일반적으로 토종닭이라고 하면 질기다라는 편견을 가지고 있을 것이다. 그래서 주로 오래 끓이는 토종닭 백숙 요리에 사용한다. 푹 삶는 백숙이나 닭복음탕을 할 때에도 일반 닭보다는 오래 끓여야 된다는 생각을 한다.
토종닭이 질기다는 것은 오해
시골에서 오래 자란 닭을 먹어봤거나 백세미 유색계등의 토종닭으로 둔갑한 닭이나 산란계로써 수명을 다한 노계를 크기만 보고 토종닭으로 오해해 구입한 닭을 먹어봤다면 당연히 질기기 때문에 요리 시간도 오래 걸렸을 것이다.
가끔 닭곰탕을 끓이기 위해 노계를 끓여보면 이 닭은 끓여도 끓여도 닭이 고무를 씹는 것과 같다. 하지만 시골에서 키우는 닭을 가져와 토종닭 백숙을 만들어보면 그렇게 오래 삶지 않아도 닭이 먹기 좋아 진다.
토종닭이 질기다는 것은 노계를 토종닭으로 오해한 사람들의 오해인 것이다.
토종닭구이
필자도 토종닭에 대해서 깊게 생각해 보지 않았을 때는 그냥 시골에서 자라는 닭이라고 생각했었다. 야키토리(일본식 닭 꼬치구이)에 관심이 많아서 유튜브로 영상을 보던 중에 토종닭과 육계를 비교한 영상이 있었다.
토종닭과 육계를 야키토리용으로 부위별로 발골하는 영상이었는데 닭고기의 육색과 모양 등 서로 비교하면 같은 생물인지 헷갈릴 정도였다.
일본에서 야키토리를 먹어본 사람은 아마 한국에서의 야키토리와는 차이가 많이 났을 것이다. 일본의 토종닭은 지도리라 불리는데 각 지역마다 지도리가 따로 있는데 효고현 지역의 지도리인 효고아지도리는 풍미가 좋아 야키토리에 적절한 특징이 있다. 이처럼 야키토리에 알맞을 닭을 사용하기 때문에 한국의 닭꼬치보다 맛있는 것이다.
현재의 토종닭 품종
현재 한국의 토종닭은 크게 한협 토종닭, 우리맛닭, 소래 토종닭이 있고 제주에는 제주 재래닭을 사육하는 농장도 있다.
현재 한국 고유의 토종닭 종자를 복원해 만든 우리맛닭 보급이 본격화되고 있는 중이다. 기존 국립축산과학원과 한국농업기술진흥원에 한정됐던 우리맛닭 분양 체계가 민간 주도형 체계로 전환되며 농가 보급을 확대하는 중이다.
우리나라는 토종닭 백숙처럼 고기를 삶아 먹거나 푹 고아 먹는 식문화가 발달되어 있는데 일반 육계는 1.5kg 무게에 도달하는데 30일 정도밖에 안 걸리지만, 토종닭은 비슷한 크기로 도달하는데 70~80일가량이 걸린다. 두 배 정도의 사육 기간으로 육계보다 가격이 비싼 이유이다.
토종닭 백숙과 토종닭 구이로
성장 속도가 빠르면 그만큼 고기가 부드러워 육계는 속은 부드럽고 겉은 바삭한 치킨과 같은 음식에는 적합하지만, 백숙처럼 오래 삶는 음식에서는 닭고기가 식감이 떨어져 맛이 없어진다. 또한 육계는 토종닭에 비해 조직이 성글고 맛이 싱겁지만 가격이 싼 데다 염지의 맛이 치킨의 핵심이기 때문에 치킨에 이용 할 수 있는 것이다.
그래서 토종닭 백숙, 삼계탕 같이 오래 삶는 우리나라 식문화에 최적화된 닭고기로서 토종닭이 알맞은 것이다. 또한 가슴살도 두껍지 않아서 구워 먹을 때 더 쫄깃하고 풍부한 육즙을 느낄 수 있어 토종닭을 야키토리용으로 사용하는 가게도 있다.
토종닭 품종인 우리맛닭은 고기의 감칠맛의 핵심 물질이 이노신산 함량이 일반 육계보다 약 30% 높게 나타났다. 식감 뿐만 아니라 고기 차제의 맛도 더 좋은 것도 이노신산의 함량을 통해 증명이 되었다.
토종닭의 종류
토종닭은 두 가지 종류가 있는데 옛날부터 우리 고유의 품종으로 자리 잡았던 닭을 재래종 닭을 토종닭이라고 부른다. 제주의 구엄닭은 일제 강점기에 개량 닭 사육 장려로 인해 우리 재래종 닭이 사라져 갈 때 본토와 멀리 떨어진 제주에서 살아남은 재래종 닭이다.
이런 재래종 토종닭은 맛은 있으나 성장이 느린 단점이 있다. 이런 재래종 닭을 다른 토종닭과 교배해서 맛을 유지하면서도 성장의 단점을 보완한 닭이 우리맛닭 품종이다.
우리맛닭으로 토종닭 백숙을
우리맛닭 1호는 2008년에, 우리맛닭 2호는 2010년에 나왔다. 우리맛닭 1호는 상대적으로 성장은 느리지만 고기 맛이 더 좋다는 장점이 있고 우리맛닭 2호는 육질이 부드럽고 성장이 빠른 것이 장점이다.
우리맛닭이 나오기 전에도 토종닭 실용계가 있었다. 한협 3호라고 해서 국내 전체 토종닭 농가에서 사육했는데 우리맛닭 1호는 성장 속도가 한협보다는 늦었지만 고기 맛이 뛰어나다.
우리맛닭 2호는 초기 성장이 빨라 5주 사육하면 토종 삼계용으로 적합하고 10주 사육하면 닭복음탕이나, 닭갈비 및 구이로 이용할 수 잇는 장점이 있다.
가정 요리에는 토종닭이 알맞다.
가정에서 요리를 할 때 치킨을 튀겨서 먹는 것보다 닭을 이용해서 다른 요리를 하는 경우가 많을 것이다. 그런데 토종닭보다는 일반 육계를 구매하기가 크기도 다양하고 많이 진열되 있는 편이다.
가정 요리에 알맞은 토종닭을 다양하게 구매할 수 있으려면 소비자의 인식부터 변화가 필요하다. 한우와 육우를 비교했을 때 한우가 당연히 맛있다고 생각한다. 요즘 들어 돼지고기를 먹을 때 보면 고기 품종에 대해서 마케팅으로 사용하는 것을 많이 볼 수 있다. 앞으로 닭의 품종에 따른 소비자의 선택의 시기가 올 가능 성이 크다.
소비자의 인식이 변화하면 토종닭도 한우와 돼지고기의 품종처럼 인기 있어질 것이다. 요즘 닭구이를 전문적으로 하는 가게들이 늘어나는 추세이다. 구우면 육계보다 맛있고 가정 요리에도 알맞은 토종닭이 식료품 매장에서 많이 볼 수 있기를 기대해 본다.