일본에는 한국의 된장처럼 전통 발효 식품인 미소가 있는데 한국의 된장보다 미소의 종류가 다양한 편이다. 이 글에서는 일본 요리에서 미소 사용하는 법과 일반적으로 가장 많이 사용하는 미소에 대한 간단한 설명을 해드립니다.
미소의 종류
미소의 종류는 사용된 원재료, 발효 기간, 발효 방법, 지역에 따라 다양한데 기본적으로 한국에서 구하기 쉬운 백미소(시로미소), 적미소(아카미소), 아와세미소(혼합미소)에 대해서 간단히 알아봅니다.
백미소(시로미소)
백미소는 발효 기간이 2~3개월로 비교적 짧고 쌀의 비율이 높게 사용되어 맛이 가볍고 달콤하면서 색상은 이름에서 알 수 있듯이 밝은 노란색에서 크림색 사이로 가벼운 요리나 드레싱, 소스 만들기에 적합한 미소이다.
적미소(아카미소)
적미소는 발효 기간이 1년 이상으로 길고 대두의 비율이 높은데 이로 인해 맛이 강하고 짠 편이며, 색상은 갈색에서 짙은 갈색을 띄기 때문에 적미소(아카미소)라고 부른다. 적미소는 강한 맛의 요리, 특히 스튜나 국물 요리에 잘 어울린다.
혼합미소(아와세미소)
혼합미소(아와세미소)는 백미소와 적미소를 섞어 만든 미소로, 두 종류의 미소가 가진 맛과 향의 장점을 모두 살려 만든 미소이다. 발효 기간과 재료 비율에 따라 다양한 맛과 색상을 가질 수 있는데 다양한 요리에 범용적으로 사용 될 수 있어 일본 가정에서 가장 많이 사용되는 미소 중에 하나이다.
미소 사용하는 법
미소는 일본 요리에서 맛과 풍미를 더하는 중요한 역할을 하는데 미소를 언제 어떻게 사용하는지는 요리의 종류에 따라 달라진다.
요리 초기에 미소 사용하는 법
고기나 생선을 조리하기 전에 미소를 마리네이드 용으로 사용하기도 하는데 미소에 재워둠으로써, 재료가 미소의 맛을 흡수하게 한다. 이로 인해 재료에 미소의 풍미를 주고 부드럽게 하는 효과도 있다.
요리 중간에 미소 사용하는 법
나베 등에 미소를 사용하기도 하는데 요리의 중간에 미소를 추가하여 재료와 육수가 잘 어우러지게 하기도 하는데 미소는 고온에서 오래 끓일수록 풍미가 약해지므로, 요리가 거의 완성되어 가는 시점에 넣어 짧게 만 끓이는 것이 좋다.
요리 마지막에 미소 사용하는 법
미소시루 같은 경우는 요리를 완성 한 후에 미소를 넣기도 한다. 미소를 직접 끓는 물에 넣지 않고, 별도의 그릇에서 약간의 육수와 함께 풀어서 미소 시루에 넣는 것이 일반적인데 이렇게 하면 미소의 향과 맛을 최대한 보존할 수 있다.
미소 사용 시 주의 사항
미소 사용하는 법에서 가장 중요한 사항은 미소의 맛을 극대화 하기 위해서는 미소를 열에서 멀리하는 것이 좋다. 한국의 된장의 경우 처음부터 넣고 오래 끓여야 구수하다고 하는데 일본 미소의 경우 팔팔 끓는 육수에 넣고 끓이면 향과 맛이 날아간다.
구이 요리 같은 경우는 어쩔 수 없지만 된장이나 나베 요리 등에 미소를 사용할 때는 최대한 미소를 마지막에 넣는다고 생각하면 된다.
미소를 사용한 일본요리
한국에서는 주로 한국 된장을 된장찌개 용이나 나물을 무치는데 사용하는데 한국보다 좀 더 다양한 일본에서 미소 사용하는 법을 살펴보자.
미소 시루
미소 시루는 일본의 식탁에서 빠지지 않는 미소를 사용한 국물 요리로 한국에서도 일식을 파는 곳에서 쉽게 맛 볼 수 있다. 다시마와 가쓰오부시로 우려낸 육수에 미소를 풀어 넣고, 두부, 미역, 파 등 다양한 재료를 추가하면 된다.
미소 니코미 우동
미소 니코미 우동은 진한 미소 국물 맛이 일품인데 나고야 지역에서 인기 있는 요리 미소를 사용한 우동이다. 미소 국물에서 우동 면과 함께 닭고기, 버섯, 파, 계란 등이 들어가 있고 특히 추운 겨울철에 인기가 많은 미소 니코미 우동이다.
미소야키
미소를 사용한 구이 요리는 일본에서도 널리 사랑 받는 요리인데 한국에서도 된장을 발라서 숙성 시킨 후에 굽는 방식이 있기도 한다. 생선, 닭고기, 돼지고기 등에 미소로 양념을 만들어 바른 후 구워내는 요리로 특히, 생선 구이를 미소 구이로 했을 때 더 매력이 있다.
나스 덴가쿠
반으로 자른 가지에 미소 양념을 발라 구운 나스 덴가쿠는 간단하지만 맛이 좋은 요리로 미소 양념의 달콤하고 구수한 맛이 가지와 잘 어우러져, 식사에 반찬으로 곁들일 수 있는 인기 있는 미소를 사용한 요리이다.
미소 계란 절임
미소 양념을 사용해 계란 노란자를 절여 만드는 요리로 간단하지만 깊은 맛을 느낄 수 있다. 절인 계란 노란자는 크리미하면서 미소가 스며들어 진한 맛이 특징으로, 밥 위에 올려 먹거나, 파스타, 샐러드 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.
나메로
나메로는 일본에서 인기 있는 요리로, 신선한 생선을 다져서 간장, 미소, 파 등과 함께 섞어 만든 요리이다. 주로 아지(전갱이)나 사바(고등어) 같은 지방이 많은 생선을 사용해서 만드는데 나메로는 술안주로 사용하면 인기가 많은 요리이다.
스미소
스미소는 미소와 식초로 만든 말 그대로 초된장으로 일반적으로 백미소(2T), 설탕(2t), 그리고 식초나 유자즙(1T)을 혼합하여 만드는데 생선회를 찍어 먹을 때도 사용하지만 무침 요리나 식초를 좀 더 넣고 드레싱으로도 사용 할 수 있다.
마무리
일본에서 미소 사용하는 법을 알아보았는데 이처럼 미소는 일본 요리에서 빼놓을 수 없는 중요한 재료로, 사용법이 매우 다양하기 때문에 미소를 활용한 일본 요리들을 통해 다양한 요리 아이디어를 생각해 낼 수 있을 것이다.