요리의 맛을 결정하는 것은 단순히 재료나 요리법만이 아닙니다. 그 배후에는 과학적 음식의 풍미 높이는 법의 원리가 있습니다. 이 글에서는 그 원리를 알아보겠습니다.
음식의 풍미 높이는 법
풍미란 단순히 미각을 넘어, 후각과 심지어는 청각, 촉각까지 관여하는 복잡한 감각의 조합입니다. 이러한 풍미가 음식의 맛을 결정하며, 과학적으로 이해하면 더욱 맛있는 요리를 만들 수 있습니다.
디핑소스로 트러플오일을 제공하는 가게를 종종 볼 수 있다. 고기의 맛에 트러플 향을 더해 맛을 향상 시키기 위한 방법이다. 우리가 일반적으로 먹는 트러플 오일은 맛보다는 향으로 감지하는 맛이다.
또한 생선회를 많이 사용하는 일본 음식에는 또한 유자를 많이 사용하기도 한다. 생선에서 나는 특유의 향을 강한 유자향을 써서 회를 더 맛있게 만들기 위한 방법이다.
음식의 맛은 요리가 주는 감각적 인상이며 주로 미각 및 후각의 화학적 감각에 의해 결정된다. 코와 혀가 화학적 자극을 감지해 풍미를 결정할 수 있다. 이와 같이 음식의 풍미는 이러한 감각에 영향을 미치는 천연 향료나 인공 향료로 변경될 수 있다.
음식이 풍미 원리 – 후각
후각은 식품의 맛을 결정하는 주요 요소이다. 음식의 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛 및 기타 기본 맛으로 제한되지만 음식의 냄새는 잠재적으로 무한하다. 따라서 음식의 맛은 비슷한 맛을 유지하면서 냄새를 바꾸면 쉽게 변할 수 있다.
유사한 맛을 가진 베이스로 만들어졌지만 다른 향을 사용하여 극적으로 다른 맛을 내는 인위적으로 향을 낸 젤리, 청량 음료 및 사탕이 이를 잘 보여준다.
음식의 풍미 요소 – 향료
향료라는 용어는 맛과 냄새의 결합된 화학적 감각을 나타내지만, 일반적으로 식품 및 식품의 향을 변경하는 식용 화학 물질 및 추출물을 지칭하기 위해 향료 산업에서 사용된다. 천연 향료 추출물은 비용이 많이 들거나 사용할 수 없기 때문에 대부분의 상업용 향료는 원료에서 추출되지 않고 자연과 동일하게 화학적으로 만들어진다.
향료는 육류 및 야채와 같은 자연 식품의 향미를 변경 또는 강화하거나 사탕 및 기타 스낵과 같이 원하는 향미가 없는 식품의 향미를 만드는 데 중점을 둔다. 대부분의 유형의 향료는 향과 맛에 중점을 둔다.
향으로 음식의 풍미 높이는 법
천연 향료는 향신료, 과일 또는 과일 주스, 야채 또는 야채 주스, 식용 효모, 허브에서 추출한 향미 성분을 함유하는 에센셜 오일, 에센스 또는 추출물, 단백질 가수분해물, 증류물 또는 로스팅, 가열 또는 효소 분해 제품, 식물, 육류, 해산물, 가금류, 계란, 유제품 또는 발효 제품의 껍질, 꽃봉오리, 뿌리, 잎 또는 기타 식용 가능한 부분으로 식품의 주요 기능이 영양보다는 향미 목적이 크다.
인공 향료는 식품의 향을 내기 위해 사용되는 화학적으로 합성된 화합물을 말한다. 인공 향료는 종종 천연 향료에서 발견되는 동일한 화합물로 제조 된다.
식품 향료 – 풍미 폭탄 만들기
식품 향료 또는 간단히 향료는 산업용 방향제 및 고급 향수와 유사한 방식으로 설계되고 구성된다. 천연 향료를 생산하려면 먼저 원료 물질에서 향료를 추출해야 한다. 추출 방법에는 용매 추출, 증류 또는 힘을 사용하여 짜내는 방법이 포함될 수 있다.
그런 다음 추출물은 일반적으로 추가로 정제된 후 식품에 첨가되어 맛을 낸다. 인공 향료 생산을 시작하려면 향료 제조업체는 자연적으로 발생하는 개별 아로마 화학 물질을 찾아 적절하게 혼합하여 원하는 향을 생성하거나 특정 향을 제공하는 새로운 무독성 인공 화합물을 만들어 낸다.
대부분의 인공 향료는 천연 향료를 모방하거나 향상 시키기 위해 함께 결합된 단일 자연 발생 향료 화합물의 특정하고 종종 복잡한 혼합물로 향료를 완성 시킨다.
이러한 혼합물은 식품에 고유한 향을 부여하고 여러 제품의 레시피 변경 후에도 향의 일관성을 유지하기 위해 향료 전문가에 의해 공식화 된다. 알려진 향료 목록에는 수천 가지의 분자 화합물이 포함되어 있으며 향료 화학자가 이들을 함께 혼합하여 많은 일반적인 향을 생성할 수 있다.
- 화합물 향
- 디아세틸 버터 같은
- 이소아밀 아세테이트 바나나
- 계피알데하이드 시나몬
- 에틸 프로피오네이트 과일 같은
- 리모넨 주황색
- 알릴헥사노에이트 파인애플
- 에틸 말톨 설탕, 솜사탕
- 벤즈알데히드 비터 아몬드
인공 향료를 생산하는 데 사용되는 화합물은 자연적으로 발생하는 화합물과 거의 동일하며 물질의 자연적 기원이 반드시 섭취하기에 안전하다는 것을 의미하지는 않는다. 실제로 인공 향료는 천연 향료보다 소비하기에 다소 안전한 것으로 간주된다. 천연 향료에는 소스의 독소가 포함될 수 있지만 인공 향료는 일반적으로 더 순수하며 소비를 위해 판매되기 전에 더 많은 테스트를 거쳐야 된다.
식품의 풍미는 일반적으로 식품의 기본 냄새 프로필을 설정하는 천연 풍미의 조합의 결과이며 인공 풍미는 냄새를 강조하기 위해 냄새를 변화 시킨다.
음식의 풍미 높이는 법: 미각 향미제
일반적으로 음식의 풍미 높이는 법은 감칠맛 또는 맛있는 향료는 주로 아미노산과 뉴클레오티드를 기반으로 한다. 이들은 나트륨 또는 칼슘염으로 제조 되는데 감칠맛 향료는 다음과 같다.
- 글루탐산 나트륨: 아미노산의 나트륨 염인 글루타민산 나트륨(MSG)은 식품 가공에서 가장 일반적으로 사용되는 향미 강화제 중 하나 이다.(다시마의 감칠맛)
- 글리신 나트륨: 보통 글루탐산과 함께 향미 증진제로 사용되는 단순한 아미노산이다.(조개류, 게, 새우의 감칠맛)
- 구아닐산 나트륨: 일반적으로 글루탐산과 함께 향미 증진제로 사용되는 뉴클레오티드염.(버섯의 감칠맛)
- 이노신산염 나트륨: AMP의 분해로 생성된 뉴클레오티드 염. 생산 비용이 높기 때문에 일반적으로 향미 강화제로 글루탐산과 함께 사용 된다. (고기의 감칠맛)
- 5′-리보뉴클레오티드 나트륨: 이노신산과 구아닐산의 혼합
신맛을 향상 시키는 재료
특정 유기산은 신맛을 향상 시키는 데 사용할 수 있지만 소금 및 설탕과 마찬가지로 일반적으로 법에 따라 향료로 간주되지 않는다. 각 산은 음식의 맛을 바꾸는 약간 다른 신맛 또는 시큼한 맛을 부여한다.
- 초산: 식초에 신맛과 특유의 냄새를 부여
- 구연산: 감귤류 과일에서 발견되며 신맛을 낸다.
- 젖산: 다양한 유제품에 함유되어 있어 풍부한 신맛을 낸다.
- 사과산: 사과에서 발견되며 신맛/시큼한 맛을 준다.
- 타르타르산: 포도와 와인에 함유되어 있으며 시큼한 맛을 낸다.
향료 제조
대부분의 식품 및 음료 회사는 자체 향료를 만들지 않고 대신 향료 회사의 제품을 이용한다. 식품 및 음료 회사는 신제품, 제품 라인 확장 또는 기존 제품의 레시피 변경으로 인해 새로운 향료를 요구하기도 한다.
풍미 생성은 특수 훈련을 받은 향료 전문가가 수행한다. 조미료를 만들어내는 직업은 광범위한 과학적 지식과 예술적 창의성을 결합하여 새롭고 독특한 풍미를 개발하는 것이다. 향미 생성은 고객의 원하는 유형의 맛, 사용할 용도를 정확하게 전달 받아 만들어진다.
향료 사용하기
이런 경로로 만들어지는 향료는 유행을 타기도 한다. 트러플의 경우가 이런 경우이다. 하지만 고기의 풍미가 트러플이 없어도 좋은데 트러플향의 사용으로 진정한 고기의 풍미를 느낄 수 없어진다면 사용하지 않는 것보다 못할 것이다. 향료의 사용을 통해 시너지 효과나 나쁜 향을 덮어주는 용도로 사용한다면 좋은 풍미의 요리를 완성 할 수 있을 것이다.