요즘에는 집에서 술 만드는 사람이 많이 있다. 하지만 전통주 만드는 법을 검색해보면 생각보다 쉽지 않다고 느낄 때가 있다.
내가 무턱대고 처음 만든 술은 고두밥과 누룩으로 한번에 만드는 단양주였지만 생각보다 잘 만들어지지 않았었다.
그래서 이책 저책 뒤져본 결과 삼양주가 실패 없는 술이어서 삼양주를 집에서 만들어 마시고 있다. 오늘은 이 삼양주 만드는 법을 알려드릴 것이다.
맛있고 만들기 쉬운 삼양주
오늘 알려드릴 술은 밥이나 죽을 3번 해서 만든다는 의미인 삼양주이다. 밥이나 죽을 한번 하면 단양주 두 번은 이양주 다섯 번은 오양주 이런 식으로 불린다.
이중에서 단양주가 제일 간단할 것 같지만 실패할 가능성이 있는 술이기 때문에 실패 가능성이 적은 삼양주를 초보자들이 만들기가 쉽다. 하지만 삼양주 만드는 법이 쉽다고 해서 맛이 나쁜 술은 아니다.
한국 전통주 교과서의 전통주 만드는 법
내가 따라한 전통주 만드는 법은 한국 전통주 교과서라는 책에 있는 삼양주 레시피이다.
전통주 만드는 법(삼양주 재료)
전통주 삼양주 재료
발효통이나 항아리, 곰솥이나 찜솥, 샤주머니(술 건더기 거르는 용도), 면보나 라이스 네트(고두밥 지을 때)
첫 번째 범벅: 맵쌀 1kg 물 3L 누룩 600g 밀가루 180g
두 번째 범벅: 맵쌀 1kg 물 3L
세 번째 고두밥: 찹쌀 4kg
전통주 만들 때 항아리와 발효통
위의 재료가 술 만들기 위해서 필요한 재료이다. 항아리는 고추장이나 된장 같은 다른 것을 담았던 것을 사용하면 안되고 오로지 술 만들기 용으로 사용해야 한다.
난 와인 만들 때 사용하던 에어락이 있는 스테인레스 발효통이 있어 그것을 사용했는데 원통형이라서 플라스틱 발효통보다는 중간에 소독하면서 관리하기가 편한 장점이 있다.
발효통의 에어락
에어락이란 안에 공기는 밖으로 나오고 밖에 공기는 못 들어가게 하는 장치인데 발효통을 검색해보면 에어락이 달려있는 것을 쉽게 찾을 수 있을 것이다.
이 정도의 양을 만들기 위해서는 넉넉하게 20리터 정도의 발효통을 사용하는 것이 좋기 때문에 10리터 정도의 발효통으로 반으로 줄여서 만들어 보는 것도 좋다.
전통주 만드는 법(삼양주)
1. 첫 번째 범벅 만드는 법
삼양주 만들 때 처음에 필요한 것이 죽과 누룩, 밀가루이다. 쌀을 맑은 물 나올 때까지 씻어서 3시간 정도 담가두었다가 가루로 만들어서 죽을 쓰라고 나와있다.
집에 대용량 믹서기나 분쇄기가 있으면 하기 까다로운 작업이기 때문에 쌀을 갈지 않고 맵쌀 1킬로에 물이 증발할 것을 감안해서 물 3.5리터를 넣고 죽을 만들어 사용했다.
쌀가루 없이 범벅 만드는 법
맵쌀 1킬로에 물 3.5리터를 넣고 죽을 만들 때 고생하지 말고 물이 끓어오르고 5분 정도만 저어주고 불을 끈 후 냄비 뚜껑을 닫아 놓으면 알아서 익는다.
죽보다는 진밥 형태가 되는데 이 밥은 밤에 해서 아침에 술 만들 생각을 가지고 있는 것이 좋다. 25도 정도로 식혀야 되는데 생각보다 식는 시간이 오래 걸린다.
범벅과 누룩과 밀가루와 섞어주기
밥을 해 놓은 것을 누룩과 밀가루를 섞어 속으로 잘 섞다 보면 찐득 찐득한 범벅 형태가 될 것이다. 최대한 누룩과 골고루 섞이게 잘 섞어서 발효통에 담아둔다.
이 과정에서 사용하는 모든 것은 뜨거운 물로 소독하든지 소독용 알코올을 분무기에 담아서 뿌려주고 사용하는 것이 좋다.
책에서는 누룩을 햇볕에서 소독해주는 법제를 하라고 나와있는데, 집에 따라서 법제를 못하는 상황이 있다. 우리 집도 그렇기 때문에 그냥 사용했는데 술은 맛있게 만들어졌다.
48시간 기다리기
하루에 1~2회 정도 소독 용 알코올로 국자나 주걱을 잡균이 술에 들어가지 못하게 소독한 후 잘 섞이도록 저어준다.
범벅으로 만드는 것이기 때문에 22~25도 사이에서 48시간 놔두면 발효가 최고조에 올라서 보글보글 끓어오를 때다.
하지만 각 가정마다 집 온도가 다르기 때문에 열어봐서 보글보글 끓어오르는 것이 더딜 수도 있기 때문에 상황을 보고 기다렸다가 범벅을 추가해야 할 수도 있다.
2. 두 번째 범벅 만들어서 추가
술지게미 걸러주기
범벅을 다시 추가하기 전에는 처음에 만들어진 술을 샤주머니에 걸러서 술과 범벅을 섞는데 처음과 마찬가지고 덩어리가 생기지 않게 잘 섞어준다.
두 번째 범벅을 추가하는 단계까지는 술을 만들기 위해서 효모를 배양한다고 생각하면 된다.
이 과정에서 분명히 중간 중간 맛을 보게 될 것인데 신맛이 난다고 해서 걱정할 필요는 없다. 나중에 찹쌀 고두밥이 들어가서 발효가 되면 그때 진정한 술 맛이 나오게 된다.
범벅을 추가한 후에는 다시 48시간 기다리면서 하루에 한 두 번 정도 잘 섞어준다.
3. 곰솥에서 고두밥 만드는 법
난 집에서 곰솥을 이용해서 고두밥을 만드는데 곰솥에 찜기를 넣고 찹쌀을 찐다. 곰솥에 찜기를 넣고 고두밥 만드는 법은 생각보다 간단하다.
고두밥을 만드는 법은 쌀을 넣는 방법이 중요한데 평평하게 펴지 말고 중간 쪽을 낮게 만들고 바깥쪽으로 쌀을 쌓아주는 것이 골고루 쌀이 잘 쪄진다.
물이 끓고 나서 40분 정도 중불 정도로 쪄주고 불을 끄고 20분 기다리면 고두밥은 잘 될 것이다.
고두밥 식히는 법
고두밥이 잘 되었으면 채반 같은 곳에 면보를 사용해서 잘 펴서 25도 정도로 차게 식혀준다. 고두밥이 건조 되지 않도록 면보로 덮어서 식혀준다.
고두밥 추가해서 섞어주기
식은 고두밥을 만들어 놓은 술과 섞는데 밥알이 뭉치지 않게 잘 섞어줘야 된다. 그리고 고두밥이 술이 생기고 삭을때까지 하루에 한 두 번 정도 섞어준다.
이 상태로 3~4주 정도 놔두면 고두밥의 쌀 알이 다 삭는데 술지게미를 샤주머니로 걸러서 사용하면 된다.
삼양주로 3가지 종류의 전통주 만드는 법
청주 만드는 법
청주 만드는 법은 술지게미(술찌꺼기)가 걸러진 술을 통에 담아 두면 흰 건더기가 가라앉으면서 맑은 술이 위에 뜨게 되는데 이 술을 따로 담으면 청주이다.
프리미엄 막걸리 만드는 법
프리미엄 막걸리 만드는 법은 술지게미를 거른 술을 그냥 마시면 이게 바로 원주라고 불리는 프리미엄 막걸리 비싸게 파는 그 술이다.
청주와 프리미엄 막걸리는 알코올 도수가 14~18도 정도 되니 냉장고에 잘 보관해 두면 1년이 넘어도 마실 수 있다.
일반 막걸리 만드는 법
일반 막걸리는 이렇게 만들어진 원주에 물을 섞어서 도수를 6도로 맞춰준다고 보면 된다. 원주에 물을 탓기 때문에 본연의 맛이 떨어져서 아스파탐 같은 감미료를 섞는 것이다.
한국의 전통주 만들 때 주의할 점
내가 항아리를 사용하지 않고 집에는 음식을 하면 음식 냄새도 술에 들어 갈 수 있기 때문이다. 집안은 술을 전문적으로 만들 수 있는 컨디션이 아니기 때문에 애초에 차단 시켜주는 것이다.
술을 섞기 위해 뚜껑을 열었을 때 술을 섞으면 밥 찌꺼기가 술통의 벽에 달라 붙을 수 있는데, 깨끗한 행주나 키친타올에 알코올을 뿌려 찌꺼기나 습기를 잘 닦아 주는 것이 혹시 모를 부패를 막을 수 있다.
술을 직접 만드는 발효통과 도구들은 뜨거운 물로 소독하거나 소독용 알코올로 소독을 꼭 해서 사용한다.
마무리
집에서 만든 술은 잘 만들어졌으면 본인도 놀랄 만큼 향과 맛이 좋을 것이다. 술 만들 때 집에 들어오면 과일향 같은 것을 맡을 수 있다.
이런 기분 좋은 향이 나면 술이 잘 되고 있구나 생각하면 된다. 이런 향 때문에 한번 만들어보면 한국의 전통주의 매력에 빠져들 것이다.