얼마 전 읽은 책에서 잔탄검을 사용하는 레시피를 보았다. 사람들은 모르는 것에 대한 두려움을 갖고 식품 첨가물을 좋지 않은 것으로 생각한다. 식품 첨가물 중에 하나 인Xanthangum이란 어떤 것이면 어떻게 활용 할 수 있는지 알아보자.
잔탄검이란 무엇일까?
많은 사람들이 잘 모르고 있는 식품첨가물인 Xanthangum은 다양한 식품에서 발견되는 성분이지만 식품 첨가물이란 이유로 정확히 알지 못하면서 피할 것이다. 일부는 회사에 제품에서 완전히 제거할 것을 요구하기도 한다. 동시에 소비자들은 잔탄검 대신 그들이 알고 있는 천연 성분을 요구한다.
Xanthangum은 하이드로콜로이드 및 천연 바이오검이다. 하이드로콜로이드는 물에 용해되고 겔을 형성하는 다당류인데 샐러드 드레싱, 마요네즈, 음료 등 다양한 식품과 음료의 제조, 치과용 인상재, 드레싱용 거즈 등에 이용되고 있다. 당류는 설탕이고 폴리는 많은 것을 의미하므로 다당류는 말 그대로 “많은 설탕”을 의미한다. 전분도 다당류이고 섬유질도 마찬가지다.
잔탄검의 원료
식물, 씨앗, 해초, 셀룰로오스, 미생물에서 생산된 것을 포함하여 바이오검의 많은 공급원이 있다. 물론 이들은 천연 자원이고 Xanthangum은 Xanthomonas campestris 에서 생산되는 미생물 검이다. (박테리아의 대부분이 실제로 도움이 된다는 사실을 기억해라: 장내 세균 또는 발효). 이 박테리아는 설탕을 발효시켜 잔탄검으로 만들어지는 다당류를 생성한다.
다시 말해 옥수수, 밀, 대두 등에 포함되는 포도당을 균(Xanthomonas campestris)을 이용하여, 발효시켜 얻어진 미생물 유래의 천연 검성분인 것이다.
잔탄검이 들어가 있는 식품
Xanthangum은 다양한 식품에 사용할 수 있다. 널리 사용되는 용도로는 샐러드 드레싱, 초콜릿 우유, 구운 식품, 냉동 식품, 아이싱, 디저트, 충전재, 푸딩 및 음료가 있다.
많은 글루텐프리 제품도 질감을 위해 Xanthangum을 사용합니다. 글루텐을 사용하지 않으면 빵과 구운 제품이 구조가 없거나 부풀어 오르지 않는다는 것을 알고 있다. Xanthangum은 밀가루 단백질을 결합시켜 탄력과 수분을 공급하는 역할을 한다. 집에서 사용해 보고 싶다면 인터넷에서 Xanthangum을 찾을 수 있다.
잔탄검이 식품 재료로서 중요한 이유
Xanthangum은 식품을 걸쭉하게 만들고 안정화 시키는 데 매우 효과적이며 가장 널리 사용되는 하이드로콜로이드이다. 유사 가소성 또는 전단 희석 액체이다 . 이것은 Xanthangum이 용액에 녹을 때 혼합되면서 묽어진다는 것을 의미한다. 또한 전단(혼합)이 없을 때 걸쭉해질 수 있다.
이는 현탁액에서 에멀젼, 폼에 이르기까지 바이오검의 다양한 응용 분야를 생각할 때 매우 중요한 것이다. 다른 하이드로콜로이드는 이렇게 다양한 환경에서 안정적이지 않기 때문이다.
요리에서 잔탄검의 중요한 장점:
- pH 안정
- 온도 안정
- 내염성
- 효소 안정성
- 낮은 농도에서 빠르게 두꺼워짐
이러한 특성은 식품 개발에 매우 중요한 역할을 한다. 식품은 안전과 식용을 위해 열처리가 필요한데 자연적으로 산, 염 또는 효소의 양과 같은 고유한 특성이 다르기 때문에 Xanthangum의 안정성이 필요한 것이다. 또한 식품 제품 제조 시 낮은 용량으로 사용된다. 0.05-0.50%의 Xanthangum만 있으면 제품을 걸쭉하게 만들 수 있다.
잔탄검의 안전성
Xanthangum은 FDA에서 직접 식품 첨가물로 사용하도록 승인되었다. 식품 첨가물은 식품에 의도적인 목적으로 첨가되는 것이다. 1969년부터 사용되어 왔으며 사용하기 전에 안전성이 입증되어야 했다. 독성 연구에서 부정적인 영향은 보고되지 않았으며 발암성도 발견되지 않은 안전한 천연 식품 첨가물이다.
Xanthangum은 식이 섬유이며 대부분 흡수되지 않은 상태로 장을 통과하며 또한 혈당을 낮추는 것으로 나타났다. 극히 드문 케이스지만 일부는 발효 소스에 따라 음식 알레르기의 형태로 Xanthangum에 반응할 수 있다고 한다.
요약
Xanthangum은 미생물의 발효에 의해 생성되는 증점제(용액 따위의 점도를 증가시키는 물질)이다. 다양한 식품 환경에서 매우 안정적이기 때문에 많은 식품에서 사용되고 있다. 또한 글루텐프리 제품의 질감을 개선하는 데 유용해서 많이 사용되고 있다. FDA의 사용 승인을 받았으며 안전한 것으로 나타났다.