간장은 한국 및 아시아 요리에서 빼놓을 수 없는 중요한 조미료인데 간장을 구입하러 가보면 같은 회사 간장이라도 T.N(간장의 질소 함량)에 따라서 가격 차이가 있는 것을 알 수 있다.
501, 701 간장의 질소 함량
한국에서 인기 있는 샘표 간장의 경우 제품 이름 자체를 질소 함량으로 사용하고 있는데 501, 701 간장이 바로 간장의 질소 함량을 나타낸다. 이 숫자는 질소 함량 즉 total nitrogen으로 각각 1.5%와 1.7%의 질소가 간장 속에 들어있다는 뜻이다.
간장은 오래전부터 사용되어 온 발효 제품으로 주로 콩과 밀 등의 곡물을 사용해서 만들어 지는데 특히 질소 함량이 간장의 품질을 나타내는 중요한 지표로 여겨진다.
질소 함량과 간장의 맛
질소 함량이 높을수록 좋은 간장이라고 하는 이유는, 질소 함량이 간장의 맛을 올려주는 성분이 단백질 함량과 직결되기 때문이다. 간장은 대두와 밀을 발효시켜 만들어 지는데, 이 과정에서 단백질이 아미노산으로 분해된다.
이 분해된 아미노산들이 간장의 질소 함량을 구성하게 되는데, 아미노산의 양이 많을수록 질소 함량도 높아진다. 이 아미노산은 인간이 느끼는 맛과 향에 영향을 끼치는데, 특히 감칠맛 성분으로 알고 있는 글루타민산과 같은 성분이 포함되어있기 때문이다.
간장의 감칠맛 성분
질소 함량이 높다는 것은 그만큼 간장에 단백질이 잘 분해되어 감칠맛 성분인 글루타민산과 같은 아미노산이 풍부하다는 것을 의미하기 때문에 질소 함량이 높은 간장이 맛이 더 깊고 풍부하다.
또한, 질소 함량이 높은 고급 간장의 경우 발효 기간과 숙성 과정이 길고 단백질 분해가 더욱 잘 되어 질소 함량이 높게 나타날 수 있다. 이런 발효 과정을 거친 질소 함량이 높은 간장은 맛의 깊이와 복잡성이 더욱 높아지고 음식의 풍미를 향상 시킬 수 있는 조미료가 된다.
물론 개인의 입맛에 따라서 701보다 질소 함량이 적은 501을 선호 하는 사람도 있지만 일반적으로는 질소 함량이 높을 수록 감칠맛 성분을 많이 가지고 있는 간장이라고 보면 된다.
간장의 질소 함량
간장에는 누룩균을 배양해 소금물과 섞어 만들어지는 일반 양조 간장은 한국소비자원에서 조사함 간장에 관한 품질 비교 시험을 보면 다음과 같은 질소 함량을 가지고 있다.
일반 양조간장 질소 함량
- 청정원 햇살담은 자연숙성 발효양조간장 질소함량 1.5%
- 몽고송표간장 프라임 0.9%
- 옹가네 양조간장 1.5%
- 샘표 양조간장 501 1.6%
- 신앙촌 생명물간장 1.6%
- 오복양조(황가) 1.6%
아래는 전통방식으로 만들어지는 한식 간장인데 양조간장보다 낮은 수치를 보여준다.
한식 간장 질소 함량
- 청정원 햇살담은 자연숙성 국간장 1.1%
- 샘표 맑은 조선간장 1.3%
위와 같은 질소 함량을 보여주는 이유는 누룩균을 배양해서 만드는 간장의 경우 누룩균의 효소로 인한 단백질 분해력이 메주를 만들어서 간장으로 만들 때보다 강하기 때문이다. 또한 누룩균을 곡물에 배양하기 때문에 국간장에 비해서 단맛이 있는 이유이기도 하다.
간장의 질소 함량의 경우 기준치가 0.7%~0.8%이기 때문에 모든 제품이 기준치 이상의 감칠맛 성분인 아미노산을 포함하고 있으니 크게 신경 쓰지 않아도 된다.
마무리
양조간장의 경우에 질소 함량이 비슷한 제품이 많기 때문에 한 가지의 제품을 고집하는 것보다는 새로운 간장을 구입해보면서 자신의 입맛에 맞는 간장을 고르는 것이 좋을 것이다.