스시는 이제 전 세계적으로 가장 인기 있는 전통 요리 중 하나로 자리 잡았다. 스시의 본고장은 일본의 에도, 현재의 도쿄인데 그 중에서도 에도, 즉 도쿄 23구 부근에서 탄생한 스시를 ‘에도마에 스시’라고 부르며, 현재의 니기리 초밥의 원형이 되었다.
에도마에 스시의 역사
‘에도마에 스시’는 에도의 앞바다, 즉 도쿄만에서 잡힌 생선을 재료로 한 스시를 가리킨다. 당시에는 냉장고도 없고, 교통 수단도 발달하지 않았기 때문에 식초나 소금으로 생선을 절이고, 끓이거나 소스에 조려서 보존하는 방법을 사용했다.
이러한 보존법 덕분에 에도마에 스시는 신선한 생선의 맛을 유지하면서도 깊은 풍미를 지니게 되었다. 또한, 바쁜 에도 사람들이 단시간에 배를 채울 수 있도록 포장마차에서 샤리와 재료를 함께 잡아 제공하던 것이 시작이다.
간사이 스시와의 차이점
에도마에 초밥과 자주 비교되는 스시가 바로 오사카가 포함된 간사이 지방의 초밥이다. 간사이 초밥은 에도마에 초밥과는 다른 스타일로 발전해왔다.
에도마에 초밥이 생선을 보존하기 위한 다양한 방법을 사용한 것과 달리, 간사이 스시는 발효 초밥인 나레 스시에서 시작되었습니다. 나레 스시는 고등어, 전갱이, 삼마와 같은 대중 물고기를 사용해 만들어졌으며, 시간이 지남에 따라 발효되어 독특한 맛을 낸다.
간사이 지방에서는 해산물과 두꺼운 구운 계란, 아나고와 새우 등을 스시 밥과 함께 나무 프레임에 눌러 만든 초밥이 발전했다.
샤리의 양념
에도마에 초밥과 간사이 초밥는 샤리(스시 밥)에서도 차이가 나타난다. 에도마에 초밥은 깔끔한 맛을 위해 간단한 양념을 사용하는데 이는 생선의 풍미를 돋보이게 하기 위함이다.
반면, 간사이 스시는 샤리에 설탕을 많이 사용하여 단맛을 느낄 수 있다. 이는 스시가 시간을 두고 먹는 경우가 많기 때문에 밥이 마르는 것을 막기 위한 방법이기도 하다.
재료의 종류
현재 에도마에 초밥과 간사이 초밥 모두 다양한 재료를 사용하지만, 대표적인 재료에는 차이가 있다. 참치는 에도마에 초밥에서 빼놓을 수 없는 재료로, 얼마나 좋은 참치를 사용하는지가 초밥집의 격을 좌우할 정도이다.
반면, 간사이 지방에서는 흰살 생선을 고집하는 가게가 많다. 신선한 흰살 생선이 쉽게 구할 수 있는 지역의 특성 때문이다.
신선도와 보존 방법
에도마에 초밥은 시메사바 같은 보존 방법을 사용하여 생선을 처리한다. 이는 생선의 맛을 더욱 깊게 하고 부드러운 식감을 제공하기 위함이다. 최근에는 ‘숙성 스시’가 유행하면서 장시간 생선을 숙성시켜 사용하는 경우도 많다.
반면, 간사이 지방에서는 신선한 생선을 즉시 사용하는 것이 일반적이고 활어를 사용하여 깔끔하고 씹는 맛이 좋은 스시를 제공한다. 이는 간사이 스시가 신선한 생선의 맛을 그대로 즐기는 경향이 강하기 때문이다.
에도마에 스시의 매력
에도마에 스시는 전통과 정성이 담긴 일본의 대표 스시이다. 신선한 재료와 셰프의 뛰어난 기술이 어우러져 만들어지는 에도마에 스시는 단순한 음식이 아닌 예술이라고 할 수 있다.