빵 반죽 과정은 물리적 힘을 가하는 공정(믹싱, 펀치, 둥글리기, 성형)과 휴지 공정(발효, 벤치 타임)이 번갈아 이루어진다. 물리적 힘을 가할 때는 글루텐은 강화되어 반죽의 점성과 탄성이 증가하고, 휴지시에는 신장성을 회복하여 성형 시 반죽이 잘 늘어나게 한다.
이러한 긴장과 이완의 반복을 통해 반죽은 균형을 이루며, 최종적으로 오븐에서 볼륨 있는 빵이 완성된다. 이 글에서는 각 빵 반죽 과정에서 반죽이 겪는 작업과 구조의 변화를 순서대로 살펴볼 것이다.
빵 반죽 과정의 시작 믹싱
먼저 밀가루, 이스트(빵효모), 소금, 물을 섞어 반죽 믹싱을 시작하며, 이 단계에서는 반죽이 끈적끈적한 상태를 유지한다. 반죽을 치대는 과정에서 처음에는 재료들이 균일하게 섞이지 않아 반죽이 찢어지고 끈적거리지만, 시간이 지남에 따라 부드러워지며 점성과 탄력이 생긴다.
이때 글루텐 형성이 일어나고 소금이 글루텐을 강화하는 역할을 한다. 반죽을 계속 치대면 글루텐이 반죽 안에 퍼지며 층을 이루고 반죽은 탄력을 얻고 윤기가 나타난다. 버터를 추가하는 반죽은 버터가 윤활유 역할을 하며 반죽을 더 신장성 있고 매끄럽게 만든다.
글루텐이 강화되면서 반죽은 탄력 있는 얇은 막 형태로 늘어난다. 마지막으로 반죽을 탱탱하게 다듬어 발효 용기에 넣어, 발효 중 탄산 가스를 효과적으로 붙잡아 반죽이 잘 부풀어 오르도록 한다.
빵의 첫 번째 발효 과정 1차 발효
1차 발효 과정에서 이스트에 의한 알코올 발효와 유산균 및 초산균에 의한 유산 및 초산 발효로 인해 생성된 알코올과 유기산은 반죽의 글루텐을 연화시키며 신장성을 부여한다. 이 과정은 반죽을 더 유연하게 하고 볼륨을 증가 시킨다.
동시에, 탄산가스가 반죽을 밀어내고 글루텐 형성에 자극을 주며, 알코올과 유기산은 글루텐을 연화시키는 역할을 한다. 이스트와 세균에 의해 생성된 알코올과 유기산은 빵의 향과 풍미를 형성하는 중요한 요소로, 발효 시간이 길어질수록 빵의 향과 풍미가 강화된다.
반죽의 글루텐이 강화되고 연화되는 이 균형이 잘 유지되면, 반죽은 느슨하면서도 충분히 부풀어 오르는 최적의 상태에 도달하며, 살짝 누를 때 흔적이 남는 부드러운 상태가 된다. 이는 반죽이 제대로 발효되고 숙성된 것을 나타내는 표시이다.
빵 반죽 과정 기포 제거 펀치
반죽을 손바닥으로 눌러 탄산 가스를 제거하는 과정은 반죽을 수축 시키고 큰 기포를 제거하여, 많은 작은 기포들이 분산되게 하고 이를 통해 빵의 크럼의 질감을 조밀하게 만든다.
이 과정에서 발효 중 증가한 알코올 농도로 인해 이스트의 활성이 감소하지만, 펀치 동작으로 탄산가스와 알코올이 빠져나가고 산소가 들어와 이스트가 다시 활성화되며, 글루텐이 추가적으로 강화된다.
이어서 반죽을 형태에 맞게 잡고 표면을 탱탱하게 다듬은 후 발효 용기에 넣고 25~30℃의 발효기에서 다시 발효시키면, 이스트가 탄산가스를 생성하여 반죽이 부풀어 오르게 되며, 발효의 최고조에 이를 때 살짝 눌러 흔적이 남는 정도로 느슨한 상태가 되었는지 확인하여 반죽의 발효 상태를 판단한다.
빵 반죽 과정 분할과 둥글리기
반죽을 원하는 빵의 무게에 맞춰 나누는 과정에서, 절단면이 뭉개지면서 글루텐의 배열이 흐트러지는 현상이 발생한다. 이를 최소화하기 위해 반죽을 나눌 때 스크레퍼를 사용하여 반죽이 손상되지 않도록 주의한다.
반죽을 나눈 후, 절단된 면을 안으로 접어 넣고 반죽을 둥글리는 과정을 거친다. 이 과정에서 반죽의 내부 글루텐 배열이 점차 정리되고, 둥글리기를 통한 물리적 자극으로 반죽 표면의 글루텐이 강화된다.
이 둥글리기 과정에서 과정에서 반죽의 표면은 매끄럽고 탱탱한 탄력을 갖게 되며, 처음에 절단면에서 흐트러졌던 글루텐 배열이 시간이 지나며 자연스럽게 다시 정돈된다.
빵 반죽의 휴지 과정 벤치 타임
둥글린 반죽을 적정 온도에서 잠시 휴지시키면, 크기에 따라 10~30분 동안 알코올 발효가 진행되면서 반죽이 한층 부풀어 오르고 느슨해진다. 이 과정에서 비록 탄산가스의 발생은 다.
하지만 이스트에 의한 알코올 발효와 유산균이 만드는 유기산의 작용으로 글루텐이 연화되고, 글루텐의 그물 구조가 흐트러진 부분은 자연스럽게 정리된다. 이러한 변화는 반죽을 성형하기 쉽게 만들며, 잡아당겨도 잘 수축하지 않는 반죽의 특성을 갖게 된다.
빵 반죽 과정성형
반죽을 형태에 맞춰 늘리고, 접고, 감고, 둥글리는 등의 과정을 거쳐 원형 또는 막대 모양으로 형태를 잡는다. 이때 반죽의 표면을 탱탱하게 다듬어 최종 제품의 형태를 만들고, 이러한 표면 처리는 글루텐을 강화시켜 긴장 상태로 만든다.
강화된 글루텐은 최종 발효(2차 발효) 과정에서 탄산가스를 반죽 안에 가둬 부풀게 하며, 이로 인해 부풀어 오른 반죽은 늘어지지 않고 형태와 탄력을 잘 유지하게 된다.
빵 반죽의 두 번째 발효 과정 2차 발효
2차 발효 단계에서는 반죽이 30~38℃의 높은 온도에서 발효되어 이스트가 최적의 활성화 온도인 약 40℃에 가까운 내부 온도에 도달한다. 이 과정에서 알코올 발효가 활발히 일어나 탄산가스가 발생하여 반죽이 팽창하고 늘어난다.
또한 이스트와 효소가 유기산과 알코올을 대량으로 생성하여 반죽을 연화시키고 신장성을 향상시킨다. 이로 인해 반죽은 느슨해지면서도 형태와 탄력을 유지하며 더 유연하게 팽창한다.
유산균과 초산균에 의해 생성된 유기산과 이스트가 만든 알코올은 반죽을 연화시키는 것을 넘어 빵의 향과 풍미를 깊게 하는 방향 성분으로 작용하며, 이는 반죽이 숙성되는 과정에서 빵의 특징적인 향과 풍미를 형성하는 데 중요하다.
최종적으로 반죽은 최고조로 부풀기 직전의 상태로 마무리되며, 손가락으로 살짝 눌렀을 때 약간의 탄력이 느껴지는 것이 목표이다. 이는 반죽에 약간의 긴장을 남겨두어 굽기 과정에서 이스트의 알코올 발효가 최대로 활성화되어 탄산가스를 대량으로 생성하게 하여, 반죽이 늘어지지 않고 부풀어 오른 상태를 유지하기 위해서이다
빵이 만들어지는 굽기
굽는 단계에서 180~240℃의 온도로 오븐에 넣은 반죽은 이스트의 알코올 발효가 활발하게 일어나며, 탄산 가스가 많이 발생하여 반죽이 크게 팽창한다. 반죽의 내부 온도가 55~60℃에 도달하면 열에 의해 이스트가 사멸하고, 알코올 발효에 의한 팽창은 대부분 끝난다.
이후, 열에 의해 탄산가스와 알코올이 기화하고, 물이 증발하면서 반죽이 더욱 부풀어 오른다. 글루텐은 약 75℃에서 완전히 응고하고, 전분은 약 85℃에서 호화 과정을 완료하며, 이로 인해 스펀지 같은 크럼 구조가 형성되고 반죽의 팽창은 멈춘다.
굽는 과정에서 수분 증발이 줄어들면 표면이 마르고 온도가 상승하며, 표면 온도가 약 140℃에 도달하면 크러스트에 색이 나타나고, 160℃에서는 색이 더 짙어지며 고소한 냄새가 나기 시작한다.
최종적으로 표면 온도가 약 180℃까지 올라가면서 크러스트가 완성되고, 노릇노릇한 구움색과 함께 고소한 냄새가 풍겨 나오고 빵이 완성된다.
마무리
빵이 만들어지는 과정을 각 단계 별로 알아보았다. 요즘에는 전문적으로 빵을 배우지 않고 유튜브 영상들을 통해서 집에서 빵을 만드는 사람들이 많기 때문에 빵 반죽의 각 단계 별 과정의 설명을 통해 과학적을 만들어지는 빵의 원리를 알고 빵을 구우면 더 잼 있는 빵 만들기가 되기를 바랍니다.