분자요리를 하기 위해 꼭 알고 있어야 하는 분자요리 기초 지식을 알아보기로 한다. 얼마 전 고기집에서 드라이 아이스를 넣어 고기를 서빙 하는 것을 보고 분자요리에서 활용하는 스모킹 건으로 훈연용 연기를 넣어서 서빙 해도 나쁘지 않을 것 같다는 생각을 했다.
드라이 아이스 때문에 주는 신기함보다는 사진 찍기 좋은 생각이 먼저 들었다. 전에는 파인 다이닝에서 주로 사용되었던 분자요리가 에스프레소바나 티오마카세 쉽게 볼 수 있는 기법이 되었다.
요리사들도 분자요리를 하고 싶어하는 사람이 많이 있을 것이고 가정에서도 관심을 갖고 있는 요리를 좋아하는 사람이 많을 것으로 생각된다.
앞으로 분자요리를 더 쉽게 접할 수 있을 거라고 생각된다. 장사에서 분자요리를 통해 얻는 이점은 확실하기 때문이다. 식당이나 술집을 방문해서 주문한 음식이 나왔을 때 사진을 찍는 고객들이 많이 있다. 이런 고객들은 잠재적 홍보 요원들이라 생각해서 만족을 넘어 감동을 주어 홍보로 이어지게 만들어야 할 것이다.
그러기 위해서는 맛도 중요하지만 사진을 통해서 누구든지 맛있어 보이고 멋져 보이는 플레이팅이 중요한데 다양한 분자요리 기법을 통해서 얻을 수 있다. 요리에 대해 과학적인 접근을 해서 맛과 비쥬얼을 동시에 잡을 수 있는 분자요리를 하기 위해 몇 가지 기본 사항들이 있다.
분자요리 기초
가장 좋은 품질의 신선하고 좋은 원료를 사용한다.
분자요리를 통해서 품질이 좋지 않은 식재료를 맛있는 요리로 바꿀 수는 없다. 옛날이나 오늘날이나 식재료의 품질은 숨길 수가 없다. 오래되어 잡내 나는 고기로 요리하면 맛없는 요리가 나올 뿐이고 품질 좋은 고기를 사용해서 요리를 하면 어느 정도 맛은 보장된다. 음식 하는 사람은 좋은 재료에서 좋은 맛이 나오는 것은 기본으로 알고 있을 것이다. 분자요리 또한 좋은 식재료를 사용해야 좋은 요리를 만들 수 있다.
분자요리법은 기존의 음식이나 전통 음식에 반대되는 것이 아니라 음식 조리의 모든 과정에서 기본이 되는 화학적 및 물리적 원리를 이해하는 것이다. 분자 요리법을 통해 기존 음식을 어떻게 하면 더 맛있고 멋져 보이게 만들기 위함이 목적이다.
음식의 풍미 저하는 공기나, 빛, 습도, 온도, 주변 오염된 환경에서 오기 때문에 식재료의 신선도에 관한 내용도 요리 과학을 통해 관리하는 법을 알아 두면 좋을 것이다.
음식의 풍미는 본질적으로 냄새 즉 주로 휘발성 유기 화합물의 존재에 기인한다. 풍미를 주는 화합물은 끓는점이 낮기 때문에 음식에서 쉽게 빠져나간다. 냄새는 휘발성이기 때문에 우리가 맡을 수 있는 것이고 그 냄새가 한정적이라는 말이다.
또한 많은 화합물이 공기 중의 산소와 반응할 수 있다. 한 가지 예는 지방의 산화인데 오래 지난 기름이 맛이 안 좋아지는 이유이다. 일반적으로 지방과 기름은 산화를 늦추기 위해 냉장고에 보관해야 한다.
가능한 한 많은 휘발성 화합물을 유지하려면 어둡고 서늘한 곳에 밀폐된 용기에 향신료를 보관하는 것이 좋다. 오랫동안 향신료를 보관해야 하는 경우 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 향기 성분의 손실을 막기 위해 통후추 같은 통으로 되어 있는 향신료를 구입하여 사용하기 전에 직접 갈아서 사용하는 것도 좋은 생각이다.
신선한 과일과 채소의 경우 올바른 보관 조건을 찾아서 보관해야 한다. 식품안전나라(https://www.foodsafetykorea.go.kr)를 통해 식품별 보관법을 확인 할 수 있다
요리하는 온도와 재료의 무게를 파악한다.
온도계와 저울은 주방에 과학을 도입할 수 있는 저렴한 방법이다. 요리를 과학적으로 하기 위해서는 온도계는 필수이다. 분자요리를 하려면 온도계로 정확한 온도를 측정해야 할 때가 많을 것이다. 일식에서 필수적으로 사용하는 다시를 뽑을 때도 맛있는 맛을 내기 위해서는 물의 온도를 정확이 맞춰 주는 것이 중요하다.
또한 정확한 용량을 지키기 위해서는 저울도 필수 적이다. 주방용 저울을 구입 할 때는 최소표시단위가 1g이하로 작은 정밀 저울을 선택한다. 특히 가정에서 조리 할 때는 적은 양의 재료가 사용됨으로 정밀 저울을 선택해야 된다.
분자요리에서는 식품첨가물을 사용하는 경우가 있는데 양이 매우 적게 들어가기 때문에 저울 최소 단위가 크면 정량보다 많은 양을 사용할 수 있다.
열 전달, 열 용량 및 열 전도도에 대한 기본적인 이해가 필요하다
많은 요리에는 온도 조작이 포함되기 때문에 열이 어떻게 전달되고 다른 재료에 얼마나 잘 저장되는지 기본적인 이해를 하는 것이 좋습니다. 의외로 요리를 배우러 온 사람들 중에 열전도가 안되는 플라스틱 그릇에 뜨거운 물을 담아 놓고 얼음 위에서 식히는 것을 보았다.
- 열용량: 재료의 온도를 높이는 데 필요한 열량. 물은 열용량이 매우 높으며 금속은 일반적으로 열용량이 낮다.
- 열전도율: 우수한 열 전도체(구리, 알루미늄)이고 다른 금속(철 및 스테인리스)도 좋다 그러나 유리나 플라스틱 세라믹 그릇은 열 전도가 잘되지 않는 재료이다.
컨백션 오븐은 팬을 사용하여 뜨거운 공기를 순환 시켜 조리 시간과 온도를 줄인다. 효율적인 대류로 인해 두 개 이상의 트레이를 동시에 구울 수도 있다.
스팀 오븐에 물을 넣어 습도를 높인다. 열 전달이 스팀으로 인한 습한 공기의 더 높은 열용량과 증기가 표면에 응축 될 때 방출되는 에너지로 인해 더 효율적이다.
물의 다른 물질보다 저항이 적기 때문에 대류가 잘 일어 나기 때문에 같은 부피의 걸쭉한 수프보다 물이 더 빨리 냉각되거나 빨리 끓어오른다. 이것은 또한 미생물 안전과 관련하여 중요한 냉각 시간에 영향을 미친다.(식품은 미생물이 번성하는 온도(30-60 °C)를 지나 빠르게 냉각되어야 한다.)
빠른 해동을 위해 냉동 식품을 찬물이나 금속 물체 위에 올려 놓으면 냉동 식품에 열을 효율적으로 전달할 수 있어 빠르게 녹는다. 납작한 식재료는 냄비 위에 올려 놔서 빨리 해동 시킬 수 있고 냉동 새우는 흐르는 물에 담가두면 가장 빠르게 해동 시킬 수 있다. 아이스크림을 만들 때에도 금속 용기를 사용하면 빠르게 냉각 시킬 수 있다.
팬이나 그릴에서 고기를 요리할 때 고기 내부가 가열되는 데 걸리는 시간에 비해 표면이 상대적으로 빠르게 갈색으로 변하는데 먼저 고기를 고온에서 구워 표면에 마이야르 반응을 얻은 다음 고기를 5-10분 동안 그대로 두어 내부로 열 전도(레스팅 : 알루미늄 호일로 덮음)하는 것이 좋다. 레스팅 후 원하는 정도로 익을 때까지 낮은 온도에서 두 번째로 굽는다.
중탕의 경우 항상 금속 그릇을 사용하여야 온도 조절이 더 잘 된다. 뜨거운 물을 담았을 때의 그릇의 뜨거움을 생각하면 된다. 플라스틱, 유리, 사기 컵의 겉 면을 만져보면 스테인레스 컵(진공 컵 제외)의 겉 면보다 덜 뜨거운 것을 알 수 있다.
음식의 질감을 조절하는 방법을 배워야 된다.
맛과 풍미는 일반적으로 음식에 대해 이야기할 때 더 많은 관심을 받지만 음식의 질감도 똑같이 중요하며 우리의 혀는 맛과 온도 뿐만 아니라 음식의 질감에도 매우 민감하다. 예를 들어 육수에서의 증점제 사용을 통해 점도가 있는 육수가 맛을 더 좋게 느끼게 한다.
간단히 말해서 음식의 질감을 결정하는 것은 공기, 액체 및 고체의 상대적인 양이다. 액체는 응고되거나 증발할 수 있고, 고체는 녹거나 용해될 수 있으며 기포는 조리 또는 보관 중에 빠져나갈 수 있다. 이로 인해 이것은 액체의 점도가 달라지기 때문에 복잡하다.
- 질감은 온도, pH, 공기/액체/고체 비율, 삼투압, 하이드로콜로이드 및 유화제 등으로 제어할 수 있다.
- 가열은 응고 또는 변성이라고 하는 단백질 구조의 변화를 만든다. 전형적인 예는 계란 삶기와 고기 요리이다. 단백질이 변성 되면 수축하고 더 단단 해진다.
- 고기의 결합 조직인 콜라겐은 약 70°C에서 젤라틴으로 변한다. 그 결과 고기가 더 부드러워져 스튜나 다른 천천히 익힌 고기에 적합합니다.
- 열은 공기/가스를 팽창 시키고 물을 증발 시켜 거품/공기 같은 질감을 줍니다. 그리고 열은 특정 하이드로콜로이드를 응고 시키는 반면 다른 것(예: 젤라틴)은 녹게 한다.
- 고기를 요리하기 몇 시간 전에 3~6%의 소금물에 담그면 질감과 육즙이 크게 향상될 수 있다.
- 산성 용액(낮은 pH)은 단백질을 변성 시킬 수 있다. 이를 통해 열을 사용하지 않고 생선을 조리 할 수 있다. 한 가지 예는 세비체에 라임 주스를 사용하는 것이다.
- 유화제, 증점제 및 겔화제는 많은 사람들에게 분자 요리법과 거의 동의어가 되어있다. 이 첨가물은 음식의 질감을 크게 바꿀 수 있으며 일반적으로 아주 적은 양 만으로도 가능하다.
- 진공 상태에서 요리하면 새롭고 흥미로운 질감을 만들 수 있다. 낮은 온도에서 조리 해서 부드러운 촉감을 극대화할 수 있는 수비드 조리법이다.
맛과 향을 조절하는 방법을 배워야 된다.
저녁 식사에 친구들을 초대하면 먹기도 전에 “냄새가 정말 좋다”고 칭찬을 아끼지 않고 음식을 냄새로 판단한다. 음식을 준비하고 가열할 때 휘발성 아로마 화합물이 방출되어 코의 민감한 수용체를 자극하기 때문이다.
일반적으로 “맛”의 80%는 우리의 코로 감지되는 반면 20%만이 혀로 감지된다고 한다. 감기에 걸리면 냄새가 얼마나 중요한지 명확 해진다. 갑자기 모든 음식의 맛이 똑같아지고 입맛이 없어진다. 코가 완전히 막히면 사과와 양파의 맛의 차이도 구분할 수 없다. 먹기 어려운 음식을 먹을 때 코를 막는 행위가 이런 이유 때문이다.
우리 혀에는 약 10,000개의 미뢰(맛을 느끼는 감각 세포가 몰려있는 세포)가 있는데 맛을 느끼는 감도는 다음과 같은 순서로 증가한다. 단맛 < 소금 < 신맛 < 쓴맛. 네 가지 기본 맛 외에도 감칠맛이란 다섯 번째 맛이 있다. 이 맛은 글루타민산나트륨(MSG), 이노신일인산이나트륨(IMP)및 구아노신일인산이나트륨(GMP)에 의해 생성된다. 순수한 MSG는 맛이 별로 없지만 다른 음식의 맛을 향상 시 킬 수 있다.
다양한 맛의 시너지 효과/향상이 존재한다. 맛이 맛에 어떠한 영향을 끼치는지 확인해보자.
- MSG, IMP 및 GMP는 서로를 향상 시킨다.
- IMP와 GMP는 단맛을 향상 시킨다.
- MSG, IMP 및 GMP는 일반적으로 짠맛을 강화하며 짠맛도 감칠맛을 강화 시킨다.
- 소금은 MSG를 강화하므로 자연적으로 높은 수준의 MSG(토마토)를 함유한 식품은 약간의 소금을 추가하면 맛이 더 좋아진다.
- 저/중 농도의 소금과 산은 서로를 향상 시킨다.
- 저농도의 소금이 단맛을 더해준다.
- 검은 후추는 단맛을 감소 시킨다.
- 바닐라는 달콤한 맛을 향상 시킨다.
- 계피는 단맛을 더해 준다
우리의 코에는 휘발성 화합물을 감지할 수 있는 약 500만~1000만 개의 수용체가 있다. 약 1000개의 서로 다른 후각 수용체가 있으며 이를 통해 우리는 10,000가지 이상의 다양한 냄새를 구별할 수 있는 것이다.
우리가 무언가의 냄새를 맡으려면 분자가 감지하기에 충분한 농도로 코에 들어와야 한다. 아로마 화합물은 일반적으로 작은 비극성 분자이다. 또한 휘발성이며 방 전체에 빠르게 퍼진다. 지방, 기름 및 알코올에 잘 녹는 성질이 있다. 이러한 아로마 화합물은 일반적으로 물에 녹지 않지만 수용성 아로마 화합물도 있다.
아로마 분자의 난관은 저장 중에 그대로 유지되어야 하고 요리할 때까지 방출되지 않아야 한다는 것이다.
향신료, 허브 및 기타 식품을 사용하여 풍미를 더하는 것 외에도 열을 사용하여 새로운 풍미를 만들 수 있다. 설탕을 가열하면 캐러멜이 형성된다. 그리고 환원당이 아미노산이 있는 상태에서 가열되면 마이야르 반응으로 알려진 것에서 반응하여 새로운 향미 화합물을 형성한다.
캐러멜화 및 마이야르 반응은 비효소적 갈변으로 알려져 있다. 반면에 효소적 갈변은 많은 과일(예: 사과 및 바나나)에 해롭지만 몇 가지 예외가 있다. 효소적 갈변은 차(홍차, 녹색, 우롱차), 커피, 코코아 및 바닐라 생산에 필수적이다.
풍미의 또 다른 열쇠는 발효이다. 발효 과정에서 많은 향미 화합물도 형성되며 이것이 분자 요리법 관점에서도 큰 관심을 끄는 이유이다. 발효 제품의 예로는 와인, 맥주, 사이다, 빵 등이 있다. 발효는 또한 일부 박테리아가 젖산을 생성하는 과정을 젖산 발효라 하는데 식품으로는 요거트, 김치, 오이장아찌 등이 있다.
우리의 감각이 어떻게 작동하는지 알아보자
풍미에 장기간 노출되면 적응과 습관화가 발생한다. 즉, 음식이 여전히 같은 맛으로 존재하더라도 뇌는 음식 맛이 덜하다고 생각한다. 분자 요리법의 관점에서 흥미로운 점은 초기 맛의 폭발이 빠르게 사라진다는 것이다. 일부는 이를 피로 또는 적응이라고 부른다. 동일한 자극이 반복 적으로 가해지면 처음 맛 폭발의 최대 강도는 가해질 때마다 감소하는데 이를 습관화라고 한다.
적응과 습관화는 또한 냄새도 마찬가지이다. 향수를 사용해 본 적이 있다면 뿌리고 나면 아주 좋은 냄새를 맡을 수 있지만 몇 분 또는 몇 시간이 지나면 의도적으로 냄새를 맡지 않는 한 거의 알아차리지 못할 것이다. 음식의 냄새도 이와 동일하게 적용된다.
변화는 우리의 감각이 적응과 습관화를 극복하도록 도와준다. 여러 구성 요소 요리가 제공하는 변형을 말한다. 예를 들어 카레 소스는 일반적으로 단독으로 제공되지 않고 쌀, 닭고기, 고기, 난, 라임 주스 등 많은 다른 요리와 함께 제공되는 것이다. 고기의 맛을 돋보이기 위해 여러 소스를 사용하는 것도 마찬가지의 이유이다.
음식의 색상은 따라 냄새의 강도를 높이거나 억제할 수 있다. 예를 들어 화이트 와인을 더 어둡게 만들거나 심지어 빨간색으로 만들기 위해 색상을 추가하면 와인 향에 대한 인식에 영향을 미친다.
냄새와 맛의 상호 작용에는 여러 가지가 있는데 감지된 냄새와 상상 된 냄새가 모두 맛에 영향을 미친다는 사실이다. 우리는 아이스크림의 차갑고 풍부한 입맛을 단 것과 연관 시키고 이것이 맛에 대한 우리의 인식에 영향을 미쳐 더 달콤하게 만든다.
그리고 인간의 감정 상태가 후각 인식에도 영향을 미친다. 정서적으로 불안정한 사람들은 특정 냄새에 더 민감 하고 또 다른 냄새에는 덜 민감하다.
맛, 냄새, 질감, 식감, 온도 및 모양은 모두 먹고 마실 때 전반적인 경험에 기여한다. 그러나 방, 분위기, 참석한 사람들도 영향을 미치기 때문에 가게의 인테리어가 중요한 것이다. .
분자요리 전문가로부터 배우기
자신의 주방에서 분자 요리법을 사용하기 위해 분자요리와 관련된 요리 책을 보고 배우는 것이다. 해럴드 맥기의 음식과 요리나, 더 푸드랩, 맛의 기술, 향의 언어 등과 같은 책을 보고 원리를 배우고 유튜브를 통해 직접 활용하는 법을 익히는 것을 추천한다. 생각보다 간단한 요리법 들이지만 원리를 알고 나면 더 쉽고 다양하게 응용할 수 있을 것이다.
식품 화학 및 분자요리법에 관한 많은 책과 기사가 나왔음에도 불구하고 여전히 답이 없는 질문이 많이 있다. 과학적으로 분자요리법은 엄청나게 복잡하다. 맛의 과학은 분석, 생물학, 무기, 유기, 물리, 고분자 및 표면 화학의 단면에 있다.
그러나 일어나는 일을 설명하고 이해하는 것은 어렵지만 모든 사람이 요리를 통해 결과를 만들어낼 수 있다. 비록 모든 세부 사항에서 배후의 화학을 이해하지 못하더라도 요리는 만들어 낼 수 있다.
실험하고 확인 받자
분자요리를 실험하고 새로운 재료를 사용하고 다양한 절차를 시도해야 된다. 결과를 비교할 수 있도록 대조 요리 실험을 수행한다. 결과를 평가할 때 자신의 의견이 편향될 수 있다는 점에 유의하고 친구나 가족의 도움을 받아 블라인드 테스트를 통해 결과를 평가하면 좋다.
과학적 방법론에서 실험은 연구 가설을 뒷받침하기 위해 특정 문제를 해결하는 맥락에서 수행되는 일련의 행동 및 관찰이다. 주방 환경에서 해결해야 할 문제는 일반적으로 맛, 향, 질감 또는 색상과 관련이 있고 필요한 행동과 관찰은 요리와 먹기가 될 것이다.
과학적 방법의 필수 부분은 이전 지식을 기반으로 가정을 만들고 테스트할 때 새로운 지식을 얻는다는 것이다. 주방에서 요리를 하면서 반복 적으로 맛볼 때 성공과 실수를 기억하고 배우기 때문에 요리 실력도 자연스럽게 향상될 수 있다.
다음의 단계는 우리가 요리를 통해 해야 되는 과학적인 단계이다
- 관찰 : 음식의 풍미가 부족함
- 가설 : 풍미가 있는 것을 추가하면 도움이 될 수 있음
- 실험 : 향신료를 더 추가함
- 새로운 관찰 : 음식의 맛이 맛있어지거나 맛없어지거나
- 결과 : 가설이 성공하거나 실패
새로운 절차나 재료의 결과를 판단하는 가장 좋은 방법은 원래의 것과 비교하는 것이다. 과학적 실험을 하는 것은 매우 흔한 일이기 때문에 이것을 주방에서도 일상적으로 행해져야 한다.이런 과정을 통해 요리를 했다면, 아마도 새로운 요리가 원래 요리보다 더 좋거나 더 나쁘다는 의견이 있을 것이다.
메모는 필수이다.
지난주에 만든 완벽한 분자요리를 어떻게 만들었는지 까먹었기 때문에 다시 만들 수 없다면 안타까울 것이다. 메모는 최대한 자세하게 해야 하며 언제든지 보기 쉽게 하는 게 좋을 것이다. 노트에 하거나 컴퓨터에 사소한 것도 작성해서 차곡차곡 정리해두자.
메모를 할 때는 나중에 보고 요리를 직접 다시 요리할 수 있는 정도로 자세히 기록해야 된다. 그리고 분자요리할 때의 양의 기준을 무게로 하는 것을 추천한다. 계량컵이나 계량스푼을 사용했을 때의 단점은 각각의 재료마다 부피와 밀도의 차이로 들어가는 양이 달라질 수 있기 때문이다.
분자요리를 즐겨야 된다.
무엇을 하든 즐기는 사람을 이길 수 없다는 말이 있다. 음식을 준비하는 것이 즐거웠다면 먹었을 때 확실히 더 맛있을 것이다. 그리고 좋은 친구들과 함께 있으면 맛이 훨씬 더 좋아질 것이다. 분자요리는 요리와 식사와 관련된 사회적 현상이 과학적으로 연구해야 하는 주제 중 하나 이다. 식탁에 둘러 앉아 좋은 친구들과 함께 먹는 평범한 음식이라도 방구석에서 혼자 먹는 훌륭한 음식보다 더 맛있을 것이다.
많은 사람들이 분자 요리법에서 나온 결과물로 거품이나 액체 질소를 사용한 요리 또는 캐비어 만들기 등 화려한 면만 보고 있는데 분자요리법은 과학적인 방법을 통해 원리를 파악하고 이를 요리에 활용할 수 있는지 알아보는 것이 중요하다.
따라하는 요리는 내 것으로 만들기가 어렵지만 분자요리의 원리를 파악할 수 있다면 새로운 창조를 할 수 있다.