타마리 간장은 도카이 지방의 콩 된장을 만드는 과정에서 만들어진 간장이다. 주재료는 대부분 콩으로, 짙은 맛과 향, 색, 특유의 향이 특징이다. 이 글에서는 타마리 쇼유의 특징과 다른 간장과의 차이점을 설명하고, 타마리 간장 사용법을 알아본다.
타마리 간장이란
타마리 쇼유는 콩을 쪄서 누룩과 섞어 된장으로 발효되는 과정이 1년 이상 지나서 만들어지는 간장이다. 현재에는 코이구치나 우스구치를 많이 사용하지만 에도 시대에는 타마리 쇼유가 주요 간장이었다.
타마리 간장은 원래 도카이 지방의 특산품인 콩 된장 제조에서 유래되었다. 콩 된장을 만드는 과정에서 나온 액체가 통 바닥에 모여, 이를 추출한 것이 타마리 쇼유의 시작이라고 한다. 한국의 메주로 된장을 만들고 조선 간장을 만드는 것과 비슷한 과정으로 생각하면 된다.
타마리 간장 제조 방법
전통 제조 방식으로 만드는 타마리 쇼유는 몇 년에 걸쳐서 천천히 숙성하면서 만들어 지기 때문에 생산량이 적고 비싸지만, 일반적으로 유통되는 저렴한 제품은 다양한 조미료와 첨가물을 첨가하여 대량 생산되는 편이다.
타마리 간장의 매력
타마리 쇼유는 진한 색상과 끈적한 점성이 특징이며, 진한 맛과 향이 매력적이다. 강한 맛이지만 맛을 봐 보면 생각보다 부담스럽지 않은 맛으로 감칠맛이 있기 때문에 찍어 먹는 간장으로 사용해도 훌륭한 편이다.
타마리 쇼유의 특유의 향과 진한 맛으로 인해 회나 초밥과 잘 어울리며, 다양한 요리에 조미료로 사용하면 재료의 맛을 더욱 돋보이게 한다. 테리야키, 생선 조림 등에도 자주 사용된다.
타마리 간장과 일반 간장의 차이
타마리 간장은 코이쿠치 간장(진간장)이나 우스쿠치 간장(연간장)과는 원재료, 물, 염분량 등 여러 가지 차이가 있다.
타마리 간장의 원재료
간장의 원재료는 대부분 콩이나 밀과 같은 곡물이다. 코이쿠치 간장, 우스쿠치 간장, 사이시코미 간장에 사용되는 원재료의 비율은 대부분 콩과 밀이 각각 약 50%이다. 시로 간장은 대부분 밀로 만들어지는 반면, 타마리 쇼유의 경우는 대부분 콩으로 만들어지는 것이 큰 특징이다.
밀을 사용하는 경우에도 소량만 사용한다. 콩은 간장의 맛의 근원이므로, 콩을 많이 사용하는 타마리 간장은 맛이 풍부하다. 한국의 조선 간장과 재료면에서는 가장 닮은 간장이다. 하지만 조선간장보다 염도가 많이 적기 때문에 조선 간장 대용으로 사용해도 나쁘지 않다.
타마리 간장의 수분함량
타마리 간장은 사용하는 물의 양이 적은 것도 큰 특징이다. 일반적인 코이쿠치 등 콩이나 밀 등으로 만든 간장은 콩과 밀과 누룩의 양에 대해 약 120-130% 정도의 소금물이 첨가되지만, 타마리 간장은 50-100%의 소금물을 첨가해 상대적으로 수분량이 적다. 그 결과, 타마리 간장 특유의 끈적한 점성과 진한 맛과 색으로 만들어 진다.
타마리 간장은 첨가되는 수분량에 따라 나누게 된다. 수분량이 50%인 간장과 100%인 타마리 간장으로 나눠 지는데 수분량이 적을수록 더 진한 맛의 간장이 된다.
타마리 간장의 염분
타마리 간장의 큰 특징 중 하나는 염분량이 적다는 것이다. 짙은 색상으로 인해 짜게 보일 수 있지만, 실제로는 우스구치 간장에 비교하면 염분양이 상대적으로 적다. 간장 브랜드에 따라 다르지만 코이구치 간장보다 낮은 것도 있고 비슷한 염분을 가지고 있다.
또한 샘표 조선간장(100ml당 나트륨함유량 9440mg)과 비교하면 타마리 간장(100ml 당 6996mg)은 염도가 많이 낮은 편이다. 또한, 타마리 간장은 진한 맛이 있어 소량으로도 만족감을 줄 수 있기 때문에 과도한 간장 사용을 방지하는 효과도 있다.
타마리 간장 사용법
타마리 간장은 코이구치 간장처럼 찍어 먹는 소스로 사용할 수 있지만, 진한 맛의 재료와 궁합이 좋은 편으로 함께 맛보면 일체감을 느끼기 쉽다.
타마리 간장은 진한 맛과 풍미가 있어 진한 맛이나 약간의 특이한 맛이 있는 재료와 함께 사용하는 것이 잘 어울린다. 생선이나 고기의 비린내를 줄여주기 때문에, 참치처럼 강한 맛의 붉은 살 생선이나 기름진 고기와 잘 어울린다.
코이구치 간장 대신 타마리 사용
코이구치 간장 대신 타마리 간장을 조미료로 사용하면 요리에 깊은 맛을 추가할 수 있다. 조림에 넣으면 코이구치 간장과는 다른 깊은 맛을 느낄 수 있다. 또한 타마리 간장은 색이 진해서 요리에 색을 진하게 만들고 싶을 때도 사용할 수 있다. 타마리 간장은 조림요리인 츠쿠다니나 시구레니, 또한 고기 구이 등에 사용하기에도 알맞다.
또한, 코이쿠치 간장보다 진해 데리야키나 카바야키(일본식 생선구이)에 사용하면 표면에 아름다운 색상을 낼 수 있다. 더욱이, 열을 가하면 붉은색이 더해지는 특성도 있어, 야끼 오니기리(구운 주먹밥)에도 좋다.
타마리 간장의 대체품
레시피에 타마리 간장이 나왔지만 집에 없는 경우, 평소의 간장으로 대체할 수 있다. 코이구치 간장으로 대체하는 경우, 같은 양을 사용하면 비슷한 맛을 낼 수 있다. 타마리 간장보다 소금이 많은 우스쿠치 간장을 사용할 경우, 그대로 사용하면 너무 짜지므로, 적은 양으로 조절하는 것이 좋다.
대체는 가능하지만 맛과 향과 색이 다르기 때문에 원래의 레시피를 사용한 요리와는 다른 결과가 나오게 될 것이기 때문에 한번 구입해서 사용해 보는 것도 좋다. 일반적으로 구할 수 있는 타마리 간장에는 진한색을 위해서 카라멜 색소가 들어가 있다.
중식 노추 대용 타마리
중식 간장중에 노두유(노추)라는 간장이 있는데, 카라멜 색소가 들어있어 색을 주기 위한 용도로 사용되는 간장이다. 노추 대신에 타마리를 사용하는 것도 고려해볼 만 한 방법이다.
마무리
타마리 간장의 특징과 다른 간장과의 차이, 타마리 간장의 특성을 활용하는 먹는 방법 및 대체 방법 등에 대해 소개했습니다. 평소의 간장 대신 타마리 간장을 사용하면 맛과 깊이가 더해져, 진한 맛을 즐길 수 있다.