여러 글 들을 보면 산분해 간장이 염산으로 만들어 알고 먹어야 된다는 등 여러가지 자극적인 글들이 많다. 사람들의 식품의 안전성에 대한 관심이 높아지면서, 산분해 간장의 맛 대신에 엉뚱한 오해와 논란이 증가하고 있기 때문이다.
지금 시장에 판매되는 제품의 반 이상이 산분해 간장을 포함하고 있기 때문에 안전하지 않다는 주장을 하고 있는 걱정하지 않고 먹을 수 있는 산분해 간장의 맛의 비밀에 대해 알려드립니다.
산분해 간장의 제조 과정
산분해간장은 전통적인 발효와 긴 숙성 기간을 통해 만들어지는 전통 간장을 만드는 과정의 어려움 때문에 과학적으로 개발된 간장이다. 과학적인 방법을 통해 산분해 간장의 맛과 품질을 높이는 과학적 기술을 사용한다.
산분해 간장의 원료
산분해간장은 탈지 대두를 사용하는데 콩에서 지방을 제거한 후 남은 단백질을 사용해 간장을 원료로 사용하는 것이다. 이후에 식용 염산에 탈지 대두에 첨가하게 되는데 이 염산이 콩 단백질을 맛있는 아미노산으로 분해하는 역할을 한다.
염산이 첨가된 혼합물은 고온에서 일정 시간 가열하게 되는데 이 과정에서 단백질은 더 작은 아미노산 단위로 분해된다. 이러한 가열 과정을 통해서 만들어진 간장이기 때문에 가열조리 시에도 맛이 변하지 않고 사용할 수 있는 간장이기도 하다.
산분해 간장 재료 염산 중화
이렇게 염산으로 분해되어 만들어진 간장은 강한 산성이기 때문에 수산화나트륨을 첨가해서 중화 과정을 거친다. 산분해간장에는 콩을 주원료로 사용하지만 과학적인 관점에서 보면 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정으로 만들어 지기 때문에 다양한 단백질을 원료로 사용해서 만들 수 있는 간장이기도 하다.
중화 과정을 거친 후에도 간장의 안정성을 위해서 불순물과 화학물질을 제거하기 위해 여러 차례 정제하고 여과하는 과정을 거친 후에 산분해간장제품으로 만들어 진다.
염산과 수산화나트륨은 모두 식품첨가물로 인정받은 안전한 물질이고 이를 사용하여 간장을 만들지만 최종 제품의 경우에는 염산과 수산화나트륨이 포함되지 않는 것이 산분해간장이다.
산분해 간장의 맛
산분해간장은 가열을 통한 마이야르 반응과 함께 단백질을 과학적으로 분해했기 때문에 전통적인 방법인 메주를 사용하거나 일본식의 누룩균을 사용한 방법보다 콩 단백질이 아미노산으로 85~90%이상 분해됐기 때문에 천연의 감칠맛 성분은 가장 높은 간장이다.
산분해간장과는 85~90%의 분해율을 보이는 반면에 양조간장의 경우는 단백질을 50~60% 정도 분해하고 한식간장인 조선간장, 국간장의 경우 단백질 분해율이 30~40% 수준으로 감칠맛 성분에서 산분해간장이 제일 높다.
산분해 간장과 효소분해 간장
산분해간장은 만드는데 시간이 적게 걸리는 간장이기는 하지만 만드는 과정은 전문적인 지식과 장비가 없으면 만들기 쉬운 간장은 아니기 때문에 산분해간장을 믿고 먹어도 안전한 간장이기도 하다.
산분해간장과 비슷한 개념의 간장으로 효소분해간장이 있는데 비용적 측면에서 산분해간장이 저렴하기 때문에 대량 생산할 수 있어 낮은 가격에 감칠맛이 강한 간장을 만들 수 있는 장점이 있다.
산분해 간장 사용법
산분해간장의 감칠맛과 가열의 안정성으로 인해서 다양한 요리에 사용할 수 있는 만능 간장이기도 하다. 볶음 요리, 조림 요리는 물론이고, 마리네이드, 소스 등에도 사용할 수 있는 간장이 산분해 간장이다.
산분해간장의 경우 제품명에 대놓고 판매하지 않기 때문에 잘 모를 수 있지만 진간장이나 혼합간장으로 판매되는 경우에 혼합율에서 산분해간장의 비율이 높기 때문에 산분해간장이 많이 들어간 간장이라고 생각하면 된다.
진간장의 경우에 산분해간장이 들어있기 때문에 가열 조리법에 사용해도 되는 간장이라고 하는 것이다. 양조간장의 경우 가열 했을 때보다는 생으로 먹는 요리에 사용해야 한다.
결론
다른 분야에 과학을 사용하면 인정을 받는 것이 당연하지만 식품 분야에서 과학적으로 만들어졌다고 하면 안전성 논란이 먼저 생긴다. 산분해 간장의 맛은 과학적 연구와 기술적 발전을 통해 개발된 것이다.
불필요한 불안감보다 감칠맛 성분이 많은 것과 같은 과학적 사실에 기반하여 식품을 평가하고 선택하는 것이 좋다. 산분해 간장의 맛과 경제성 덕분에 전 세계적으로 사용되고 있으며, 그 안전성 또한 충분히 검증된 식품이다.