초밥의 초밥밥 샤리의 중요성

드라마 ‘재벌집 막내아들’에서 초밥 한 개에 들어가야 하는 밥알은 밥으로 먹을 때는 320알, 술안주로 먹을 때는 280알이 정석이라고 말하는 장면이 나온다. 초밥에서 초밥밥의 중요함을 알 수 있는 장면이다.

초밥의 핵심 요소인 초밥밥은 일본어로 샤리라고 하는데 초밥밥은 단순한 밥이 아닌, 초밥의 맛을 좌우하는 중요한 요소이다. 초밥의 맛은 초밥밥인 샤리가 6할이라는 말이 있을 정도 이다.

그만큼 샤리의 품질이 초밥의 완성도를 결정 짓는다. 아무리 비싸고 맛있는 생선을 초밥밥 위에 올려도 샤리가 맛이 갖추지 못하면 맛없는 초밥을 먹었을 뿐이다.

초밥밥 샤리라는 명칭

‘샤리’라는 이름은 쌀알의 형태가 ‘석가모니의 유골, 샤리(舎利)’를 연상시키기 때문에 붙여졌다. 이는 샤리가 단순한 식재료를 넘어서 문화적, 역사적 가치를 지니며, 초밥에서 중요한 역할을 한다는 것을 상징한다.

샤리라는 이름은 또한 쌀이 스시에서 가지는 성스러운 의미를 반영한다. 일본 문화에서 쌀은 생명과 번영의 상징으로 여겨져 왔으며, 샤리는 이러한 문화적 가치를 담고 있다.

초밥은 물론 한국이나 일본이나 쌀을 주식으로 사용하는 문화권에서는 쌀이 음식에서 중요한 역할을 한다. 어떤 종류의 쌀을 사용해서 밥을 하는지 새로 수확한 쌀을 사용하거나 묵은 쌀을 사용 하는지에 따라 밥의 맛이 다르기 때문이다.

집에서 같은 쌀을 몇 개월 동안 보관하면서 먹어보면 처음 먹을 때와는 맛이 다른 것을 알고 있을 것이다. 하지만 맛있는 샤리를 위해서는 무조건 새로운 쌀을 사용해야 하는 것 만은 아니다.

초밥밥을 위해서는 오래 두었던 쌀을 사용하는 것이 좋다는 소리가 있지만 샤리에 사용되는 쌀은 오래된 쌀과 새로운 쌀을 혼합하여 사용하기도 하는데 샤리가 식초와 잘 어우러지도록 하기 위함이다.

하지만 오래된 쌀을 사용한다고 해서 저품질의 쌀을 사용한다는 의미는 아니다. 쌀 시장에는 혼합미라는 저렴한 쌀이 있는데 이런 쌀을 샤리에 사용하면 푸석하면서 식초와 섞어도 밥이 맛이 없다.

요즘에는 초밥에 진심인 요리사들이나 스시야에서는 쌀의 품종을 따져가며 쌀을 구입하기 때문에 맛있는 샤리를 만드는 가게가 많이 있다. 한국에서도 초밥은 인기 있는 음식 이기 때문에 초밥쌀이라는 키워드를 사용해 쌀을 판매 하기도 한다.

초밥용쌀로 판매하는 것을 보면 고시히카리, 신동진, 삼광 등의 쌀 품종이 대부분이다. 이 품종들은 한국에서 초밥용으로 인기 있는 쌀이기 때문에 가정에서도 초밥을 만들어 보려면 이 품종들을 구입하면 된다.

초밥을 입에 넣었을 때 또한 중요한 것이 샤리와 네타의 온도이다. 밥의 온도가 사람 체온과 비슷한 36.5도에서 가장 부드럽고 맛있는 초밥을 느낄 수 있다.

또한 밥 위에 올라가는 네타도 너무 차갑지 않게 보관해서 초밥을 만들었을 때 사람이 먹기 좋은 온도로 느끼기 위해 원목으로 만든 네타 박스를 사용하기도 한다.

초밥 샤리의 맛과 특징은 대부분 양념과 지역적 특성에 의해 결정되고 이는 스시의 다양성과 각 지역의 고유한 스시 문화를 반영한다.

샤리의 기본 양념은 식초, 설탕, 그리고 소금의 혼합물이다. 이 혼합물은 샤리에 적절한 산미와 단맛을 부여하며, 스시의 전반적인 맛을 조화롭게 한다. 일부 레시피에서는 다시마나 미림과 같은 추가 재료를 포함하여 샤리의 맛을 풍부하게 한다.

에도마에(도쿄 스타일) 스시의 샤리는 일반적으로 단맛이 적고, 식초와 소금의 맛이 강조된다. 이는 원래 에도(현 도쿄) 지역의 스시가 식초와 소금 만을 사용하여 만들어졌기 때문이다.

간사이 지역(특히 오사카와 교토)의 스시는 샤리에 설탕을 더 많이 사용하는 것으로 알려져 있다. 이 지역에서는 샤리에 단맛을 더하는 문화가 발전했으며, 이는 스시의 전반적인 맛에 영향을 미친다.

일본 각 지역의 스시 샤리는 그 지역의 문화와 식재료의 특성에 맞게 다양한 맛을 가진다. 예를 들어, 어떤 지역에서는 샤리에 특정한 유형의 지역 식초를 사용하거나, 특별한 비율로 양념을 조절한다.

샤리의 배합초는 스시의 전체적인 맛의 균형을 맞추는 데 중요한 역할을 한다. 적절한 산미와 단맛은 스시의 해산물과 다른 재료들의 맛을 강조하고, 조화롭게 만든다.

스시 셰프들은 자신의 취향과 스타일에 맞게 샤리의 양념을 조절하는데 최근에는 적초와 소금을 사용하여 만드는 배합초가 고급스러운 이미지가 있다. 오마카세로 파는 스시야에서 적초와 소금의 배합초를 많이 사용한다.

샤리는 그 자체로 스시의 중요한 일부이며, 제조 과정은 스시의 맛과 질감을 결정짓는 핵심 요소이다. 샤리의 세심한 준비와 조리는 스시의 전통을 대변하는 예술 작품과도 같다.