주방칼 추천 가이드
요리에서 가장 중요한 도구가 칼과 도마이다. 일식 같은 경우는 특히 생선을 손질하고 회를 떠야 하는 일이 많기 때문에 칼이 매우 중요하다.
일식 학원에서 근무했었을 때 수강생들 또한 칼에 대한 질문을 많이 하곤 했었다. 어떤 칼이 좋은지 탄소강을 사야 되는지 아니면 스테인레스강을 구입해야 되는지 많이 묻곤 했었다.
가끔 보면 유튜브나 인터넷을 보고 수강생들이 무심코 칼을 구입해 오곤 했었다. 그중에는 쓸만한 칼도 있었지만 갈기 어렵고 잘 깨지는 칼도 있었기 때문에 여러분들의 시행착오를 줄여 들이기 위해 주방칼 추천 가이드를 작성합니다.
주방칼과 사시미칼의 재질별 종류
칼을 구입하기 전에 알아두어야 할 것이 칼의 재질이다. 대부분의 가정에서 사용하는 칼은 스테인레스스틸로 만들어진 칼이 많을 것이다. 하지만 칼의 재질에는 스테인레스스틸만 있는 것이 아니다.
크게 나눠 보면 칼은 3 종류의 재질의 칼이 있다. 칼의 절미는 좋으면서 녹이 잘 생기는 탄소강 칼과 칼의 절미는 좋지 않으나 녹이 잘 안 생기는 스테인레스스틸 칼 이 두 칼의 중간쯤에 위치한다고 보면 되는 세미스테인레스스틸 칼이 있다.
탄소강 칼의 종류
탄소강에는 황강, 백강, 청강으로 나눌 수 있는데, 황강이 녹이 젤 잘 생기고 청강이 그나마 다른 탄소강 칼에 비해서 녹이 덜 생긴다고 생각하면 된다.
세미 스테인레스 칼의 종류
세미스테인레스스틸 칼은 VG10, 은삼강, SLD, ZDP189 등의 가격대가 좀 높으면서 재질 이름이 영문으로 생소한 제품들이 대부분이다.
입문용 칼 추천 스테인레스강
스테인레스스틸은 우리가 가장 많이 보믄 칼일 것이다. 집에 있는 식도의 대부분이고 입문용 회칼의 경우도 스테인레스스틸의 칼인 경우가 많다. 입문용 회칼 하면 가장 많이 얘기하는 것이 백로 칼이다. 이 또한 스테인레스 스틸 재질이다.
스테인레스스틸칼은 녹 걱정을 하지 않아서 사용하기가 가장 좋다. 그래서 쉐프들이 초보에게 추천을 많이 하는 것이다. 칼도 아끼지도 않고 관리도 하지 않는 사람이 탄소강칼을 사용해 버리면 아마도 녹이 아주 빠르게 생길 것이다.
재질별 사시미칼 추천과 비추천
탄소강의 단점
내 첫 칼은 다른 사람에게서 받은 황강 칼이었는데 칼을 갈면서도 녹이 올라오는 정도의 칼이었다. 지금은 사용하지 않아서 어디 구석에 쳐박혀 있다. 그래서 수강생들이 물어보면 탄소강은 왠만하면 피하라고 했었다.
비싸지만 좋은 칼 추천 – 세미스테인레스
좋은 칼을 사려면 가격이 좀 비싸긴 해도 세미스테인레스스틸류의 칼을 사라고 했었다. 절삭력도 좋고 녹 걱정이 탄소강보단 덜 하기 때문에 추천 하는 것이다.
추천하지 않는 칼 – 이녹스 칼
그리고 개인적으로 추천하지 않는 종류의 재질이 있는데 이녹스칼이다. 인터넷을 보면 이녹스를 추천하는 경우가 종종 있는데 이녹스칼을 사와서 연마하는 사람들을 보면 연마에 애를 먹는 경우를 많이 봤다.
연마에 애를 먹였으면 칼이 유지력이라도 좋아야 되는데, 이 칼은 다른 칼에 비해서 특히 잘 깨지는 경우도 많았다. 그래서 왠만하면 사지 말라고 했었다. 제조사마다 다를 수도 있겠지만 세 종류의 회사의 이녹스를 보았었는데 잘 깨지는 것은 마찬가지였다.
주방칼의 용도별 추천 가이드
또한 칼을 사용하면서 보면 막 쓰는 칼과 아껴 쓰는 칼이 있을 것이다. 일식에서 보면 회를 썰 때 쓰는 야나기바(회칼)은 아껴 쓰고 데바(생선 손질할 때 쓰는 두꺼운 칼)는 막 쓰는 칼이다.
야나기바는 재질과 가격대를 높게 잡아서 구입해도 되지만 데바는 소모 성 칼로 저렴한 가격대의 제품을 고르는 것을 추천한다. 사용하다 보면 데바는 두껍고 튼튼하고 녹이 안쓰는 칼을 고르는 것이 가장 좋다.
생선손질용 데바 추천
내가 사용하는 데바는 백은동 데바 인데 이 칼은 저렴하면서도 묵직하고 칼 등도 두꺼워서 여분으로 하나 더 사 놨을 정도 있다. 165,150 두 길이가 나오는데 둘 다 두껍고 쓸만하다. 칼의 완성도는 그렇게 높지 않으나 막 쓰는 데바이기 때문에 신경 쓰지 않고 쓰고 있다.
사시미칼 비추천제품과 추천제품
학원 칼은 무네가케 종경작이었는데 이 칼도 그다지 장점은 없는 칼이다. 잘 갈아 놔도 손에 잘 가지 않는 칼이다. 초보자들이 갈기에는 연마 시간도 오래 걸리는 편이다. 잘 갈아 놓으면 회써는 맛이라도 있어야 하는데 그렇지도 않았다.
내가 막 쓰는 용도로 사용하는 스테인레스스틸 야나기바는 가쓰미 토라 270 칼인데 이 칼은 얇으면서 칼이 은근히 유지력도 좋다. 칼이 얇아서 스끼비끼(생선비늘을 칼로 벗기는 작업)을 할 때는 이 칼이 최고이다.
스키비키를 자주 하면 칼이 잘 상하는 편인데, 이 칼로는 하루에 한번은 스키비키 작업을 해도 칼을 그렇게 자주 갈지 않았었다.
회칼 추천 – 일본칼의 품질이 우수
회칼의 경우 일본칼의 품질이 좋긴 하다. 한국의 기술자를 대하는 것과 일본의 기술자를 대하는 것이 많이 다르기 때문에 일본의 기술자들이 더 많은 것도 이유 중에 하나 일 것이다. 그래도 한국에서 만드는 사람이 있어서 한국칼을 사보긴 했었다.
그 브랜드에서 가장 최고급 칼을 주문했었는데 칼자루에 칼날이 제대로 박혀있지 않아 바로 AS를 보내서 제작업을 요청했었다. 지금은 나아 졌을지는 모르겠으나 완벽하지는 않았었다.
가정용 주방칼 추천
집에서 사용할 칼은 스테인레스스틸칼이면 충분할 것 같다. 집에서는 주로 산도쿠라고 불리는 칼을 사용 할 것이다. 규토는 앞쪽이 뾰족한 스타일이라고 산도쿠는 집에서 흔히 볼 수 있는 앞쪽이 뭉툭하게 생긴 칼이라고 보면 된다.
모양은 규토가 이쁜 것 같다. 난 집에서 산도쿠는 한국 도루코 손잡이와 칼이 일체 형인 칼과 시모무라 각마 쉐프나이프를 사용하고 있는데 둘을 놓고 쓰고 있는데, 의외로 유지력은 도루코 칼이 더 좋은 것 같다.
가정에서는 190m정도 되는 산도쿠 하나와 240m 정도의 쉐프나이프 하나 있으면 좋을 것이다. 간혹 뾰족한 앞쪽이 부담스러운 분들은 나키리 나이프를 검색하면 될 것이다.
쉐프나이프를 고를 때는 도루코, 시모무라 각마, 기셀, 피카소, 아틀란틱쉐프 등 많은 회사들이 있으니 마음에 드는 모양을 선택하면 된다. 난 좀 멋진 규토를 갖고 싶다 싶으면 세미스테인레스 소재를 선택 하면 된다.
결론
칼에 대해서 알아 보았는데 칼을 구입하려고 할 때, 칼백화점이나 칼이쓰마 등의 칼 전문 쇼핑몰에서 칼을 먼저 선택한 후에 검색을 통해 저렴하게 구입하면 된다. 어떤 칼을 쓰는 것보다 칼을 어떻게 연마해야 하는 것이 중요하다.
좋은 칼을 잘 쓰려면 연마를 잘 하는 것이 필수이다.