중국 요리에서 증점제를 사용하지 않고는 요리를 완성 시킬 수 없다. 감자 전분은 우리가 자주 쓰는 증점제이다. 다른 종류의 증점제는 어떠한 것이 있는지 특징은 무엇인지 알아보기로 하자. 증점제는 수성 혼합물에 첨가될 때 맛과 같은 다른 특성을 실질적으로 수정하지 않고 점도를 증가 시키는 물질이다. 음식의 바디감을 제공하고, 안정성을 증가 시켜 맛을 개선하기도 한다.
증점제의 예로는 다당류(전분, 식물성 검, 펙틴), 단백질(계란, 콜라겐, 젤라틴, 혈액 알부민) 및 지방(버터, 오일 및 라드)이 있다. 밀가루는 가장 인기 있는 식품 증점제이며 감자 전분, 옥수수 전분과 칡 또는 타피오카가 있는데. 이러한 증점제는 모두 전분을 증점제로 사용한다.
증점제 전분이란
전분 또는 녹말은 글리코시드 결합에 의해 함께 결합된 많은 수의 글루코스 단위로 구성된 탄수화물이다. 이 다당류는 모든 녹색 식물이 에너지 저장소로 생산한다. 그것은 인간의 식단에서 가장 중요한 탄수화물이며 감자, 밀, 옥수수, 쌀, 같은 주식에 포함되어 있다.
순수한 전분은 냉수 또는 알코올에 녹지 않는 흰색의 무미 무취 분말이다. 선형 및 나선형 아밀로스와 분지형 아밀로펙틴의 두 가지 유형의 분자로 구성된다. 식물에 따라 전분은 일반적으로 20~25%의 아밀로오스와 75~80%의 아밀로펙틴을 함유하고 있다.
전분은 어떻게 걸쭉해질까?
전분은 젤라틴화라는 과정을 통해 걸쭉해진다. 젤라틴화는 물과 열이 있는 상태에서 전분 분자의 분자 간 결합을 분해하여 수소 결합 부위가 더 많은 물과 결합하도록 하는 과정이다. 물의 침투는 일반적인 과립 구조의 무작위성을 증가 시키고 결정 영역의 수와 크기를 감소 시킨다.
젤라틴화는 액체의 증점이라고도 한다. 전분 알갱이/밀가루 알갱이는 액체를 흡수한다. 가열하면 알갱이/알갱이가 부풀어 오르고 터지면서 녹말이 액체 속으로 방출된다. 과립/입자가 원래 크기의 30배로 팽창한다. 변형되지 않은 천연 전분의 일부 유형은 55°C에서 팽창하기 시작하고 다른 유형은 85°C에서 팽창하기 시작한다.
전분에 따른 비교
옥수수 전분 특징과 사용 용도
옥수수 전분은 실제로 밀가루이다. 건조 되고 분쇄된 옥수수 알갱이의 배젖인데 옥수수 전분은 소스, 커스터드와 같은 수프 및 액체 기반 식품의 증점제로 사용된다. 불투명 혼합물이 아닌 반투명 혼합물을 형성하기 때문에 때때로 밀가루보다 선호 된다.
일반적으로 가루 설탕(제과용 설탕)에 고결 방지제로 포함된다. 이러한 이유로 가루 설탕을 사용하는 요리법은 생 옥수수 전분 맛을 제거하기 위해 최소한 가벼운 요리를 요구하는 경우가 많다. 옥수수 전분을 사용할 때는 먼저 차가운 물과 부드러운 반죽이 될 때까지 섞은 다음 걸쭉해질 때까지 첨가한다..
감자 전분 특징과 사용 용도
감자 전분은 건조된 감자를 가루로 만든 것으로 감자보다 훨씬 더 무겁고 밀도가 높다. 감자 전분은 감자에서 전분만을 제거하는 추출 공정의 결과이다. 감자 전분에는 글루텐이 없다. 옥수수 전분과 마찬가지로 증점제로 첨가하기 전에 약간의 물에 감자 전분을 녹여야 한다.
많은 사람들은 소스를 걸쭉하게 만들 때 특히 감자나 옥수수로 만든 전분을 선호한다. 감자 전분으로 걸쭉해진 액체는 절대 끓이지 않아야 한다. 글루텐이 없어서 글루텐 불내증이 있는 사람들을 위한 레시피에 사용된다.
타피오카 전분 특징과 사용 용도
타피오카 전분은 열대 지방에서 자라는 카사바 식물의 뿌리를 말린 것을 추출한 전분이다. 타피오카는 재가열과 냉동에도 품질이 떨어지지 않는다. 타피오카 전분을 증점제로 사용하면 투명해지고 완전히 용해된다. 타피오카 전분의 단점은 특히 매우 높은 온도에 있을 때 옥수수 전분보다 더 빨리 분해된다는 것이다.
칡 전분 특징과 사용 용도
칡 전분은 다른 순수 전분과 같지만 칡은 거의 순수한 탄수화물이고 단백질이 없기 때문에 영양학적으로 밀가루와 다르다. 칡은 밀가루나 옥수수 전분보다 낮은 온도에서 걸쭉해지고, 산성 성분에 의해 약해지지 않으며, 보다 중성 적인 맛이 나고, 동결에도 영향을 받지 않는다.
유제품과 잘 섞이지 않아 끈적끈적한 혼합물이 형성된다. 산성 식품의 경우 칡은 산성 혼합물에서 농축력을 잃는 옥수수 전분보다 좋은 선택이다. 칡전분과 차가운 액체를 섞어 혼합물에 넣는 것이 좋다. 혼합물이 걸쭉해질 때까지만 가열해야 한다. 과열은 칡의 두꺼워지는 성질을 무너뜨리는 경향이 있기 때문에 걸쭉해지면 가열을 멈춰야 된다.
쌀가루 특징과 사용 용도
쌀가루는 잘게 빻은 쌀로 만든 밀가루의 한 형태이다. 그것은 일반적으로 쌀을 잿물에 담구어 생산되는 쌀 전분과 구별된다. 쌀가루는 특히 글루텐 불내증이 있는 사람의 소화 기관에 염증을 일으키는 밀가루의 훌륭한 대체품이기 때문에 쌀가루로 글루텐 프리 빵을 만든다. 쌀가루는 액체 분리를 억제하기 때문에 냉장 또는 냉동 조리법에서 증점제로도 사용된다.
중력 밀가루 특징과 사용 용도
중력 밀가루는 그레이비, 스튜를 걸쭉하게 만드는 데 자주 사용된다. 익히지 않은 밀가루의 맛을 피하기 위해 완전히 익혀야 한다. 밀가루와 지방(보통 버터)을 섞어 페이스트 형태로 만든 루는 그레이비, 소스, 스튜에 사용된다. 보통 옥수수 전분과 칡은 단백질이 없기 때문에 밀가루보다 더 효율적으로 걸쭉해진다.
밀가루보다 50~100% 더 걸쭉하게 만드는 힘이 있어 더 적게 필요하다. 또한 다소 낮은 온도에서 걸쭉해지며 루처럼 미리 익힐 필요가 없지만 먼저 액체에 용해되어야 한다.
일본 칡뿌리 특징과 사용 용도
Kuzu(kudzo 또는 일본 칡뿌리)는 부드러운 질감과 중립적인 향을 지닌 고품질 전분 증점제이다. 일본에서 가장 왕성한 산나물 중 하나인 쿠즈 식물(푸에라리아 몬타나)의 뿌리에서 자연적으로 추출한 쿠즈의 뿌리에서 추출한 것이다. 일본에서는 식물을 kuzu라고 하고 전분을 kuzuko라고 한다.
쿠즈 1/2~1테이블스푼은 액체 1컵을 걸쭉하게 만든다. (쿠즈 1/4테이블스푼은 옥수수전분 1테이블스푼을 대체할 수 있다). Kuzu는 고체이며 뜨거운 것에 첨가하기 전에 차가운 액체에 용해해야 한다. 유백색이 투명해질 때까지 가열하면서 계속 저어준다. Kuzu는 종종 일본 칡뿌리라고 부르지만 매우 다르다. Kuzu는 젤링 강도, 맛, 질감이 훨씬 뛰어나다
다른 다당류 증점제
식물성 검 특징과 사용 용도
※ 식물성 검(Vegetable Gum)은 모두 천연 기원의 다당류로, 적은 농도에서도 용액의 점도를 크게 증가시킬 수 있다. 식품 산업에서는 증점제, 겔화제, 유화제 및 안정제로 사용된다.
한천 특징과 사용 용도
한천은 우뭇가사리 등을 끓여서 식혀 만든 끈끈한 젤라틴 물질이다. 아시아 전역에서 주로 디저트의 성분으로 사용되며 미생물 작업을 위한 배양 배지를 포함하는 고체 기질로도 사용된다. 화학적으로 한천은 설탕 갈락토스의 하위 단위로 구성된 중합체이다.
구아검 특징과 사용 용도
구아검 화학적으로 갈락토스와 만노스 당으로 구성된 다당류이다. 구아검은 옥수수 전분보다 거의 8배의 물을 점증시키는 효능이 있기 때문에 경제적이다. 따라서 오일 방울이 뭉치는 것을 방지하기 때문에 유화제로 사용하거나 고체 입자가 침전되는 것을 방지하기 때문에 안정제로 사용할 수 있다.
잔탄검 특징과 사용 용도
잔탄검의 가장 놀라운 특성 중 하나는 1% 정도의 매우 소량의 검을 첨가하여 액체의 점도를 크게 증가시키는 능력이다. 대부분의 식품에서 0.5%로 사용되며, 더 낮은 농도로 사용할 수 있다. 식품에서 잔탄검은 샐러드 드레싱과 소스에서 가장 흔히 발견된다.
유화제는 아니지만 유화액을 안정화시켜 유분리 방지에 도움을 준다. 잔탄검은 또한 향신료와 같은 고체 입자를 부유시키는 데 도움이 된다. 잔탄검은 많은 아이스크림에서 기분 좋은 질감을 만드는 데 도움이 된다
펙틴 특징과 사용 용도
펙틴은 감귤류 껍질, 사과 껍질 등과 같은 식물에서 얻어지는 다당류의 일종이다. 펙틴은 식물성 검이며 젤을 만드는 데 사용되는 식품 증점제이다. 인간의 소화에서 펙틴은 거의 그대로 소장을 통과하는 수용성 식이 섬유이다.
펙틴의 주요 용도는 식품의 겔화제, 점도증가제 및 안정제이고 요리에 풍미를 더하지는 않지만 점도 증가제로 매우 잘 작동한다.
증점제로서의 단백질
계란 노른자 특징과 사용 용도
계란 노른자는 단백질이 매우 농축되어 있고 풍미가 풍부하며 벨벳처럼 부드러운 질감을 제공하기 때문에 부분적으로 가장 효율적인 단백질 점도 증가제이다. 계란 노른자 사용의 어려움은 소스나 수프를 걸쭉하게 만드는 데 필요한 작은 온도 범위이지만 계란이 굳지 않도록 해야 한다는 것이다.
콜라겐 특징과 사용 용도
콜라겐은 거의 모든 결합 조직에서 발견되는 단백질로, 조리 하면 소스를 녹이고 걸쭉하게 만든다.
젤라틴 특징과 사용 용도
젤라틴은 삶은 뼈, 결합 조직, 장기 및 동물의 일부 창자에서 추출한 콜라겐의 부분 가수 분해에 의해 생성되는 단백질.
요거트 특징과 사용 용도
요거트는 수프를 걸쭉하게 만드는 동유럽과 중동에서 인기가 있다.
증점제로서의 지방
버터 특징과 사용 용도
버터는 와인과 육수 기반 소스에 사용하기에 가장 좋은 점도 증가제이다.
음식의 점도 증가를 위해 사용하는 재료가 이처럼 많은 것을 알 수 있다. 또한 퓌레 야채 및/또는 점도 증가제로서의 토마토 페이스트 추가하는 것은 스프나 소스를 걸쭉하게 만드는 또 다른 이상적인 방법이다.
이것은 질감과 풍미를 더할 수 있다. 이처럼 음식의 맛볼 때 점도가 맛을 느끼는 중요한 척도라는 것을 알 수 있다. 묽은 스프와 적절한 점도를 가진 스프를 생각해보면 알 수 있을 것이다. 각각의 특징에 맞게 요리에 사용하도록 하자