이 글에서는 시메사바 만들기에서 알려드리고 왜 어떤 업장에서는 직접 만들지 않고 냉동 제품을 사용하는지 설명해 드립니다.
시메사바 만들기
자 그럼 이제 시메사바 만들기 과정을 설명해 드리겠습니다.
고등어는 신선도가 좋은 것으로 구입해서 최대한 빠르게 작업하는 것을 추천합니다. 시간이 지나면서 선도가 떨어지기 때문에 구입 후 바로 작업하는 것이 좋습니다.
시메사바 고등어 손질하기
고등어도 비늘이 있기 때문에 먼저 비늘을 제거해주고 머리를 자르지 말고 내장부터 깔끔하게 정리 하는 것을 추천합니다.
머리를 자르고 내장을 꺼내게 되면 살이 물에 닿기 때문에 물에 닿지 않게 하기 위함입니다.
배를 갈라서 내장을 꺼낸 후에는 신장 부분까지 깨끗하게 먼저 씻어줍니다. 이런 식으로 여러 마리를 내장부터 깨끗히 씻어준 후에 오로시를 하는 것이 효율적으로 좋습니다.
준비된 고등어는 제일 빠르기 고등어 살을 최대한 깔끔하게 포를 뜰 수 있는 방식인 다이묘 오로시를 사용해 오로시를 합니다.
시메사바 만들기 소금뿌리기
모든 고등어의 포를 떠준 후 소금을 넉넉히 뿌려서 고등어의 크기와 상태에 따라 다르지만 대략 30분 정도 절여 줍니다.
30분이 지난 후 소금을 뿌려둔 고등어는 찬물에 깨끗이 씻은 후에 물기를 살짝 제거하고 식초물에 담가 둡니다.
시메사바 만들기 식초 산도
업장에서 많이 사용하는 환만식초의 경우 산도가 6% 정도인 반면에 일본 사람들이 사용하는 식초는 4%정도니 물로 희석해 사용하는 것이 좋습니다.
사람에 따라서 다른데 30분 담가 두는 사람도 있고 3~4시간 담가 두는 사람도 있는데 최소한 고등어 겉의 살이 하얗게 변하는 시간까지는 담가둡니다.
고등어 살이 식초에 닿으면 하얗게 익게 되는데 고등어가 서로 붙어 있으면 익지 않는 부분도 있기 때문에 중간 중간 고등어를 움직여서 식초에 닿게 합니다.
시간이 지난 고등어는 식초에서 꺼내어 채반에 놓아 식초물을 빼줍니다. 최대한 시원한 곳에 놔두는 것이 좋습니다.
시메사바 보관
이제 다 만들어진 시메사바를 숙성지나 랩을 이용해서 잘 감싸두고 밀폐 용기에 담아두면 일주일 정도는 충분히 사용할 수 있는 시메사바 만들기가 완성입니다.
시메사바 만들기 난이도
최근에 한국에 일본 스타일의 주점과 초밥집을 아주 쉽게 볼 수 있는데요. 어떤 업장에서는 생선 손질을 못하면서 회를 팔기도 합니다.
왜냐하면 생선 필렛으로 납품 받아서 칼질을 조금 할 줄 알면 생선회 한 접시 써는 것은 문제가 되지 않기 때문입니다.
그런데 시메사바를 직접 만들기 위해서는 고등어 한 마리를 손질해서 포를 떠야 됩니다.
선어 고등어의 신선도
일반적으로 고등어는 보통 선어로 받기 때문에 살이 탄탄하지 않아서 숙련자가 아니면 고등어 살이 갈라지고 지저분해집니다.
살이 갈라지고 지저분해지면 갈라진 틈으로 소금이 들어가 버려 소금에 절이는 과정에서 소금이 수분을 잡는 것이 아니라 고등어가 소금을 잡아서 짜지게 됩니다.
활어를 잡아서 오로시를 할 때도 잘못 하면 살이 갈라지는데 선어를 오로시하는 것은 더 어렵기 때문입니다.
시메사바 만들기 경험이 필요
날마다 비슷한 선도에 비슷한 크기의 고등어로 비슷한 온도와 습도에서 작업하면 맛이 일정할 것이다.
하지만 고등어의 크기, 상태와 계절에 따라 작업장의 상태도 변하기 때문에 그에 맞게 적절하게 소금에 절이는 시간도 조절이 필요합니다.
그래서 숙련자의 시메사바와 초보자의 시메사바가 다를 수 밖에 없는 이유이기도 하죠.