과학자들은 쓴맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛 및 감칠맛의 일곱 가지 기본 맛의 종류를 설명한다. 그러나 혀가 민감하게 느끼는 기본 맛은 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 그리고 MSG의 맛인 감칠맛과 기름의 여섯가지 기본 맛의 종류가 있다.
우마미(Umami)는 “맛있는” 또는 “고기 같은”을 의미하는 일본어 단어이며 따라서 감칠맛에 적용된다. 감칠맛 수용체의 작용은 글루타민산나트륨으로 처리한 식품이 종종 더 포만감이 있거나 더 나은 맛을 내는 이유를 설명한다.
수년 동안 동양 문명에서 조용히 향유되어 온 감칠맛은 최근 마이애미 대학에서 mGluR4의 변형된 형태인 감칠맛을 담당하는 실제 수용체를 발견함으로써 연구원들은 그것을 ‘taste-mGluR4’라고 명명했다. 특히 쓴맛에 대한 수용체가 아직 확인되지 않았기 때문에 수용체의 발견은 흥미로운 것이다.
여섯가지 기본 맛의 종류 – 짠맛
짠맛은 염화나트륨(및 정도는 덜하지만 다른 소금)의 존재로 인해 생성되는 맛이다. 소금 이온, 특히 나트륨(Na+)은 혀의 이온 채널을 직접 통과하여 활동 전위로 이어질 수 있다.
여섯가지 기본 맛의 종류 – 신맛
신맛은 산을 감지하는 맛이다. 신맛을 감지하는 메커니즘은 짠맛을 감지하는 것과 유사하다. 수소 이온 채널은 산에서 해리 된 수소 이온(H3O+ 이온)의 농도를 감지한다. 수소 이온은 아밀로라이드에 민감한 나트륨 채널을 투과할 수 있지만 이것이 신맛의 품질을 감지하는 것과 관련된 유일한 메커니즘은 아니다.
수소 이온은 또한 일반적으로 세포를 과분극시키는 기능을 하는 칼륨 채널을 억제한다. 따라서 수소 이온의 직접적인 섭취와 과분극 채널의 억제의 조합에 의해 신맛은 미각 세포가 이러한 특정한 방식으로 발화 하도록 한다.
여섯가지 기본 맛의 종류 – 단맛
단맛은 설탕, 일부 단백질 및 기타 몇 가지 물질의 존재에 의해 생성된다. 단맛은 종종 카르보닐기를 포함하는 알데하이드 및 케톤과 연결된다. 단맛은 미뢰에서 발견되는 G 단백질 gustducin과 결합된 다양한 G 단백질 결합 수용체에 의해 감지된다. 뇌가 단맛을 인식하려면 적어도 두 가지의 “단맛 수용체” 변종이 활성화되어야 한다.
따라서 뇌가 단맛으로 감지하는 화합물은 여러 가지 다른 단맛 수용체에 다양한 결합 강도로 결합할 수 있는 화합물이다. 다른 단맛 수용체 사이의 차이점은 주로 G 단백질 결합 수용체의 결합 부위에 있다. 자당에 대한 인간의 평균 검출 임계값은 리터당 10밀리몰이다.(유당의 경우 리터당 30밀리몰)
여섯가지 기본 맛의 종류 – 쓴맛
쓴맛은 염기를 감지하는 맛이다. 단맛과 마찬가지로 쓴맛도 G 단백질 gustducin에 결합된 G 단백질 결합 수용체에 의해 감지된다. 많은 사람들이 쓴 맛을 불쾌하게 여긴다. 많은 알칼로이드는 쓴 맛이 나고, 진화 생물학자들은 쓴 것에 대한 혐오감이 사람들이 우발적인 중독을 피할 수 있게 해주기 때문에 진화했다고 했다.
알려진 가장 쓴 물질은 1958년에 발견된 상표명 Bitrex[2]로 판매되는 합성 화학 데나토늄이다. 쓴맛 수용체는 구체적으로 T2R(미각 수용체)로 알려져 있다. 이들은 특정 쓴맛을 맛볼 수 있는 능력 뿐만 아니라 수용체 자체의 형태(표면 결합, 단량체)로도 식별된다.
여섯가지 기본 맛의 종류 – 감칠맛
감칠맛은 발효 및 숙성 식품에서 흔히 발견되는 유리 글루타메이트에 의해 생성되는 미각의 이름이다. 영어에서는 때때로 “meaty” 또는 “savory”로 설명된다. 일본어에서는 우마미라는 용어가 이 미각에 사용되며 문자 그대로 “맛있는 풍미”를 의미한다.
감칠맛은 이제 미각 과학자들이 일반적으로 사용하는 용어이다. 같은 맛을 중국 요리에서는 시안위라고 한다. 풍미는 일본과 한국, 중국 요리에서 기본적인 맛으로 간주되지만 서양 요리에서는 많이 간주되지 않았었다.
이러한 유리 글루타메이트를 함유한 식품의 예로는 파마산 치즈와 로크포르 치즈, 간장과 피쉬 소스가 있다. 또한 호두, 포도, 브로콜리, 토마토, 버섯과 같은 다양한 발효되지 않은 식품에 상당량 함유되어 있으며 육류에도 소량 함유되어 있다. 글루타메이트의 미각은 나트륨과 결합했을 때 가장 강렬하다.
이것은 토마토가 소금을 첨가한 후 더 강한 맛을 나타내는 한 가지 이유이다. 서양 요리에는 토마토 소스와 케첩, 동아시아 및 동남아시아 요리에는 간장과 생선 소스와 같이 풍미 있고 짠 맛이 나는 소스가 요리에 매우 인기가 있는 것은 감칠맛 때문이다.
1907년 이케다 기쿠나에가 식품 첨가물로 개발한 첨가물 글루타민산나트륨(MSG)은 강한 감칠맛을 낸다. 풍미 또한 5′-이노신 일인산이나트륨(IMP) 뉴클레오티드와 5′-구아노신일인산이나트륨(GMP)에 의해 만들어 지기도 한다. 이들은 많은 단백질이 풍부한 식품에 자연적으로 존재한다.
IMP는 일본 육수인 1번 다시를 만드는 데 사용되는 가쓰오부시를 포함하여 한국 육수의 재료인 멸치와 많은 식품에 고농도로 존재한다. GMP는 많은 아시아 요리에 사용되는 건표고버섯에 고농도로 존재한다. MSG, IMP 및 GMP 사이에는 시너지 효과가 있으며 특정 비율에서 함께 강한 감칠맛을 생성한다.
여섯 번째 기본맛 – 기름의 맛
호주 디킨(Deakin) 대학과 미국 워싱턴 대학교 연구진이 발견하여 미국생화학분자생물학회 ‘리피드 리서치’ 2012년 1월 온라인 판에 CD36이라는 수용체에 지방산이 반응해서 나는 맛으로 발표하였다. 참기름이나 버터를 먹었을 때 고소하다고 느끼는 감각의 수용체인 것이다. 수용체의 확인이 여섯가지 기본 맛에 고소한맛이 포함될 수 있는 이유이다.
마블링이 많은 고기를 먹거나 기름이 많은 생선회를 먹을 때 더 맛있다고 느끼는 것이 이러한 수용체 때문이기도 하다. 생선의 경우 숙성을 하면 숙성회를 썰 때 기름기를 많이 볼 수 있게 되는데 이런 숙성회맛이 더 맛있게 느껴 지는 경우도 있다.
음식의 시원한 맛과 매운맛
여섯 가지 기본 맛을 빼고 음식을 먹고 나서 느끼는 시원한 맛이 있는데 스피어민트, 멘톨, 에탄올 또는 장뇌에서 시원한 느낌(“차가운”, “신선한” 또는 “박하”라고도 함)을 감지할 수 있다. 이는 신경 세포에서 TRP-M8 이온 채널을 활성화하는 음식으로 인해 발생한다. 그 신호 감기. 따라서 이 감각 이면의 반응은 뜨거운 감각 이면의 반응과 유사하다. 실제 온도 변화와 달리 차가움은 인지 되는 현상일 뿐이다.
매운맛은 정상적인 미각과 함께 삼차신경 반응을 유도하여 작열감을 유발한다. 열은 TRP-V1이라는 신경 세포 이온 채널을 활성화하는 음식에 의해 발생하며, 이는 뜨거운 온도에 의해 활성화된다.
일반적으로 매운맛이라고 하는 감각은 멕시코, 인도, 사천, 한국 요리의 주목할만한 특징이다. 이 감각을 제공하는 두 가지 주요 식물은 고추와 후추이다. 매운 음식을 먹었을 때 느끼는 통증을 매운맛이라고 한다.
음식의 떫은맛
차 또는 설익은 과일과 같은 일부 음식에는 유기 조직을 수축시키는 탄닌이 포함되어 있다. 이것의 가장 좋은 예는 설익은 감을 들 수 있는데, 과즙이 닿는 입의 어느 부분에서나 매우 불쾌한 떫은 느낌을 유발한다. 또한 와인에서도 탄닌의 떫은 맛을 느낄 수 있다.
마무리
기본맛과 또 다른 맛을 알아보았다. 음식을 만드는 것에 앞서 중요한 것이 각각의 맛을 알고 있는 것이다. 오늘 글을 통해 기본맛을 알게 됐으면 한다.