제주산 광어와 완도산 광어의 맛차이

한국에서 대표적으로 광어 양식으로 손꼽히는 두 지역은, 완도산 광어와 제주산 광어이다. 이 두 지역에서 생산되는 광어는 많은 이들에게 사랑 받고 있지만, 생선을 취급하는 업자의 입장에서 보면 맛의 차이가 존재한다.

대부분의 사람들이 제주산 광어보다는 완도산 광어를 선호하는데 왜 이런 차이가 발생할까? 이번 글에서는 양식 광어인 완도산 광어와 제주산 광어가 맛과 식감의 차이가 왜 생기게 되는지 알려드립니다.

양식 광어 정보

아는 사람들은 알겠지만 광어 양식은 해상에서 이루어 지는 것이 아니고 육상에서 키우게 된다. 육지에서 키우면 비슷한 조건으로 키워서 맛도 비슷할 것 같은데 왜 맛이 다를까?

광어를 양식 할 때는 18~24 ℃의 범위의 수온에서 양식 하는 것이 좋다고 알려져 있다. 하지만, 양식을 위해 바닷물을 공급 받아서 키워지기 때문에 지역의 수온과 기후 조건에 영향을 받게 된다.

위와 같은 이유로 인해 광어를 육지의 양식장에서 동일한 조건 하에 키워도 지역에 따라서 광어의 맛 차이가 발생할 수 있는 것이다. 물론 냉각기를 사용하고 물을 냉각시켜서 온도를 낮춰주면서 광어를 키울 수도 있겠지만 그러면 양식 광어의 단가가 오를 수 밖에 없다.

농업이나 어업은 사람이 조절할 수 있는 조건 하에 키울 수도 있지만 자연적인 조건에 영향을 받을 수 밖에 없기 때문에 지역에 따라서 맛의 차이가 발생 할 수밖에 없다.

제주산 광어의 쿠도아충 논란은 2011년 일본이 제주산 양식 광어에서 검출된 균을 ‘쿠도아’로 지목하고, 이를 식중독의 원인으로 주장해왔기 때문이다. 그러나 학계와 어민 단체는 이 주장에 근거가 충분하지 않다고 주장하며, 우리 보건당국에 검역 조치 철회를 요구해왔다.

하지만 식약처와 질병관리본부가 연구를 실시한 결과, 쿠도아충이 식중독을 일으킨다는 명확한 근거가 없다는 결론이 나왔다. 질병관리본부에서는 ‘쿠도아충은 사람의 체내에서 지속적인 자극을 줄 수 없기 때문에, 식중독 균과의 인과관계는 명확치 않다’고 결론지었다.

또한 식약처 연구에서도 ‘쿠도아충의 농도가 인체에 위해한 수준치 이하로 검출돼 유해 하다는 결론을 내리기 어렵다’고 분석했다. 하지만 현재까지도 쿠도아충 논란은 끊임없이 재기되고 있는게 현실이다

두 지역 모두 육지의 양식장에서 광어를 기르지만, 지역별 기후 차이는 양식 환경의 세부 조건에 영향을 미친다. 완도의 안정된 기후는 광어에게 스트레스가 적은 환경을 제공하고, 제주의 바람과 습도는 광어의 영향을 미치게 된다.

완도산 광어와 제주산 광어의 맛 차이는 주로 기후 차이에 의해 발생한다. 또한 활어회를 숙성회보다 선호하는 한국인의 입맛이 두 지역의 광어를 더욱더 다르게 느끼게 하는 것도 하나의 이유이다.