탕후루 만들기를 알아보기 전에 탕후루가 어떤 것인지 살펴보자. 블루베리 탕후루부터 방울토마토 탕후루까지 만들어 보도록 하자. 탕후루는 꼬치에 꽂은 과일을 설탕 시럽으로 감싸서 달콤하고 바삭한 껍질을 만든 중국의 간식이다.
탕후루는 송나라 때 황제의 후궁 중 한 명이 아팠을 때 의사가 나뭇가지에 붙어 있는 신맛이 나는 산사나무 열매를 단 시럽에 찍어 처방한 것에서 유래했다는 설이 있다. 이것이 탕후루의 시초가 되었다.
산사나무 열매 탕후루의 역사
그러나 당시에는 산사나무 열매를 사탕으로 만들거나 사탕으로 코팅한 과일을 일반인들이 쉽게 접할 수 없었다. 당나라 시대에 인도에서 사탕수수 기술이 도입되었지만 설탕은 오랫동안 사치품이었으며, 고대 서적에서 설탕이 약으로 쓰였다는 기록만 있을 뿐 보편적으로 접할 수 있는 것은 아니었다.
같은 시대의 서양인들은 설탕의 존재조차 몰랐고 여전히 꿀을 주요 감미료로 사용했는데, 이 역시 상류층에 국한된 것이었다. 식민지 시대 이후 유럽인들에게 설탕이 공급되기 시작했고, 이후 사탕수수 재배와 설탕 산업은 해외 진출의 원동력이 되었다.
1830년대에는 산업혁명으로 인해 설탕 제조 기술이 크게 발전했다. 설탕은 갑자기 사치품에서 모든 계층이 즐기는 보편적인 가정 식품으로 바뀌었다. 설탕으로 만든 다양한 종류의 식품을 운송할 수 있게 되면서 제과 산업이 탄생했다.
탕후루
오늘은 달콤하고 바삭한 탕후루를 집에서 만드는 방법을 소개할 것이다. 어느 세대나 그랬듯 달달한 간식은 어린이들에게 언제나 사랑 받는다. 이 레시피는 좋아하는 과일을 모두 사용할 수 있지만, 작은 과일이 막대 끝에 달린 모양이 귀엽고 관리하기 쉽다고 생각하기 때문에 작은 과일을 사용하는 편이 좋다.
딸기, 포도, 키위 등 좋아하는 과일을 사용해도 좋지만, 다양하고 밝은 색상의 과일은 언제나 멋지고 맛있게 보인다. 설탕을 코팅한 과일의 주요 특징은 단맛과 신맛이라는 서로 다른 두 가지 맛이 조화를 이루는 것이므로 신맛이 강한 과일이 가장 잘 어울린다.
이렇게 하면 설탕의 단맛을 압도하거나 너무 달게 만들지 않고 상쇄할 수 있다는 점을 염두에 두는 것이 좋다. 너무 단맛이 강한 샤인머스캣보다 좀 덜 단 포도류를 선택하는 것도 나쁘지 않다. 그리고 블루베리 같은 과일을 먹을 때는 단맛이 그렇게 강하지 않기 때문에 한번 해보는 것도 추천한다.
탕후루 만드는 법 – 재료 준비
탕후루 만드는 법은 의외로 간편하다 재료만 잘 준비 해주면 된다. 과일을 간단히 씻고 칼을 이용해 잎을 잘라 과일의 원육만 준비 해둔다. 물기가 살짝 빠지면 꼬치를 끼워준다. 꼬치에 끼워 놓고 물기를 제거 하는 편이 편하다. 과일의 물기를 닦아내지 않으면 작은 물방울이 뜨거운 설탕 시럽과 반응하여 튈 수 있어 잘 제거 해주는 편이 좋다.
딸기 외에도 키위, 특히 새콤한 맛이 좋은 그린 키위도 좋은 선택이다. 골든 키위도 맛있지만 과육이 부드러워서 작업하기가 조금 더 어려운 경향이 있다. 청포도를 사용 시 샤인머스캣 같은 단 품종보다는 산미가 살짝 있는 일반 청포도가 좋다.
살짝 신맛이 나는 방울 토마토도 좋다. 요즘에는 무지개 방울 토마토라고 색상이 골고루 들어있는 방울 토마토도 나온다. 하지만 방울 토마토는 꼬치를 끼우면서 살짝 갈라지는 경향이 있어서 주의 하는 것이 좋다.
가게에서 파는 것처럼 꼬치에 과일을 너무 많이 끼우면 시럽 코팅하기가 어려울 수 있기 때문에 생각했던 것 보다 조금 끼우는 것을 추천한다. 가게에서는 시럽 양이 많아 만들기가 편하지만 600g의 설탕을 사용하여도 시럽 양은 생각보다 많지 않다.
탕후루 만드는 법 – 시럽 준비
탕후루 만드는 법에서 가장 중요한 시럽을 준비하는 것이 어려운 부분이며 마스터하려면 몇 번의 시도가 필요할 수 있다. 탕후루의 경우 사탕의 바삭함이 가장 중요한 요건이다. 사탕은 얇은 얼음과 비슷하게 바삭해야 하며 끈적거리지 않아야 한다. 비결은 시럽을 정확히 적당한 시간 동안 끓이는 것이다.
충분히 오래 끓이지 않으면 제대로 굳지 않고 끈적거린다. 반면에 너무 오래 끓이면 쓴맛이 난다. 시럽을 제대로 만들려면 온도를 맞추는 것이 중요하며, 얼마나 오래 끓여야 하는지 아는 것이 중요하다.
시럽 온도가 150도 이상이고 수분 함량이 1% 미만이면 단단하고 부서지기 쉬운 단계이며 식힌 후에는 바삭바삭한 맛이 난다. 온도가 섭씨 170도에 도달하면 갈색으로 변하고 섭씨 177도에 도달하면 쓴맛이 나이 시작한다.
따라서 150~170℃가 과일을 코팅하기에 가장 좋은 온도이다. 간단하지만 홈 메이드 탕후루는 온도 변화가 매우 빠르고 설탕의 양이 적어 정밀 디지털 온도계로도 시럽의 온도를 효과적으로 제어하기 어렵기 때문에 가장 쉬운 방법은 시럽의 색을 관찰하는 것이다. 그렇기 때문에 인터넷에 있는 레시피보다 설탕을 넉넉히 사용하는 것을 추천한다.
시럽에 노란색이 살짝 보이면 열이 올라오고 있다는 뜻이므로 가스레인지에서 냄비를 꺼내도 된다. 그래도 잘 모르겠다면 시럽에 젓가락을 살짝 담갔다가 물에 몇 초간 빠르게 식힌 다음 한 입 베어 물어서 테스트해 보면 된다. 매우 부서지기 쉽고 끈적거리지 않으면 준비된 것이다.
탕후루 만드는 법 – 주의 사항
탕후루 만드는 법보다 더 중요한 사항이다. 설탕 시럽은 매우 뜨겁기 때문에 요리하는 동안 아이들이 가스레인지에서 멀리 떨어져 있어야 한다. 요리를 직접 하는 사람들도 화상 위험에 조심해야 한다. 물의 끓는점 보다 높은 온도이기 때문에 몸에 튀면 심각한 화상을 입을 수 있다.
탕후루 만들기 전에 작업 대를 깔끔하게 유지 하는 것이 좋다. 정리된 공간에서 작업을 해야 안전을 지킬 수 있다. 작업할 순서를 염두 해 두고 과일과 시럽과 시럽에서 과일을 꺼내서 놓아둘 쟁반 같은 것을 잘 배치한 후에 만드는 것을 추천한다.
탕후루 만드는 법 – 시럽 만들기
작은 냄비에 물 300ml와 백설탕 600g을 넣는다. 설탕을 냄비 중앙에 붓고 냄비 측면에 설탕이 묻지 않도록 주의하는 것이 좋다. 냄비 측면에 설탕이 붙으면 금방 타버려서 쓴맛이 난다. 가스레인지를 중간 불로 올리면 불이 냄비 측면에 닿지 않아 측면이 탈 걱정은 안 해도 될 것이다.
설탕의 양이 다른 레시피보다 많을 것이다. 시럽이 작은 것보다 많은 것이 만들기가 수월하다. 작으면 작을 수록 온도 변화가 심하고 만들기가 까다롭다 숟가락으로 끼얹는 경우도 있는데 순간적으로 담갔다가 뺄 수 있을 정도의 양이 좋다.
처음에는 저어주고 싶을 수도 있지만 옆에 서서 아무것도 하지 않아도 된다. 기다리면 남은 설탕이 서서히 녹고 용액이 맑아지고 끓어오르기 시작한다. 먼저 수분이 날아가야 하기 때문에 한동안은 온도가 120도 정도일 것이다.
수분이 날아가고 가루 설탕이 시럽이 될 때 온도가 급격히 올라가게 된다. 130도 정도 올라가면 150도 170도까지는 빠르게 올라간다고 보면 된다. 그래서 130도 이상으로 올라가게 되면 옆에서 지켜보는 것이 좋다.
시럽 화 과정
거품 아래 시럽의 색이 살짝 꿀 색이 보이기 시작한다.
불을 꺼주면 위처럼 거품이 점차 사라진다. 거품이 사라지면 과일을 코팅 시켜주면 된다.
탕후루 만드는 법 – 시럽 색 확인
시럽이 투명해지고 꿀 색 같아 보일 때까지 기다리거나 위에 설명한 대로 젓가락으로 테스트한다. 시럽이 준비되면 즉시 냄비를 가스레인지에서 꺼낸다. 가스레인지에서 꺼낸 후에도 시럽의 색은 계속 호박색(여기서 호박은 보석 호박을 말한다)으로 진해진다. 이 색을 정확하게 알 수 있다면 탕후루 만드는 법을 마스터 한 것이다.
더 진한 색이 마음에 들지 않으면 미리 찬물이 담긴 큰 대야를 준비하고 즉시 냄비를 찬물에 담가 식힌 후 사용할 수 있다. 시중에서 파는 시럽은 대부분 호박색이며 황제의 후궁이 먹던 산사나무 설탕에 절인 산사도 호박색이었다.
탕후루 만드는 법 – 코팅과 냉각
설탕 냄비를 기울여 과일을 담글 수 있는 더 깊은 곳을 만든다. 과일을 시럽에 재빨리 담그고 돌려서 고르게 코팅해야 한다. 빨리 작업해서 시럽이 과일에 가열할 수 없게 하는 것이 좋다. 요즘처럼 더운 날에는 불을 사용하기 때문에 주방이 더 더운 편이다.
얼음 물을 준비해두고 시럽으로 코팅한 후 바로 얼음 물에서 냉각 시켜주는 것이 좋다. 시럽이 걸쭉해져 작업하기 어렵다면 냄비를 다시 가스에 잠시 올려 시럽을 살짝 데워서 원래의 상태로 만들어 주는 것이 좋다.
전통적으로 탕후루는 물에 적신 나무 판 위에서 식히지만 바닥에 평평한 표면이 생긴다. 이 모양이 마음에 들지 않으면 탕후루를 걸쳐 놓을 수 있는 용기를 먼저 준비해두고 그 위에 걸쳐주면 된다.
시럽에 담가 주는 과정
시럽에 코팅한 후 얼음 물에 담가서 냉각 시킨 후 바로 빼준다
탕후루 보관 방법
탕후루는 밀용기에 담아 냉장고에 보관하실 수 있다. 이렇게 하면 며칠 동안 비교적 신선하고 먹기 좋은 상태로 유지된다. 그러나 달콤한 간식을 신선하게 먹는 것이 좋다. 냉장고에 보관하면 캔디의 질감이 더 단단해지고 바삭함이 덜하다.
탕후루 만들기 정리
- 과일은 씻어서 물기를 제거해준다.
- 시럽을 넉넉하게 만들어 주는 것이 탕후루의 완성도를 높일 수 있다.
- 빠르게 작업하면 완성도가 높아지므로 작업 동선을 먼저 생각한다.
- 시럽을 만들 때는 저어주지 않아도 완성되니 손을 안대는 편이 좋다.
- 설탕 시럽의 온도가 170로 매우 높으니 아이들은 주방에 오지 못하게 한다.
- 시럽을 쏟거나 그러지만 않으면 위험한 작업은 아니니 허둥지둥 안 하는 것이 제일 중요하다.
- 아이들이 잘 안 먹는 과일을 탕후루 활용하는 방법도 좋을 것이다.
오늘 만든 탕후루 중에 과일 대비 가장 맛 좋은 것은 블루베리 탕후루였다. 아무래도 그렇게 단맛 나지 않은 과일이어서 그런지 설탕 코팅 했을 때 가장 맛이 좋아졌다. 반면에 방울토마토 탕후루는 꼬치를 꼽을 때 토마토 살이 갈라지는 경우가 많아서 추천하지는 않는다.