숙성회 만드는 법에 대해서 알아보고 숙성 과정에서 생선살이 어떻게 변화되어 맛있는 숙성회가 되는지 알아보기로 한다. 예전에는 소고기나 돼지고기나 바로 잡은 것들이 최고라고 생각하고 먹던 시절이 있었다. 그러나 요즘에는 고기 숙성은 필수적인 과정이라고 생각될 정도로 유명한 고기집에는 숙성고가 놓여져 있다.
생선회도 마찬가지이다. 일본과 다르게 쫄깃한 식감의 활어회를 선호하는 한국인들은 수족관에서 바로 잡아서 먹는 활어 횟집이 여전히 많이 있고, 이런 활어회를 선호하는 사람들이 많이 있다.
그러나 몇 년 전부터 트랜드의 변화인지 정보의 홍수속에서 소비자들이 많은 정보를 보고 느껴서인지 숙성회를 다루는 횟집이나 이자카야 등을 찾아서 가는 사람들이 많이 생겨나고 있다. 과연 우리가 먹는 숙성회는 어떤식으로 숙성이 되는지 이 방법이 맞는지 알아보기로 한다.
숙성회 만드는 법(필자가 직접 사용한 방법)
초밥집에서 사용하는 생선들을 필자가 숙성회를 만들기 위해서 직접 사용한 방식이다.
- 생선의 에너지를 최소한으로 소비 하기 위해서 활어를 즉살하는 방식으로 송곳으로 생선의 뇌를 찔러준다.
- 뇌를 통해 척추 뼈 위에 있는 신경 구멍을 통해 와이어를 삽입해서 신경을 파괴 시킨다.
- 심장 옆에 있는 대동맥에 칼집을 내준다.
- 혈액이 거의 빠진 것 같으면 척추 밑에 있는 혈관을 통해 물을 삽입하여 남아있는 피를 제거해준다.
- 생선 비늘을 제거해주고 아가미와 내장과 뇌를 제거해 주고 손질하면서 들어간 물을 빼주기 위해 고리를 걸어 매달아 놓는다.
- 30분 정도 지난 후에 해동지로 잔여 물기를 제거해준다.
- 혹시 남아있는 물기 흡수를 위해 해동지로 감싸고 나일론 비닐 봉지에 넣고 진공 상태로 만들어 주고 밀봉 후 1~4도 사이의 온도에서 보관한다.
위에 나열한 방식은 생선을 장기 숙성하여 화학적 변화를 통해 숙성의 산물이 이노신산을 만들어 내기 위하여 선택한 방법이다.
여기서 이노신산이란 생선에서 나오는 감칠맛이다. 우리가 멸치 육수나 1번 다시를 뽑을 때 다시마와 같이 멸치나 가쓰오부시를 사용하는데 다시마는 L글루탐산나트륨을 뽑아내기 위해서이다. 흔히 말해 미원 같은 아미노산계 조미료 성분이다. 그러나 멸치나 가쓰오부시는 생선의 이노신산의 감칠맛을 뽑아낼 때 쓰는데 핵산계 조미료의 성분표시에 있는 이노신산나트륨의 성분이다.
자 그럼 간단하게 숙성을 통해서 맛있는 숙성회를 만드는 방법은 생선살의 화학적 변화를 통해 이노신산이 만들어져서 우리 혀에서 감칠맛이 느껴지게 하는 것이다.
이케지메, 신케지메가 숙성회에 미치는 영향
우리는 이케지메를 통해 생선의 에너지 사용을 최소화를 원한다. 생명체에는 에너지원인 ATP(아데노신 3인산)란 물질이 있는데 생선에 있는 이 ATP를 최대한 소비 하지 않고 생선을 잡기 위한 방식으로 활어를 즉살하는 것이다.
그러나 과학적인 수치를 따져보면 이 ATP는 생선이 몸부림 치면서 ATP는 ADP/AMP로 바뀌게 된다. 그러나 ATP가 IMP가 되기 위해서는 ATP->ADP->AMP->IMP 이렇게 중간에 ADP와 AMP의 과정을 거쳐야 된다.
그럼 생각해보면 생선을 즉살 하든지 죽이는 과정에서 스트레스로 고생사를 하든지 IMP의 생성에는 유의미한 차이가 없는 것을 여러 실험에서 보여주고 있다.
다만 이케지마/신케지메를 통해 얻을 수 있는건 IMP가 최대치가 되는 시점과 사후 경직을 늦쳐 주는 것이다. 간단히 말해서 생선의 숙성을 지연시키고 보관 기간을 늘려주는 것이다.
이와는 반대로 전기 자극사로 생선을 잡게 되면 경질 도달 시간이 광어의 경우 즉살로 인해서 늦춰지는 30시간 정도 일때 전 기자극사인 경우에 7시간 정도로 빠르다. 이는 생선의 종류 및 크기마다 다른 수치이기 때문에 활어즉살 방법으로는 사후경직을 늦출 수 있다고하는 것만 참고 하면 될 것이다.
숙성회의 피빼기와 물빼기 중요성
생선을 장시간 숙성 시키기 위해 가장 중요하게 생각하는 단계이다. 인터넷에 가끔 올라오는 고래 사체 폭발 장면을 본적이 있을 것이다. 죽은 고래가 죽으면 내장이 부패하여 가스를 만들어 내는데 이를 밖에서 건드렸을 때 고래가 폭발하게 되는 것이다.
생각해 보자 생선이 죽었을 때 가장 빨리 부패 하는 것이 무엇일까? 살보다 생선의 내장과 혈액이다. 그래서 생선 손질 과정에서 생선의 피를 최대한 제거하고 뇌와 아가미까지 내장을 깔끔하게 제거해주는 것이다.
숙성회 피빼는 법
물론 일반 가정집에서는 피빼기 도구 같은 것이 없을 것이다. 생선 동맥에 물을 넣어서 피를 빼 줄 때와 정확히 심장 옆에 있는 대동맥을 잘라서 소금물 속에서 방혈(피빼는 과정)했을 때의 차이는 크지 않았다.
대동맥을 자를 때는 생선의 꼬리 부분에 칼집을 내지 않는다. 이케지메, 신케지메를 하게 되더라도 일정 시간 동안 생선의 심장은 뛰고 있다. 방어같은 큰 생선의 경우에는 십분이 넘어도 심장이 뛴다. 그래서 자연적으로 방혈이 되게 심장에서 나오는 혈관 쪽을 잘라주는 것이다.
심장이 펌프 운동을 하면서 피는 도는데 이 피가 한쪽으로 나오게 하는 것이다.
생선은 아가미를 통해 산소를 공급 받는데 아가미도 혈관이라고 생각하면 된다. 심장에서 나온 혈관을 아가미를 타고 척추뼈 밑에 있는 혈관을 통해 몸속으로 돌다가 다시 심장으로 오게 된다. 그렇기 때문에 심장 옆에 있는 혈관을 잘라주면 방혈이 깨끗하게 되는 것이다.
그래서 난 보통의 사람들처럼 꼬리에 칼집을 내지 않고 자연적으로 피를 돌게 해서 방혈을 하는 것이다.
하나는 물을 주입하여 방혈 한 것이고 하나는 대동맥만 찔러서 방혈 한 것이다. 시간은 좀 더 걸리지만 깔끔하게 방혈 되는 것을 알 수 있다.
생선 숙성 시키기(숙성회 감칠맛)
물기 제거와 진공포장을 통해 산소를 차단하고 일정한 온도에서 보관하는 것이 가장 중요하다. 냉장고의 경우 콤프레셔가 켜지고 냉기를 나오고 그 냉기를 유지하다가 온도가 올라가면 콤프레셔가 다시 작동하여 온도를 내려주는 방식이다. 그리고 냉장고 문을 열게 되면 그만큼은 냉기 손실이 있기 때문에 차가운 물이 들은 통에 넣어 냉장 보관하는 법이 적당하다고 할 수 있다.
물을 차갑게 만들어서 그 물속에 생선을 넣고 냉장고에 넣으면 냉장고의 온도 변화보다 안정적으로 보관을 할 수 있게 되어 보관을 용이하게 할 수 있다.
생선마다 다르지만 24시간은 지나야 이노신산이 최대치에 이루게 된다. 숙성 기간의 증가에 따른 감칠맛인 이노신산의 증가도 있지만 이노신과 하이포잔틴이라는 맛이 없는 성분도 늘어나기 때문에 적절한 숙성 기간을 선택해야 한다.
다시마 숙성회 만들기(콘부지메 하는 방법)
자 그럼 이렇게 생선의 숙성을 통해 이노신산이 증가해서 감칠맛을 느껴지게 한다는 것을 알았다. 여기에 다시마를 추가하면 어떻게 될까. 생선을 다시마에 감싸는 콘부지메라는 방법이 있다. 이노신산과 글루탐산이 만나면 감칠맛의 증폭이 일어나게 된다. 그래서 콘부지메를 통해 더더욱 맛있는 숙성회를 만들수 있게 될 것이다.
과학적으로 숙성회 만드는 법
쫄깃한 식감에 숙성회의 맛을 느끼고 싶다. 어느 식당에서는 생선회에 맛소금(글루탐산이 들어있는 소금)을 뿌려서 물러진 생선의 식감과 맛을 추가 시킨다. 여기에 핵산계 조미료를 추가해준다면?