얼마 전 바닐라 익스트랙을 만들기 위해 바닐라빈을 구입했다. 바닐라빈을 구입하고 나니 어떤 술로 바닐라 익스트랙을 만들까 고민이다. 바닐라 익스트랙을 집에서 만든다고 하면 뭔가 거창한 것 같지만 알코올의 특징을 알게 되면 별거 아니라고 생각할 것이다.
추출의 마법사 알코올
바닐라 익스트랙을 만들기 위해서는 인삼주 만들 듯 술에 바닐라빈만 넣어두면 된다. 보통 별다른 맛이 없는 무색 무취의 보드카에 바닐라빈을 넣어두고 술이 바닐라빈에서 향과 맛을 빨아 들이는 것을 기다리면 된다. 인삼주 만드는 것과 별반 다를 것이 없는 것이다.
나는 바닐라빈을 구매한 김에 두 줄기는 다른 술에 넣어 두었다. 하나는 커피술을 담아둔 것에 담가두고 하나는 마트에서 구매한 냉동 파이브베리를 술에 담아두었다가 거른 술에 담아 두었다. 바닐라 딜라이트 커피의 맛을 술로 만들면 어떨까 하는 호기심과 과실주에 바닐라빈이 들어가면 무슨 맛을 낼지 궁금해서 이다.
알코올의 특징과 성질
이런 짓을 위해서는 알코올에 대한 이해가 필요하다. 인삼주나 약재 들을 술에 담아 놓으면 무슨 일이 생기는 지를 알아야 한다. 알코올은 맛 분자와 향 분자를 모두 추출할 수 있는 물질이다. 물이 맛 분자를 추출하고 기름은 향 분자를 추출하지만 알코올은 두 가지 모두를 추출한다고 생각하면 된다.
그래서 알코올에 과일이나 다양한 약재나 커피, 바닐라빈 등을 넣어두면 알코올이 이 물질들의 맛과 향을 빼앗는 것이다. 국내에서 나오는 담금주의 대부분은 알코올이 그렇게 높지 않지만 일반적으로 추출에 사용되는 술의 알코올 도수는 40~50도 정도 이다. 그래서 알코올 추출을 위해서 보통은 40도 정도인 보드카를 사용하는 편이다.
더 높은 알코올 도수의 술을 사용하지 않는 이유는 알코올이 높으면 추출에 용이 할 수 있으나 쓰고 떫은 화합물도 추출되기 때문이다. 그래서 리큐르를 만들 때는 추출을 위해 무작정 오래두는 것이 아니라 적절한 시간 조정이 필요한 것이다.
이것은 커피 내릴 때도 비슷한 편이다. 처음에는 신맛과 단맛이 추출되지만 추출 시간이 길 수록 쓴맛이 추출되어 진다.
담금주와 위스키의 맛의 원리
이 알코올 추출에 원리는 침출주, 담금주, 리큐르 만의 것이 아니다. 위스키의 향과 맛이 다양한 이유를 생각해 볼 필요가 있다. 요즘에는 특히 일반적이 위스키보다 더블 우드, 트리플 우드, 쉐리 캐스크, 포트 캐스크 이런 위스키들을 많이 볼 수 있다.
위스키들도 오크통에 들어가기 전에는 색이 소주와 보드카와 같은 색이지만 오크통에 들어가서 오크통의 맛과 색과 향을 빼앗아서 위스키의 색이 만들어 지는 것이다. 그렇기 때문에 소주에 오크칩을 넣어주면 소주도 맛과 색이 위스키 같아 질 수 있다.
쉐리 캐스크의 예를 들면 쉐리 와인이 담겨져 있던 오크통이 숙성 과정에서 쉐리와인이 오크통의 맛과 향을 흡수하는 동시에 오크통 또한 나무 속에 와인이 흡수되어있을 것이다. 위스키가 이 흡수된 와인을 다시 흡수하여 독특한 맛이 생겨나는 것이다.
음식에서의 술의 활용
알코올 이놈의 이런 추출을 잘하는 성질을 알고 있으면 음식 하는데도 활용해 볼 수 있다. 바닐라 익스트랙처럼 다양한 허브나 향신료를 알코올로 추출해두고 요리에 사용해 볼 수 있을 것이다. 난 사시미용 간장을 만들기 위해서 청주에 다시마와 가쓰오부시를 담아 놓고 추출한 적이 있었는데 냄비에서 불로 끓여 추출한 것보다 맛은 더 나았었다.
하지만 다시마나 가쓰오부시 등을 잘못 추출하게 되면 감칠맛 뿐만 아니라 쓴맛도 추출할 가능성이 있기 때문에 적절한 시간 조절이 필요하다.
알코올로 추출된 향신료와 허브
- 향신료가 알코올에 추출 되었기 때문에 맛이 추출될 때까지 기다릴 필요가 없다. 요리를 맛 보고 향신료 추출물을 바로 넣어 맛 볼 수 잇다.
- 씨앗이나 잎 또는 껍질이 추출한 후에 걸러지기 때문에 깔끔하다.
- 향신료 추출물은 깨끗하고 농축된 맛과 향을 추가하는 훌륭한 방법이다.
- 향신료 추출물이 매우 잘 유지되어 보존성이 좋고 안정적이다.
- 향신료나 허브 추출물 데이터가 충분하지 않아 많이 테스트가 필요할 것이다.
제과, 제빵에서의 리큐르의 활용
바닐라 익스트랙을 사용하는 용도는 거의 제과, 제빵에서이다. 그래서 많은 홈베이커들이 바닐라빈을 구입해서 자신만의 바닐라 익스트랙을 사용하고 있다. 리큐어를 잘 활용하면 베이킹을 업그레이드 할 수 있다고 한다. 과일과 허브류의 농축 되어 있는 맛을 빵이나 과자에 넣어서 풍미를 살릴 수 있기 때문이다.
그래서 바닐라 익스트랙을 만들 때 술을 고민해본 것이다. 보드카에 바닐라빈을 넣어서 바닐라 익스트랙을 만들면 바닐라빈 고유의 맛을 제일 잘 추출할 것이지만 럼이나 버번, 데낄라 등으로 추출하면 복합적인 맛의 바닐라 익스트랙이 만들어질 것이다.
결론
알고 있으면 쓸만한 추출의 마법사인 알코올의 특징에 대해서 알아보았다. 술을 즐기는 사람들에게는 음식과 술은 언제나 잘 어울리는 한 쌍이다. 이 술을 활용해서 요리할 때에도 맛을 업그레이드 할 수 있는 방법이 있다는 것을 알게 되었을 것이다.
기존의 레시피를 따라하는 것도 좋지만 호기심으로 만드는 요리도 재미있는 일이다.