한국의 5~6월은 매실이 나오는 제철로 많은 사람들이 이 시기에 매실청을 만들어두고 요리에 사용한다. 매실청을 만들 때 일반적으로 덜익은 청매실을 구입해 설탕을 1:1 비율로 혼합하는 편이다.
하지만 이번 글에서는 황매실청 만드는 법을 알려드릴 것이다. 사실 매실청 만들기에는 청매실보다 황매실를 사용하는 편이 더 좋으며, 매실청의 설탕의 비율을 1대 1보다는 0.6 에서 0.7의 비율로 혼합해서 만들면 더 좋은데 이유를 살펴보자.
매실청의 장점
한국에서 가장 인기가 많은 요리 재료인 매실청은 다양한 장점이 있는데, 매실청에는 구연산이 많아 식욕을 증진시키고, 위액 분비를 왕성하게 하여 소화 흡수율을 높여주고, 장의 연동 운동을 활발하게 만들고 장내 살균성을 높여준다.
또한 사과산은 매실의 시큼한 맛을 내며 구연산과 함께 강력한 살균 및 항균 작용을 하고 매실청에 포함된 비타민 C는 면역력을 높이고 항산화 작용을 통해 건강에 도움을 준다.
청매실보다 황매실이 좋은 이유
매실의 구연산 함량은 수확 시점이 늦어질수록 증가하는데 구연산 증가로 인해 항균 활성도 증가한다. 황매실는 청매실에 비해 유기산 함량이 높고 향과 색이 좋기 때문에 황매실를 사용하는 편이 좋다.
하지만 황매실의 경우 딱딱한 청매실보다는 유통이 쉽지 않기 때문에 구입할 때 좋은 상품을 고르는 것이 중요하다. 온라인으로 구입할 경우 포장에 신경을 얼마나 쓰는지 확인하고 구매하는 편이 좋다.
최적의 설탕 비율
일반적으로 황매실청 만드는 법은 매실과 설탕을 1:1 비율로 혼합하는 것이 관행이지만, 설탕을 매실의 60%에서 70% 비율로 혼합하면 유기산과 비타민 C 함량이 더욱 높아진다는 연구 결과가 있다. 따라서 매실청을 만들 때 설탕 비율을 약 70%로 조절하면 더 건강한 매실청을 만들 수 있다.
설탕은 보존성을 높이기 위해서 1대 1 비율로 첨가해서 매실청을 만들지만 매실의 경우 유기산의 함량이 높아서 보존에 유리한 편이기 때문에 설탕 비율을 좀 낮춰서 건강한 매실청만들기에 도전해 보세요.
황매실청 만들기에 사용하는 설탕
한국에서는 보통 가루 설탕을 사용하지만 일본에서 매실주나 매실청을 만들 때는 가루 설탕보다 녹는데 시간이 걸리는 얼음설탕(빙설탕)을 더 많이 사용하는 편인데 일반 백설탕보다는 빙설탕이 당도도 높은 편이다.
황매실청 만드는 법
황매실청 재료
- 황매실: 3kg
- 설탕: 2.1kg (매실의 70% 비율)
- 유리병: 깨끗이 소독한 것
- 소독용 알코올: 약간 (유리병 소독용)
황매실청 만드는 법 순서
매실 준비
매실을 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 매실의 꼭지를 제거한다. 꼭지가 있는 부분은 이쑤시개 등을 사용해 쉽게 제거할 수 있다.
유리병 소독
유리병을 끓는 물에 소독하거나, 소독용 알코올을 사용해 내부를 깨끗이 닦아 소독한다.
매실과 설탕 혼합
준비한 매실 3kg과 설탕 2.1kg을 준비한다. 이때 설탕은 매실의 70% 비율이다. 유리병에 매실과 설탕을 번갈아가며 켜켜이 넣습니다. 맨 위에는 설탕으로 덮어준다.
밀봉 및 보관
유리병을 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳에서 보관한다. 약 6개월 후 매실을 건져내고, 발효액만 따로 보관하고 이후 90일간 추가로 숙성 시키면 더욱 깊은 맛의 매실청을 얻을 수 있다.
마무리
건강에 더 좋은 황매실청 만드는 법을 알아보았다. 매실청은 건강에 많은 도움을 주는 전통 발효식품인데 이번 여름에는 청매실보다 황매실을 사용하고, 설탕 비율을 조절하여 더욱 맛있고 영양가 높은 매실청을 만들어 보세요.