닭육수 만드는 법과 코인육수의 장점

요즘에 편한 코인육수가 많이 나와서 요리를 쉽게 하는데 많은 사람들이 건강을 위해서 여전히 육수를 직접 만들기도 하는데요. 이 글에서는 과학적으로 닭육수 만드는 법과 다양한 육수에 대해서 알려드립니다.

또한 이 글을 읽다 보면 코인육수가 어떻게 생겨났는지 어떤 장점이 있고 코인육수는 사용해도 건강에는 안 좋은 점이 없는지도 알게 될 것이다.

육수의 기본 원리

한국 요리에서 육수는 필수적인데 업소에서는 편리함을 위해 MSG를 사용하지만, 전통적인 방법으로 육수를 끓여 자연적인 맛을 내기를 원하는 사람들이 여전히 많다. 그렇기에 기본적인 여러 요리에 사용할 수 있는 닭육수 만드는 법을 알아 두면 좋다.

닭육수 만드는 법은 재료의 맛과 향을 최대한 물에 용출 시키는 것으로 잘 만들어진 육수는 재료의 맛이 물에 모두 녹아들었기 때문에 육수를 제대로 만들면 사용된 재료는 맛이 거의 느껴지지 않아야 한다.

달인들이 나오는 프로그램을 보면 육수를 만들기 위해 다양한 방법이 사용되지만 연출 된 것이 많은 편이니 전부 믿지 말고 기본을 알고 있는 것이 맛집 부럽지 않은 육수를 만들어 낼 수 있다.

재료를 작게 자를수록 표면적이 넓어져 향미 분자가 더 빨리 용출 된다. 가츠오부시 육수를 빨리 만들 수 있는 이유이기도 하다.

가다랑어를 말려서 대패로 얇게 포 떠 놓은 가츠오부시이기 때문에 표면적이 덩어리 고기에 피해서 아주 넓어서 몇 분 안에 가츠오부시 육수를 만들 수 있는 것이다.

코인육수의 경우 성분을 보면 다양한 재료를 분말의 형태로 가공해서 육수를 최대한 빨리 만들어지게 가공해 놓은 것으로 빠르게 육수를 만들 수 있는 것이 코인 육수라고 생각하면 된다.

하지만 코인육수의 성분표를 보면 바지락엑기스 같은 엑기스가 많이 들어간 제품들이 있는데 바지락엑기스의 성분 중에는 향미증진제 즉 MSG가 포함되어있다.

닭육수 만들기는 70도, 다시마 육수는 60~65도 등 각 재료에 맞는 최적의 온도를 유지하는 것이 중요하다. 높은 온도에서 끓이면 향미 분자가 증발하여 육수의 맛이 떨어질 수 있기 때문에 낮은 온도에서 육수를 만드는 것이다.

압력솥을 사용하면 높은 온도에서 빠르게 육수를 만들 수 있는데 이 경우에도 향미 분자가 날아가지 않도록 완전히 식혀서 증기를 배출하지 않는 것이 중요하다. 압력솥으로 육수를 만들면 빠른 시간에 맛있는 육수를 만들 수 잇다.

맑고 맛있는 닭육수를 만들기 위해서는 닭뼈와 고기를 70도에서 10시간 정도 천천히 끓이면 되는데 이렇게 약한 불로 육수를 만들게 되면 깨끗하고 맛이 좋은 닭육수를 얻을 있다.

빠르게 닭육수를 만들고 싶으면 고기를 작은 조각으로 잘라서 물에 닿는 표면적을 높여 재료의 향미 분자가 물에 빨리 용출되게 하는 것도 좋은 방법이다.

양지머리를 사용하며, 적당한 크기로 잘라준 후 약한 불에서 천천히 끓이는 것이 중요하다. 물이 끓는 것을 피하고, 중간에 떠오르는 거품을 제거해주면 맑은 육수를 얻을 수 있다.

할머니들이 멸치의 배를 갈라 내장을 제거한 육수가 더 맛있는데 이렇게 하면 표면적이 늘어나 빠른 시간 내에 멸치 육수를 만들 수 있기 때문이다. 멸치를 살짝 볶은 후에 물에 넣고 약한 불에서 천천히 끓이면 된다.

다시마를 얇게 채 썰어 사용하면 통으로 넣을 때보다 쉽게 다시마 육수를 만들 수 있는데 상온에서 하룻밤 담가둔 후, 60~65도에서 한 시간 정도 끓인다. 너무 높은 온도에서 끓이지 않는 것이 중요하다.

자연 그대로의 깊은 맛을 내기 위해서는 재료와 시간, 그리고 온도의 조절이 중요하다 전통적인 방법으로 정성껏 끓인 육수는 그 어떤 조미료보다 깊고 풍부한 맛을 선사한다. 이 글을 통해 여러분도 집에서 쉽게 육수를 만들어 보세요.