베이컨, 소시지, 스팸 등과 같은 가공육 외에도 질산염과 아질산나트륨이 토양에서 발견된다. 따라서 과일, 채소 및 곡물에는 자연적으로 질산염이 포함되어 있다. 야채는 실제로 우리 식단에 가장 많은 양의 질산염을 제공한다. 질산염이 오염을 통해 지하수에도 유입될 수 있다.
인간은 수천 년 동안 고기를 오래 보관하기 위해 처리해왔다. 소금에 절이는 것과 훈연하는 방법이 개발되어 일 년 내내 사용할 여분의 고기를 보관할 수 있었다. 소금을 고기에 문질러 처리했다. 사실, 질산염은 소금에 자연적으로 존재하며 소금에 절이는 과정에서 큰 역할을 했다.
햄 만드는 과정의 아질산 나트륨
햄을 만드는 과에는 세 가지 유형이 있다. 질산염 및 아질산나트륨을 사용한 화학적 경화, 훈연 및 탈수이다. 가공육 제품은 하나 또는 세 가지 방법을 모두 거칠 수 있다. 예를 들어, 베이컨은 화학적으로 경화되고 훈제 되고 말리기도 한다. 반면 판체타는 화학적으로 경화 되고 탈수 된다. 소시지는 화학적으로만 경화 될 수 있다.
화학 경화제를 적용하는 방법에는 여러 가지가 있다. 건식 경화 에서는 고기 표면에 약제를 도포한다. 대안적으로, 경화제는 침지 경화에서 염수로서 물에 용해될 수 있다. 질산염과 아질산나트륨은 고기에 주입할 수도 있다.
햄의 경화와 아질산 나트륨
질산나트륨 또는 질산칼륨 형태의 질산염(NO₃)은 박테리아에 의해 아질산나트륨(NaNO₂)으로 환원된다. 오늘날 NaNO₂이 경화에서 중요한 반응을 담당한다는 것을 알고 있기 때문에 NaNO₂이 주로 사용된다. NaNO₂은 가공육을 만드는 과정에서 더 잘 제어할 수 있다.
경화를 더 줄이면 산화질소가 생성된다. 산화질소는 육류에 존재하는 미오글로빈과 결합하여 니트로실미오글로빈 가열하면 니트로소헤모크롬을 생성한다. 이것은 가공육 고기의 특징적인 분홍색 색조를 나타내는 색소이다. 또한 중요한 풍미 화합물을 생성한다.
NaNO₂은 항산화제 역할을 하여 육류 지방의 산화 산패를 방지한다. 아질산나트륨은 또한 물을 결합하고 위험한 미생물의 성장을 방지한다. 경화 과정에서 다른 성분도 사용된다. 설탕은 많은 양의 소금의 거친 맛을 상쇄하기 때문에 중요하다.
아스코르빈산나트륨(아스코르빈산나트륨 또는 에리소르빈산나트륨)형태로 사용되는 아스코르빈산(비타민C)은 NO₃을 NaNO₂으로 빠르게 환원 시키는 데 사용된다. 그들은 또한 분홍색을 안정 시킨다. 인산염은 또한 보수력을 높이고 수율을 향상 시키기 위해 액체 경화에 사용될 수 있다. 좋아하는 가공육의 라벨을 보고 어떤 재료가 사용되었는지 알 수 있다.
무질산염 햄 제품
질산염이 없는 식품에도 실제로 질산염이 없는 것은 아니다. 위에서 언급했듯이 질산염은 식물에서 풍부하게 발견된다. 대부분의 무질산염 제품에는 여전히 셀러리와 같은 천연 공급원의 질산염이 포함되어 있다.
이 천연 공급원의 아질산염은 체내에서 임의로 변하여 합성 질산염/아질산나트륨과 동일한 발암성 화합물을 생성할 수 있다. 몸은 그 차이를 구분할 수 없다. 라벨에서 셀러리 가루가 있으면 질산염을 샐러리가루를 통해 사용했다고 볼 수 있다.
아질산 나트륨 가공육의 독성과 안전
붉은 고기는 오랫동안 당뇨병, 심장병 및 뇌졸중의 위험 증가와 관련되어 왔다. 가공육의 아질산나트륨은 최근 대장암, 췌장암, 그리고 전립선 암의 주범이라고 발표되었다. 2015년 세계보건기구(WHO)는 800개 이상의 역학 연구를 검토한 결과 붉은 고기가 2A급 발암 물질이라는 결론을 내렸다.
가공육은 1등급으로 발암성이라는 결론을 내릴 충분한 증거가 있음을 의미한다. 이 그룹에는 술, 담배 및 석면과 같은 제품도 포함된다. 당연히 많은 사람들이 우려했고 언론은 선정적인 기사로 소동을 더했다.
아질산 나트륨의 오해와 진실
WHO 조사 결과는 위험 정도를 평가하지 않는다. 예를 들어 암 위험을 1%대 60% 증가 시키는 요인이 있는지 알고 싶을 것이다. 가공육 섭취량이 많을수록 위험도가 높아지는 것으로 나타났다. 매년 많은 사망자가 가공육 위주의 식단으로 인한 것이다.
그러나 전체적으로 보면 흡연의 전반적인 위험은 가공육을 섭취하는 것보다 2000% 더 높다. 따라서 동일한 범주에 속하더라도 위험 요소는 동일하지 않다. 질산염은 인체 건강에 문제가 되지 않으며 대부분이 다 소변으로 배설된다.
그러나 타액의 박테리아는 식이성 질산염을 아질산염으로 전환 시킨다. 아질산염은 산소 수송을 감소 시키는 메트헤모글로빈이나 발암 물질로 알려진 니트로사민을 포함하여 체내에서 소량의 독소를 형성할 수 있다. 육류의 단백질과 햄은 이러한 변화를 촉진할 수 있다.
그러나 아질산염은 인체 건강에 중요한 산화 질소를 형성할 수도 있다. 산화 질소와 건강 전문가에 따르면 이 화학 물질은 혈압 조절에 중요하고 혈관을 건강하게 유지하며 암세포를 파괴하는 역할을 한다. 야채에 존재하는 비타민 C와 폴리페놀은 가공육에 비해 니트로사민에 비해 산화질소의 형성을 유도하는 것으로 생각된다.
아질산 나트륨 일일 섭취 허용량
고기를 고온에서 조리하고 열과 직접 접촉하면 다환 방향족 탄화수소 및 헤테로환 방향족 아민과 같은 발암성 화합물의 형성이 촉진된다. 그러나 요리 방법이 암 위험과 관련이 있다는 결론을 내릴 충분한 증거가 없다.
질산염과 아질산염은 다량 섭취 시 위험할 수 있다. 따라서 USDA는 완제품 육류 제품에 아질산염이 200ppm 미만으로 존재하도록 규정하고 있다. 유럽 식품 안전청은 2017년에 연구를 완료했으며 현재 권장 사항이 인체 건강에 안전하다고 확인했다.
현재 WHO 질산염의 일일 섭취 허용량은 하루에 체중 1kg당 3.7mg/kg이다. 또한 안전한 수준 아질산염 일일 섭취 허용량은 0.06mg/kg이다. 60킬로 몸무게의 성인은 햄 세 조각만 먹어도 1일 섭취량을 쉽게 초과한다.
현명한 햄류의 섭취가 필요하다
육류는 식단에서 완전한 단백질의 중요한 공급원이다. 또한 비타민 B12와 철과 같은 다른 중요한 영양소를 제공한다. 또한 붉은 고기나 가공육을 섭취하면 암 위험이 높아진다는 증거가 있다. 그러나 다른 발암 물질에 비해 위험 정도는 매우 적다.
붉은 고기와 가공육 섭취를 제한하면 여전히 좋아하는 음식을 책임감 있게 즐길 수 있다. 반드시 식사 시 1인분만 섭취하고 가끔 섭취하는 것이 좋다. 또는 가금류 또는 병아리콩이나 콩과 같은 식물성 단백질로 대체해 보는 것도 좋을 것이다.
질산염과 아질산염은 절인 고기에 있는 해로운 박테리아로부터 우리를 안전하게 보호하고 맛있는 풍미를 만들어낸다. 관련 건강 위험과 함께 성분의 기능을 이해하면 정확한 정보에 입각한 결정을 내리는 데 도움이 될 수 있다.