반죽

빵 반죽 과정은 물리적 힘을 가하는 공정(믹싱, 펀치, 둥글리기, 성형)과 휴지 공정(발효, 벤치 타임)이 번갈아 이루어진다. 물리적 힘을 가할 때는 글루텐은 강화되어 반죽의 점성과 탄성이 증가하고, 휴지시에는 신장성을 회복하여 성형 시 반죽이 잘 늘어나게 한다. 이러한 긴장과 이완의 반복을 통해 반죽은 균형을 이루며, 최종적으로 오븐에서 볼륨 있는 빵이 완성된다. 이 글에서는 각 빵 반죽 과정에서 … 더 읽기