두반장은 오랜 과거에 대두를 기반으로 발효 콩 소스를 만들어 두반장 요리를 해서 먹은 것으로 전해지며, 누에콩이 중동 지방에서 전파되며 이를 기반으로 만들기 시작했다고 한다. 누에콩을 한자로 잠두라고 하는데, 이는 외국에서 들어온 콩이라는 뜻이다. 우리가 흔히 아는 매콤한 두반장은 아메리카 대륙에서 고추가 전파되며 청나라 이후에 등장한 것으로 추정된다.
두반장의 역사
두반장(豆瓣酱)은 말 그대로 된장을 뜻한다. 중국의 여러 지역에서 인기 있는 여러 버전이 있다. 쓰촨 두반장은 대두 대신 누에콩(잠두)으로 만드는 것이 특징이다. 이 소스에는 두 가지 버전이 있다. 하나는 홍유 두반장(red oil doubanjiang)으로 비교적 만들기 쉽고 주부들의 부엌에서 꽤 인기가 있다.
다른 하나는 쓰촨성 비현(Pixian)이라는 작은 지역에서 생산되는 유명한 비현 두반장(Pixian doubanjiang)이다. 우수한 물 소스, 좋은 기후 조건 및 조상의 요리법으로 인해 Pixian doubanjiang은 독특한 맛을 가지며 전 세계적으로 높은 명성을 누리고 있다.
Pixian doubanjiang 은 일반적으로 햇빛 아래에서 상당히 긴 발효 시간을 거친다. 가격은 발효 년 수에 따라 다르다. 그러나 Pixian doubanjiang의 주요 시장은 쓰촨성 외부에 있다. 도시 개발로 인해 전통이 사라져가는 것은 참으로 안타까운 일이다.
전통적인 발효 방법을 사용하는 대신 현대화 된 생산 라인을 널리 채택하여 생산량을 향상 시켰다. 그러나 아직 일부 브랜드(pixian)는 전통 방식을 따른다. 프리미엄 3년 제품을 중국에서 보게 된다면 어떤 가격이든 구매하는 것을 추천한다.
쓰촨성 가정에서의 제조
쓰촨성의 일반 주부들은 집에서 이 소스를 직접 만들어 먹는 것을 좋아한다. 집에서 만드는 공정은 간단하게 생산되지만 맛도 뛰어나다. 가정 별로 매년 만드는 전통이 있는데, 여러 개의 큰 항아리에 만들고 가족들과 교류하기도 한다.
보통 집에서 만든 것을 홍유 두반장이라고 부르는데, 보통 빨간색의 기름 층이 공기와 분리하는 데 사용되기 때문이다. 만들기는 어렵지는 않지만 중국에 있는 경우에만 해당된다. 왜냐하면 필수 재료인 발효 누에콩으로 만들어야 하기 때문이다. 쓰촨성 밖에서는 발효 누에콩 발견할 기회가 거의 없다.
두반장과 고추장과의 차이
맛은 단맛이 없고 강한 짠맛과 감칠맛, 매운맛, 그리고 약간 느끼한 맛이 난다. 이 맵고 짠 소스에 케첩, 설탕, 마늘을 첨가하면 칠리 새우를 만들 때 쓰는 소스가 된다. 한국의 고추장이 고추로 만드는 붉은 빛의 매콤한 장이라는 점에서 고추장을 연상하는 사람도 많다.
하지만 콩을 기반으로 하여 고추를 넣어서 발효한 소스와 찹쌀 또는 밀가루풀에 메줏가루를 넣어 단맛을 내고 고춧가루를 넣어 발효 시킨 고추장은 맛이 매우 다르다. 따라서 두 소스는 서로 호환이 불가능하다.
두반장의 맛
일반적으로 짭짤하고 매운 맛을 가지며, 단맛은 거의 나타나지 않는다. 오히려 짠맛과 감칠맛, 매운 맛, 그리고 약간의 느끼한 맛이 돋보인다. 이것은 발효된 누에콩(잠두)과 염장된 고추를 기반으로 만들어지기 때문이다.
따라서 주된 특징은 고추와 누에콩의 발효된 감칠맛과 강한 짠맛이다. 그러나 요리 시에 추가적인 설탕이나 물엿을 사용하여 단맛을 조절하는 것은 가능하다. 그렇기 때문에 두반장을 사용한 요리에서 단맛을 원하는 경우, 조리 중에 단맛을 더해주는 것이 일반적인 방법이다.
두반장 요리
중국 요리뿐만 아니라 다양한 아시아 요리에서 사용될 수 있으며, 다양한 재료와 함께 조합하여 다양한 요리를 창조할 수 있습니다. 이 소스의 특유의 맛은 중국 요리를 풍부하고 흥미로운 요리로 만들어주며, 즐기기 쉽다.
마파 두부의 필수 두반장 활용
마파 두부는 아마도 두반장을 가장 많이 사용하는 중국 요리 중 하나이다. 이 요리는 두부를 고기와 함께 조리 하며, 기본 양념으로 사용한다. 짭짤하고 매운 맛이 이 요리의 핵심이며, 고기와 두부에 물결치듯 얹어진 양념이 특징이다.
깐풍기의 두반장 활용
깐풍기는 닭고기, 호두, 풋고추, 땅콩, 그리고 두반장을 사용하여 만드는 중국 요리이다. 두반장은 양념의 주된 성분 중 하나로 사용되며, 단맛과 매운 맛을 동시에 즐길 수 있게 한다.
두반장 활용한 사천 요리
사천 요리는 매운맛이 특징인 중국 요리의 한 지류이다. 매콤하고 짭짤한 양념이 특징이며, 맵고 짭짤한 맛을 좋아하는 사람들에게 인기가 높다. 사천 요리를 만들 수 있는데 대표적인 것이 훠궈, 마라탕, 사천짜장 등이다.
서양 요리에서 두반장 활용법
서양 요리에서는 직접적으로 사용하는 경우는 상대적으로 드물지만, 어떤 서양 요리에서 아시아 요리의 영향을 받아 이 매운 소스를 사용하는 경우가 있을 수 있다. 일반적으로 서양 요리에서는 그대로 사용하기보다는 비슷한 매운 조미료나 소스로 대체하는 경우가 많다.
두반장 활용 퓨전 요리
서양 요리와 아시아 요리를 결합한 퓨전 요리에서는 사용될 수 있다. 예를 들어, 아시아 소스와 서양 요리를 결합하여 새로운 요리를 만들 때 매운 조미료에 사용될 수 있다.
두반장 활용 마리네이드 소스
두반장의 짭짤하고 매운 맛은 양념 재료나 마리네이드에서 사용될 수 있다. 예를 들어, 맵고 짠 이 소스를 이용하여 마리네이드를 만들어 스테이크나 닭고기를 훈연 할 때 사용할 수 있을 것이다.
두반장 활용 스프와 샐러드 드레싱
어떤 서양 요리에서는 스프나 샐러드 드레싱에 매운 요소를 추가하는 경우가 있다. 이러한 사용법은 아시아 요리와 서양 요리를 조화롭게 결합시키는 방법 중 하나이다.
마리네이드된 해산물 요리
서양 요리에서 두반장은 종종 해산물 요리에 사용된다. 서양 소스와 함께 사용하여 해산물을 마리네이드하거나 특별한 소스를 만들어내어 새로운 맛을 즐길 수 있다.
마무리
요리를 하면서 소스의 맛을 정확이 알고 있는 것이 중요하다. 화가가 색을 모르고 그림을 그릴 수는 없다. 각각의 색을 알고 다른 색과의 섞였을 때 변화되는 색을 알고 있어야 그림에서 채색할 때 완벽해지는 것이다. 요리에서는 화가의 색이 소스의 맛과 같다. 각 소스의 맛을 알고 있는 것이 소스를 잘 조합할 수도 있고 요리를 잘 할 수 있는 비결이기도 하다