오로시 뜻은 일본어로 ‘내리다’ 또는 ‘손질하다’라는 의미를 가지고 있고 생선을 손질하는 방법을 의미하는 말이다.
간단히 말에서 생선회를 먹기 위해서 살을 분리 해 내는 기술을 오로시라고 한다. 오로시는 한 가지 방법이 아닌 크게 세가지 방식으로 나뉘는데 오늘은 다양한 오로시 방법에 대해 알려드립니다.
오로시 뜻
일본 요리에서 생선을 손질하는 것은 매우 중요한 기술 중 하나인데 오로시의 능력에 따라서 생선살이 망가질 수도 있기 때문에 회의 맛과 식감에 영향을 미친다.
오로시는 간단해 보이지만 생각보다 까다로워서 생선을 몇 마리 손질한다고 해서 쉽게 터득할 수 있는 기술이 아니기 때문에 꾸준한 훈련이 필요하다.
오로시 종류
오로시 종류는 크게 3가지로 나눌 수 있는데 각각 장단점이 있고 생선에 따라서 다른 기술을 사용한다.
세 장 뜨기 – 산마이 오로시 뜻
산마이 오로시는 세 장으로 생선을 뜨는 방법으로, 가장 기본적인 오로시 기술 중 하나이다.
생선살을 세 장으로 나누는 것이 아니고 생선살 두 장을 뜨고 남은 뼈를 합쳐 생선을 세 장으로 뜬다고 해서 세 장 뜨기 이다.
대부분의 생선들을 산마이 오로시 방식으로 손질 할 수 있고 대부분의 횟집에서 사용하는 방식이다. 우럭은 다른 방식으로 손질 할 수도 있지만 광어, 도미 같은 경우는 대부분이 세장 뜨기 방식을 사용한다.
다섯 장 뜨기 – 고마이 오로시 뜻
고마이 오로시는 다섯 장으로 생선을 뜨는 방법인데 생선이 큰 경우에 편리한 방법이고 오로시를 처음 배울 때 쉽게 접근할 수 있는 방법이다.
산마이 오로시는 등 지느러미나 배 쪽에서 칼질을 시작해서 반대쪽에서 손질을 끝내지만 고마이 오로시의 경우에는 생선 중앙 부분에 칼 길을 내놓고 양쪽으로 손질하는 방식이다.
생선의 중앙 뼈에서 포를 뜨는 방식이기 때문에 좀 더 안정적으로 포를 뜰 수 있는데 초보자에게는 이마저도 쉽다고 느껴지는 방식은 아니다.
다이묘 오로시 뜻
다이묘 오로시는 ‘다이묘(大名)’라는 단어에서 유래되었으며, 이는 일본의 고위 귀족을 의미하는 단어이다.
다이묘 오로시는 생선을 한 칼에 손질하는 방법으로 주로 연어나 고등어 등 부드러운 생선과, 학꽁치나 장어 등 폭이 좁은 생선을 손질할 때 사용한다.
다이묘 오로시는 위의 산마이 오로시나 고마이 오로시처럼 생선살을 잡고 손질하는 방식이 아니고 생선을 고정한 상태에서 칼을 집어넣고 포를 뜨는 방식이기 때문에 온전히 생선살을 보존할 수 있다.
하지만 세 장 뜨기나 다섯 장 뜨기보다 감각에 의존해서 손질하는 기술이기 때문에 숙련도가 중요하고 생선살의 로스율이 높다.
오로시 연습 방법
오로시는 쉽지 않은 기술이기 때문에 연습을 많이 해야 하는데 저렴한 구이용 생선으로 연습한 후에 생선 횟감을 구입해서 떠보는 것이 좋다.
생선 오로시에는 데바를 사용하는데 데바는 일반 주방칼과는 구조가 다르기 때문에 오로시 연습 전에 데바 쓰는 방법을 익히는 것도 중요하다.
데바는 처음에는 불편할 수도 있지만 사용하다 보면 주방칼보다 쉽게 생선을 오로시 할 수 있는 칼이다.
결론
오로시 뜻은 생선을 손질하는 다양한 기술을 포함하는데 회를 뜰 때 꼭 필요한 기술이다. 각각의 오로시 기술은 특정 생선에 적합하기 때문에 이를 잘 활용하면 횟감 손질을 잘 할 수 있을 것이다. 다음에 생선을 손질할 때, 오로시 뜻을 기억하고 다양한 방법을 시도해 보세요.