한국에서 전통주를 만드는 데 꼭 필요한 재료는 전통적으로 만들어진 누룩이다. 자연의 수많은 곰팡이 균들이 곡물 반죽에 침투해서 만들어지는 누룩은 한국 전통주의 다양한 향과 맛을 만들어 낸다. 이 글에서는 한국의 전통주를 만드는 데 중요한 재료인 누룩의 종류와 제조 과정에 대해서 알아본다.
누룩의 역사
한국에서는 삼국 시대부터 밀을 사용해 누룩을 만들어 술을 빚어 왔다. 이후 보리, 녹두, 찹쌀, 멥쌀 등 다양한 곡물로 만든 누룩이 사용되었다. 조선시대 문헌에는 누룩 제조 방법이 소개되어 있으며, 주로 밀, 쌀, 찹쌀, 보리, 녹두가 재료로 사용되었다.
조선 말기에는 밀가루로 만든 ‘국’과 밀가루와 밀기울을 섞어 만든 ‘조국’이 탁주와 소주 제조에, 밀가루로 만드는 분곡은 약주, 청주, 과하주 등의 고급술 제조에 주로 사용되었다. 누룩 제조는 대부분이 농가의 부업으로 소규모 제조 되어 왔으나 1927년부터 국자 제조 회사가 설립되어 생산 공업화 되었다.
누룩의 분류
재래식 누룩은 만드는 방법, 재료, 제조 시기, 형태, 빛깔에 따라 다양하게 분류된다. 재료 별로는 밀, 쌀, 보리를 사용한 누룩이 있고, 제조 시기에 따라 봄에 만든 춘곡, 여름에 만든 하곡, 가을에 만든 추곡 또는 절곡, 겨울에 만든 동곡이 있다. 형태에 따른 분류로는 병곡, 막누룩, 조곡, 산곡(흩임누룩)이 있으며, 빛깔에 따라 황곡, 흑곡, 백곡, 홍곡으로 나뉜다.
재료에 따른 누룩의 종류
전통 한국 술 제조에 사용되는 누룩에는 밀누룩, 보리누룩, 쌀누룩, 녹두누룩이 있으며, 이 중 밀누룩이 가장 널리 쓰였고 현재에 판매되는 누룩도 밀누룩이 많다. 밀누룩은 발효가 잘되고 향기가 좋기로 유명하다.
특수 누룩의 종류
요구르트 같은 술을 만드는 이화곡
쌀누룩과 녹두누룩은 특수 누룩의 종류로, 쌀누룩은 이화곡이라 불리며 요구르트처럼 떠먹는 술인 이화주 제조에 사용된다. 이화주는 새콤달콤한 맛과 은은한 향기가 특징이다.
녹두누룩 향온곡
녹두로 만드는 녹두누룩의 종류는 녹두곡이나 향온곡으로 불리며 이를 이용해 만드는 향온주나 백수환동주는 독특한 맛과 향, 좋은 저장성을 지닌다. 녹두 누룩을 사용한 술은 오묘한 향을 간직하여 귀하게 여겨졌다.
눈처럼 흰 설향국
설향국이라는 눈처럼 흰 누룩으로 고급술을 만들 수 있다. 누룩취가 없고 향이 좋다. 또한 설향국에는 효모가 다량 함유되어 있어 술 만들기에 편리하다. 만드는 방법은 찹쌀(5) : 누룩(6)의 비율로 혼합하여 띄우는데 방법은 일반 누룩과 동일하다. 14일 정도면 충분히 띄워진다.
요즘에는 이런 특수 누룩들도 구입할 수 는 있지만 일반 누룩보다는 조금 비싼편이다.
색에 따른 누룩의 종류
누룩은 곰팡이의 색에 따라 황곡, 흑곡, 백곡등 누룩의 종류가 있다. 곡자는 자연 상태에서 미생물이 접종 되어 번식한 누룩을, 국는 살균한 배지에서 인공적으로 배양 된 누룩이다. 전통 술 제조에 사용되는 누룩은 곰팡이와 효모가 자연적으로 배양 된다.
누룩의 곰팡이 균
누룩에는 주로 아스퍼질러스균과 라이프스균이 자라며, 젖산균과 효모가 공존하여 술의 발효에 관여한다. 누룩 속 곰팡이는 발효 과정에서 중요한 역할을 하며, 한방에서는 이를 소화제로 사용하기도 한다.
누룩 제조 과정
누룩 제조 과정에서는 먼저 젖산균이 자라고, 이어서 효모가 번식한다. 시간이 지나면서 술덧의 온도가 올라가면 효모의 번식은 중단되고, 마지막으로 곰팡이가 성장한다. 이러한 과정을 통해 전통 양조주는 젖산균과 효모의 조화로운 작용으로 인해 독특한 맛과 향을 발달 시키는 것으로 알려져 있습니다.
한국의 전통 누룩 만드는 법
전통적으로 다양한 누룩의 종류가 있으며, 각자 만드는 방법이 다르다. 이러한 누룩은 자연에서 공기나 초재를 통해 누룩 곰팡이와 효모균을 얻는다. 밀과 같은 주재료에 수분을 추가하고 주변 온도를 따뜻하게 유지하면, 볏짚과 공기 중의 누룩 곰팡이와 효모가 번식하게 된다. 이 과정을 통해 얻어진 누룩 곰팡이와 효모는 전통 술 빚기에 핵심적인 역할을 한다.
누룩의 지역별 제조법
한국의 지방별 기후는 누룩의 모양, 제조법, 발효 기간에 영향을 미친다. 서울, 경기, 영남 지방에서는 누룩을 볏짚으로 싼 후 온돌방에서 4~5일간 발효시키는 반면, 호남지방과 충청도 서해안 지방에서는 10~30일간 실내에서 발효 시킨다.
누룩의 형태는 지역에 따라 다르며, 이는 지리적 환경과 기후의 영향을 반영한 것이다. 서울, 경기, 영남 지방의 누룩은 편원형이나 원반형, 반면 호남과 충청도 지방의 누룩은 원추형, 모자형, 방형, 정방형 등 다양한 편이다.
지리적 특성에 따른 누룩의 종류
지역별 지리적 특성이 누룩 건조에 영향을 미치기 때문이다. 서울, 경기도, 영남 지방은 산지가 많아 일조량이 적어, 두꺼운 누룩을 건조하기 어려운 환경이다. 반면 호남 지방과 충남 서해안 지방은 산이 낮아 일조시간이 길어 누룩이 두꺼워도 충분한 건조가 가능하다. 이러한 환경적 차이가 누룩 제조 방법에 영향을 주었다.
누룩의 제조 과정에서 누룩의 두께는 중요한 요소이다. 너무 두꺼운 누룩은 발효 시 중앙 부분이 썩을 수 있고, 건조가 잘 되지 않아 질 좋은 누룩을 만들기 어렵다. 반대로 너무 얇은 누룩은 발효 중에 곰팡이가 충분히 번식하지 못하고 건조 될 위험이 있다. 따라서, 재료의 질, 환경, 수분과 온도 만큼이나 누룩의 두께와 잘 건조 시키는 것이 중요하다.
누룩 만드는 시기
전통적으로 6월부터 10월 사이에 누룩을 만들며, 한국에서 가장 덥고 습한 시기인 삼복더위에 주로 만든다. 누룩은 주로 나무틀로 사각이나 원형 형태로 곡물 반죽을 빈틈없이 압축해서 만들어진다. 특히, 가을에 만든 추곡 누룩으로 빚은 술은 풍미가 좋아 인기가 높다.
누룩 사용법 법제
누룩은 곰팡이로 만들어진 발효제로, 사용 2~3일 전에 햇볕 말려 소독해주는 법제 하는 과정이 필요하다. 술빚기 전에 덩어리 누룩을 잘게 빻아서 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 잡내 제거 과정을 법제 한다고 한다.
술만들기에서 누룩의 역할
‘누룩’은 한국 전통 술의 중요한 발효제로, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등의 주원료에서 전분을 분해하여 포도당으로 당화시키는 역할을 하는 효소원이다. 누룩은 전분을 당화하는 효소와 발효를 촉진하는 효모를 모두 포함하고 있어, 전통주 제조에 필수적인 역할을 한다.
곡물의 당화와 알코올 발효가 누룩 하나로 동시에 이루어지는 병행복발효라고 하는데 이것이 누룩의 위대한 능력을 보여준다. 와인의 경우 효모로 알코올 발효만 일어나고 맥주의 경우 술이 만들어지기 위해 당화액과 효모 두 가지가 필요하다.
마무리
한국 전통주를 빚는데 필수적인 재료인 누룩에 대해 살펴보았다. 처음에는 저렴하게 구할 수 있는 밀누룩을 가지고 술을 만들기를 시작해보다가 술빚기에 자신감이 생기면 향온곡이나 이화곡 등의 특수 누룩도 사용하길 바란다. 한국에서는 추운 계절인 겨울철에 술을 만들면 실패할 확률이 적기 때문에 추울 때 술을 만드세요.