안전하게 MSG 사용 하는법
이 블로그 글은 안전하게 MSG 사용 하는법과 그것이 음식에서 어떻게 활용 되는지에 대해 알고 싶은 분들을 위해 작성되었습니다. 글루탐산나트륨에 대해 의견은 분분합니다. 일부는 그것이 맛을 향상 시키고 보존성을 높인다고 주장하며, 일부는 건강에 해롭다고 지적합니다.
글루탐산나트륨이란 무엇이며 어떻게 사용하면 좋을지 알아본다. 잘 사용하면 소금의 사용을 줄 일 수 있는 MSG에 대해서 알아본다. 한국에서 가장 유명한 제품인 미원의 사용을 꺼리면서 MSG가 들어있는지 모르면서 사용하는 많은 소스들이 있다. 굴소스에도 MSG는 함유되 있다. 집에 있는 소스류의 성분표를 확인해보면 바로 알 수 있을 것이다.
천연물질 글루탐산나트륨: MSG 안전성
글루탐산나트륨이 다시마의 감칠맛을 내는 원인 물질임이 1908년 일본의 이케다라는 사람에 의해 알려지고 모노소디움 글루탐산(Mono Sodium Glutamate, MSG)이 아지노모토라는 조미료로 상품화되었다.
우리나라의 경우 예부터 음식의 맛을 내기 위하여 사용되어온 버섯, 멸치나 다시마 같은 천연 조미료와 어간장이나 간장 등의 발효 조미료가 있음에도 불구하고 화학 조미료라고 불리는 MSG가 1956년 국내에서 미원이라는 이름으로 생산되기 시작하면서 각종 음식에 두루 사용되고 있다.
천연조미료 – MSG의 생산 방법
MSG의 생산 방법은 천연 식품 중에서 추출하는 법, 밀 단백질을 가수 분해하는 법, 화학적으로 합성하는 법, 그리고 미생물을 이용하여 발효 시켜 얻는 방법 등이 있는데 최근에는 발효법을 주로 사용하여 생산되고 있다. 따라서 MSG가 화학 조미료보다는 발효 조미료로 불리워 지는 것이 옳다는 주장도 있다.
MSG는 아미노산인 글루탐산이 물에 잘 녹지 않아 물에 잘 녹지 않아 물에 대한 용해도를 높이기 위해 나트륨염의 형태로 만든 것이다. 글루탐산은 우리가 일상적으로 섭취하고 있는 소고기, 토마토, 콩, 우유, 버섯, 다시마, 건 멸치 및 간장에 유리 상태 또는 다른 아미노산과 결합된 형태로 상당량 존재하고 있어 일상의 식생활을 통해서 많은 양을 섭취하고 있다.
MSG가 동물실험에서 독성을 보였고, 인간에게서 중국음식 증후군으로 두통, 안면근육경련 등이 나타났음이 1968년 미국에서 발표되면서 MSG의 유해성 논쟁이 시작되었다.
그 후 식품첨가물 MSG의 사용이 안전한가에 대하여 많은 논란이 되어 왔으나 현재로서는 세계보건기구, 미국식품의약국(FDA)에서 맛 증진제로서 첨가된 정도의 MSG는 일반적으로 안전한 것으로 규정하고 있고 우리나라 보건복지부에서도 무해하다는 판정을 내려 MSG사용에 대한 특별한 규제 조항을 두고 있지 않다.
미원, MSG 안전성과 효능
MSG의 감칠맛이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과의 상호작용에 대한 연구들이 활발히 수행되고 있다. MSG를 조리식품에 첨가하면 감칠맛이 다른 맛에 어떠한 영향을 미치는 지 알아보자. 소금의 짠맛과 설탕(당)의 단맛을 과도하게 섭취 시 건강과 관련된 문제점 때문에 논란이 끊이지 않고 있다.
특히 국과 찌개를 좋아하는 한국인은 다른 나라의 음식의 간보다 간이 덜한 대도 국물에 있는 나트륨이 상대적으로 다른 나라의 음식의 나트륨보다 농도는 약한 반면 총량이 많기 때문에 나트륨의 섭취량이 많다.
다른 나라의 음식을 먹으면 생각보다 짠 맛이 강한 것을 많이 느꼈을 것이다. 그런데 나트륨 섭취량이 한국이 다른 나라에 비해서 높은 편이다. 이를 줄이기 위해서 MSG와 나트륨 사이에는 어떤 관계가 있는지 알아보자.
소금의 단점
소금은 나트륨과 염소로 구성된 화학물질이며 체액과 혈액량의 조절, 혈압 조절, 수분 균형 유지, 영양소의 이동 및 근 수축 등에 관여하는 모든 생명체에 필요한 필수 무기질이다. 체내에서 삼투압 조절을 통한 신체 평형 유지해주고, 칼륨과 함께 세포 내에서 신경 자극 전달에 중요한 역할을 한다. 또한 근육에 신경 자극을 전달함으로써 정상적인 근육 운동을 하도록 돕고, 펌프 작용을 통해 포도당과 아미노산 흡수를 돕는다.
나트륨은 몸속 유익한 미생물의 힘을 강화해 면역력을 높이고, 혈관 벽에 붙은 노폐물을 빨아들여 배출하는 청소부 역할도 한다. 또한 소금은 대부분의 식품 조리시 빠져서는 안 되는 성분 중 하나 이기도 하다. 이는 저장성과 풍미에 영향을 주는 조미료의 역할을 하는 동시에 향료, 향미증진제, 방부제 또는 특정 제품에 원하는 기능적 특성을 위해 첨가하는 성분으로 사용되기도 한다.
그러나 과도한 소금 섭취는 고혈압, 심혈관계 질환, 위암, 뇌경색, 비만의 주요 원인이다. 실제로 2015년 식품의약품안전처에 따른 우리나라 1인당 나트륨 섭취량은 3890mg/일로 WHO 섭취 권고량인 2000mg/일 보다 약 2배나 많은 것으로 나타났다.
소금을 하루 9.8g 정도 섭취할 정도로 ‘나트륨 중독’이다(2015년 국민건강영양조사). 세계보건기구(WHO)나 국제신장학회의 하루 소금 섭취 권장량(5g 이하, 나트륨으로는 2,000㎎ 이하)보다 2배가량 많다. 특히 인스턴트 음식이나 패스트푸드를 즐겨 먹는 사람은 소금을 하루 12~15g(나트륨으로 5,000~6,000㎎)이나 섭취한다.
소금 과다 섭취 부작용
그런데 소금(나트륨)을 과다 섭취하면 나트륨을 너무 많이 먹으면 혈압이 올라간다. 나트륨은 노르에피네프린이라는 호르몬에 민감하다. 이 호르몬은 아침에 몸을 깨우기 위해 혈압을 10㎜Hg 정도 올린다. 나트륨은 이 호르몬 기능을 촉진해 혈관벽을 수축해 혈압을 높인다. 더욱이 물과 잘 결합해 혈액량을 늘려 한국인의 10대 사망 원인인 고혈압을 일으킨다.
나트륨은 콩팥 기능도 망가뜨린다. 콩팥은 우리 몸에 과잉 섭취된 나트륨을 체외로 배출한다. 나트륨을 장기간 과잉 섭취하면 콩팥에 쌓이면서 콩팥 여과 기능에 문제를 일으킨다. 과다 섭취한 나트륨을 몸 밖으로 내보내려면 콩팥 사용 혈액의 3분의 1이나 투입해야 하기 때문이다.
나트륨이 소변으로 배출될 때 칼슘도 함께 배출되면서 골다공증 위험도 높아진다. 하루 소금 섭취량을 3g 줄이면 심혈관질환과 뇌졸중에 걸릴 위험이 각 15.6%, 11% 줄어들고, 심근경색에 걸릴 위험은 18.9% 감소한다.
특히 요즘 같은 무더위에 소금을 평소보다 더 많이 먹어야 한다고 여기는 사람이 많은데 이는 잘못된 생각이다. 땀을 많이 흘린다면 물을 평소보다 많이 마셔야 한다. 피부에 소금기가 하얗게 낄 정도로 땀을 흘려도 소금을 별도로 섭취할 필요는 없다.
안전하게 MSG 사용 하는법
필수적인 무기질인 소금이면서 동시에 건강을 안 좋게 만드는 소금의 섭취를 풍미를 보완하거나 맛을 증진 시켜주는 글루탐산나트륨의 활용으로 줄일 수 있다면 어떻게 활용해야 될까? MSG는 FDA와 WHO 및 식약처 등 각국 식품 안전 관리 기구에서 안전 식품 첨가물로 인정하고 있으며 섭취량에 어떠한 규제도 두고 있지 않다.
MSG는 식품의 조리, 가공, 섭취 시 감칠맛을 내는 조미료로, 맛을 향상 시키고 강화하는 목적으로 사용되지만 과거 조미료 시장 경쟁이 치열해지면서 식품 업계의 잘못된 광고 등으로 인해 화학 또는 인공 조미료라는 오해를 받았다.
하지만 MSG는 육류, 어류, 야채류, 유제품과 같은 동식물성 단백질에 천연으로 존재하고 우리 몸에서도 생성된다. 또한 사탕수수, 해조류 등 자연의 산물로부터 발효를 통해 만들어지므로 천연에서 채취하는 것과 크게 다르지 않다.
안전하게 MSG 사용 하는법 – 요리의 감칠맛
글루탐산나트륨의 감칠맛 성분들이 짠맛의 인지 정도를 더욱 강하게 하는 효과가 있다고 보고된다. 감칠맛을 내는 MSG가 소금의 사용량을 줄일 수 있는 것이다. 짠맛의 경우 높은 소금 농도를 제외하고 모든 농도에서 짠맛의 강도가 높아진다는 연구가 있다.
대부분의 소금 농도에서 MSG가 첨가될수록 짠맛 강도가 더 크게 증가하였다. MSG를 첨가할수록 짠맛이 강하게 감지되는 원인으로는 MSG 속 감칠맛 성분들이 짠맛의 인지 정도를 더욱 강하게 하는 효과가 있기 때문이다.
마무리- MSG를 사용하자
소금의 과다 사용보다 MSG를 활용해서 소금의 사용을 줄 일 수 있다는 것을 알았다. 국이나 찌개 끓일 때 평상시보다 간을 싱겁게 한 후에 MSG를 추가해보자 분명 간도 맞아지고 맛도 더 있어질 것이다. 간만 잘해도 음식을 맛있게 할 수 있다.