돈마호크는 소고기의 토마호크의 모양을 따라서 만들어진 돼지고기 부위로 사진 찍기가 좋아서 인기 있는 부위이다. 하지만 생각보다 보기에 비해서는 돈마호크의 맛은 드라마틱하지 않다.
돈마호크는 등갈비에 등심, 가브리살, 삼겹살이 함께 붙어 있어 비주얼은 돼지고기 중에 최고의 부위이다. 많은 기대를 하고 먹지만 돈마호크의 맛은 먹었을 때 퍽퍽한 기분을 느낄 때가 있다.
토마호크와 돈마호크
돈마호크는 소고기 스테이크로 쓰이는 토마호크를 흉내 내서 돼지 돈 자를 붙여서 만들어진 부위이다. 토마호크 스테이크는 립아이 부위 중에서도 뼈가 길게 붙어 있는 부분을 말한다.
이 뼈가 도끼(토마호크)를 연상시킨다고 해서 붙여진 이름이 토마호크 스테이크이다. 토마호크는 고급 소고기 부위 중 하나로, 풍부한 마블링과 육즙으로 유명하다.
소고기의 등심의 경우는 구이로도 많이 먹기 때문에 소고기의 토마호크를 구웠을 때도 촉촉하고 깊은 맛을 자랑한다.
돈마호크의 맛의 핵심 등심 부위
그런데 생각해보자 우리가 소고기 등심은 구워서 먹지만 돼지고기 등심을 잘 구워 먹지는 않는다. 돼지고기의 등심을 제일 많이 사용하는 요리는 돈까스이다.
돈까스를 만들기 위해서 두들기거나 칼집을 내서 등심을 기름에 튀겨 먹는다. 등심 부위는 지방이 별로 없는 부위기 때문에 돈까스 같은 조리법으로 요리 했을 때 맛이 좋다.
돈마호크의 등심 부위의 특성
돈마호크를 보면 살코기가 많은 부위 위에 지방이 붙어있는 부위가 있는데 이 부위가 돼지고기의 등심 부위이다. 돈마호크 중에 많은 부분을 차지하고 있는 것을 알 수 있다.
돼지고기의 등심은 지방 함량이 우리가 자주 먹는 삼겹살이나 목살에 비해 많이 낮고 근육 조직이 발달해 있다. 이렇기 때문에 등심을 구웠을 때 촉촉함과 육즙을 유지하기가 어렵다.
특히 돈마호크의 다른 부위인 가브리살과 삼겹살에 비해, 등심은 마블링이 덜해 구웠을 때 건조해지기도 쉽다. 그런데 돈마호크를 보면 등심이 많은 부분을 차지하고 있는 것을 볼 수 있다.
돈마호크의 맛이 안 좋은 이유
등심은 적절한 온도에서 조리 되지 않으면 쉽게 건조해지고 질겨진다. 고온에서 빠르게 구울 경우 겉은 타고 속은 익지 않아 맛이 떨어질 수 있다.
등심의 낮은 지방 함량은 고기가 열을 받았을 때 충분한 육즙을 유지하지 못하게 한다. 또한, 등심의 결합 조직이 적절히 녹지 않으면 식감이 질겨질 수 있다.
많은 사람들이 돈마호크에서 풍부한 맛과 육즙을 기대하지만, 등심 부위는 이러한 기대를 충족시키기 어렵다.
등심의 맛을 개선할 수 있는 조리 팁
돈마호크의 맛이 별로임에도 불구하고 캠핑이나 야외에서 먹을 때는 모양 때문에 돈마호크를 사고 싶어질 때가 있는데 돈마호크의 맛을 좀 나아지게 만드는 방법이 있다.
등심을 구울 때는 낮은 온도에서 천천히 구워 내부까지 열이 고르게 전달되도록 해야 하고 등심의 맛과 풍미를 높이기 위해 다양한 마리네이드와 양념을 사용해서 연육시키는 것이 좋다.
그리고 돈마호크를 구울 때는 전통적인 구이 방법 외에도 저온 조리나 수비드로 먼저 익힌 후 굽거나 하는 방법으로 등심의 질감을 부드럽게 하고 맛을 개선할 수 있는 방법이 있다.
결론
돈마호크의 등심 부위는 그 자체만으로는 많은 사람들의 기대를 충족시키기 어려울 수 없는 부위이다. 하지만 적절한 조리 방법과 팁을 활용하면, 돈마호크의 맛과 질감을 개선할 수 있다.