자연산 광어를 곤부지메 하는 법

한국에서 4월에서 5월은 자연산 광어가 제철이 아닌 제철인 계절이다. 왜냐하면 이맘때는 자연산 광어가 산란하는 시기이면서 가장 많이 잡히는 시기이기도 하기 때문이다. 이런 시기에는 곤부지메를 하면 광어를 맛있게 먹을 수 있다.

자연산 광어 곤부지메

산란기의 생선들은 알이나 정소에 모든 에너지가 집중 되기 때문에 광어회로 먹었을 때 식감도 별로고 맛도 별로인 시기이다. 하지만 자연산 광어가 많이 잡히기 때문에 상대적으로 저렴한 가격에 자연산 광어를 구입할 수 있다.

그래서 이 글에서는 4월 5월의 광어처럼 살이 탄력을 잃었을 때 살의 탄력과 맛을 살릴 수 있는 방법을 알려드립니다. 일식이나 초밥 집에서 광어의 맛을 극대화 하기 위해 사용하는 다시마를 이용한 코부지메(곤부지메)에 이다.

한국에서는 콘부지메, 곤부지메, 코부지메 등 다양한 용어로 불리는데 일본어로 콘부(다시마)와 시메(조임, 절임 등)가 합쳐진 말로 요리사마다 저 세 가지의 단어를 사용하는데 곤부지메의 경우 일본에서는 사용하지 않고 한국에서만 사용하는 말이다.

일본의 경우는 관서지역에서 콘부를 코부라고 불러서 코부지메라고 사용하고 지역마다 콘부지메와 코부지메 둘 중에 하나를 사용한다.

곤부지메는 간단히 말해서 다시마를 이용해서 생선회의 맛을 극대화 시키는 처리 방법이다. 다시마에 생선을 싸두게 되면 광어회의 맛을 더욱 진하고 풍부하게 만들어주는 동시에 무너진 생선살의 질감을 다시 살릴 수 있다.

다시마는 글루타민산이 풍부해 조미료와 같은 감칠맛을 가지고 있는데 광어와 같은 흰 살 생선회에 사용하면 더욱더 효과가 좋다. 광어 뿐만 아니라 연어 등 다른 생선에도 사용해 숙성회와 같은 감칠맛을 주기도 한다.

솔직히 말해서 곤부지메(코부지메)를 하는 방법은 아주 간단한데 소금을 먼저 살살 뿌려준 후에 광어를 다시마에 싸두면 광어 살에 비해 염도가 쎈 다시마가 광어에서 수분을 빨아들이기도 하고 광어는 다시마에서 감칠맛 성분을 흡수하는 원리이다.

하지만 곤부지메(코부지메)를 하는 법은 이렇게 별거 아니지만 개개인마다 선호하는 맛이 다르게 때문에 원하는 맛을 내기에는 쉽지 않은 방법이다.

개인적으로는 과도한 곤부지메(코부지메)는 싫어하는 편인데 생선회에서 지나치게 다시마 맛을 느낄 수 있기 때문이다. 두꺼운 살의 연어 필렛 같은 경우에는 다시마에 오래 싸두어도 상관 없지만 얇은 생선회의 경우에는 적당한 시간을 싸두는 것이 좋다.

광어를 곤부지메 하기 위해서는 일단 껍질을 벗긴 광어 필렛이나 회로 떠 놓은 광어 살이 필요한데 광어 필렛을 사용하는 편이 광어회를 사용하는 방법보다는 다시마 맛을 적게 흡수 하게 할 수 있다.

반면에 시간이 급해 광어회를 빨리 먹어야 하는 경우에는 광어회를 먼저 썰어 놓은 후에 곤부지메(코부지메)를 하면 빠르게 할 수 있다.

다시마는 너무 두꺼운 뿌리 다시마가 아닌 일반 건다시마를 이용하고 건조 된 상태이기 때문에 행주에 청주를 적셔 살짝 닦아 준다. 건다시마는 바로 사용하기에 좋지 않기 때문에 생선을 준비하기 전에 다시마부터 닦아서 광어를 감싸기 좋은 상태로 촉촉하게 만들어 둔다.

껍질이 벗겨진 광어 필렛에 고운 소금을 골고루 살살 뿌려두면 물기가 소금이 광어살에서 수분을 빨아 들여 표면에 맺히게 되는데 키친 타올이나 해동지를 이용해 물기를 제거하거나 바로 다시마에 감싼다.

다시마에 광어 필렛이나 광어회의 앞뒤 모두 감싼 후에 랩으로 공기가 통하지 않게 잘 감싼 후 냉장고에 두면 다시마의 감칠맛 성분이 생선 살로 스며들어 숙성회 같은 감칠맛이 나는 광어회를 맛볼 수 있다.

광어를 곤부지메(콘부지메) 하는 시간의 경우 2시간에서 3시간 정도가 적당하지만 생선 필렛의 두께와 선호하는 맛의 차이가 개개인 마다 다르기 때문에 맛을 본 후에 자기만의 시간을 찾는 것이 좋다.

한국에서 곤부지메를 가장 많이 사용하는 생선은 연어다. 연어는 외국에서 잡은 후에 수입되는 생선이기 때문에 바로 잡아서 쓰는 생선에 비해 살이 많이 부드럽다.

그래서 많은 초밥집이나 이자카야 등에서는 소금과 다시마를 사용해 연어에 탄력과 감칠맛을 줘 맛있는 숙성 연어회 느낌이 나게 만든다.

양식 광어의 경우 계절과 상관 없이 맛있는 횟감 이지만 제철이 아닌 제철에 파는 4~5월의 자연산 광어의 경우에 곤부지메로 처리 했을 때 더욱 유용하게 사용할 수 있는 방법이다.