옛날처럼 메주를 만들거나 장을 만드는 것이 연례 행사는 아니지만 장류에 관심이 많은 도시 사람들도 집에서 전통메주와 개량메주를 구입해 직접 간장이나 고추장, 된장 등을 만들어 먹는 사람들이 있다. 그중에서도 빠른 시간에 만들 수 있는 고추장을 만드는 사람들이 많은 편이다.
고추장을 만들기 위해서는 따로 구입해야 하는 것이 메주 가루인데 검색을 해보면 전통메주와 개량메주 두 종류로 나눠져 있는 것을 볼 수 있는데 글에서는 두 종류의 메주의 차이점을 알아보고 어떤 제품을 구매하는 것이 좋은지 알려드립니다.
전통메주와 개량메주의 차이점
전통메주와 개량메주의 큰 차이점은 간단히 말해서 고초균(Bacillus subtilis)과 황국균(Aspergillus oryzae)의 차이이다. 전통메주는 예전부터 만들던 방식을 사용해 메주를 띄우는데 주요 미생물이 고초균이다. 반면에 개량메주는 일본의 코지를 배양하는 황국균을 배양해 주요 미생물로 사용해 만들어진다.
또 다른 차이점은 콩 이외의 쌀이나 밀과 같은 곡물의 추가 여부인데 전통메주가 콩을 100%를 사용하고 개량메주가 쌀과 밀을 섞어 만들지만 제품에 따라서 전통메주에 곡물을 섞어 만들기도 하고 개량메주를 콩 100%로 만드니 성분을 확인해서 구입하는 것이 좋다.
고추장용 메주가루
고추장을 만들 때는 메주를 통채로 넘어서 만드는 것이 아니라 메주가루를 사용하게 되는데 전통메주와 개량메주 두 종류의 메주가루를 판매한다. 고추장을 만들기 위해서는 곡물이 섞인 메주를 고르는 것이 좋다.
고추장용 메주
전통적으로 된장과 간장용 메주는 콩 100% 사용해 만들었지만 고추장용 메주는 메주를 별도로 만들어 사용하였다. 지역이나 가정 별로 고추장용 메주를 만드는 방법에는 차이기 있지만 된장이나 간장용 메주와는 다르게 콩 만을 이용하지 않았다.
콩과 다른 곡물인 찹쌀, 보리, 밀 등을 혼합하여 고추장용 메주를 만들고 된장, 간장용 메주에 비해서 크기도 작은 편이다. 이렇듯이 전통 고추장을 만들 때도 곡물을 섞어 만든 메주를 사용했기 때문에 콩 100%로 만든 메주가루를 고집할 필요는 없다.
또한 고추장의 경우에는 고초균보다는 황국균이 고추장 맛에 관여한다는 보고가 있었다. 그래서 고추장용 메주가루는 개량메주를 사용해도 전통 고추장 맛과는 큰 차이가 없을 것이다.
간장, 된장용 메주
간장이나 된장을 만들 때에는 메주가루를 사용하지 않고 메주를 통채로 넣어 장을 담그게 되기 때문에 간장, 된장을 만들 때는 통으로 된 메주를 구입하면 된다.
전통메주와 개량메주의 맛
전통메주를 사용해서 만든 전통 된장의 경우에는 구수하고 깊은 맛이 개량메주에 비해 좋은 편이나 만드는 기간이 숙성 기간이 길고 장기간 보관하기 위해 짠맛이 강한편이다. 반면에 개량메주의 경우에는 한국의 전통 된장보다는 단맛이 있는 일본 미소를 떠올리는 것이 좋을 것이다.
일본 미소를 만들 때 황국균으로 콩을 배양하거나 황국균으로 배양한 쌀코지와 콩을 섞어서 만들기 때문에 황국균을 배양해 만든 개량메주와 재료와 발효할 때 관여하는 미생물이 같다고 보면 된다.
결론
전통메주와 개량메주는 발효에 관여하는 미생물의 차이에 따라 장맛의 차이가 있기 때문에 전통메주와 개량메주 각각의 특성을 이해하고 자신에 맞는 메주를 고르는 것이 좋다.