일본 미소의 단맛이 나는 이유

한국의 전통 된장의 짠맛과 깊은 맛과는 다르게 일본의 미소의 단맛의 이유는 무엇일까? 일본의 식탁에서 빠질 수 없는 조미료 중 하나 인 미소가 단맛을 가지고 있어 한국인 중에서도 좋아하는 경우가 있다.

된장과 미소는 만드는 과정이 조금 다르기는 하지만 비슷한 재료로 만드는 것 같은데 어떻게 미소에서 단맛이 나는지 알려드립니다.

미소의 단맛의 원인

미소의 단맛은 여러 단계의 복잡한 발효 과정을 통해 자연스럽게 형성되며, 미소가 만들어지는 과정을 이해하면, 각각의 미소가 어떻게 단맛을 가지고 있는지 알게 될 것이다.

한국은 메주가 된장을 만들기 위한 필수 재료지만 일본 미소 된장을 만들 때의 필수 재료는 한국에서 쌀누룩으로 불리고 있는 쌀코지이다. 핫쵸미소를 제외한 아카미소 시로미소 등의 미소를 만들 때는 쌀코지가 주요 재료로 사용된다.

쌀코지는 아스퍼질러스 오리제라는 곰팡이를 쌀에 배양 시켜 만들게 되는데 이 곰팡이는 곡물의 전분을 당으로 변환하는 아밀라아제 효소를 생성한다. 쌀의 전분을 아밀라아제 효소가 당으로 분해 하는데 이 당분이 미소가 가지고 있는 단맛의 원인이다.

쌀코지가 준비되면, 적절한 비율로 소금과 함께 콩과 혼합해 발효 탱크로 옮겨 수 개월에서 수년 동안 숙성되면서 미소가 만들어 지고 짧은 경우에는 한 달 안에도 만들어진다. 빨리 만드는 미소의 경우에는 쌀코지의 양을 늘려서 발효를 빠르게 하는 것이다.

이렇게 빠르게 만들기 위해 쌀코지의 양을 늘린 미소들의 경우 콩보다 당분을 가지고 있는 곡물인 쌀이 많이 함유되어있기 때문에 단맛을 가지고 있다. 대표적으로 시로미소와 에도아마미소가 있다.

미소의 숙성 기간은 맛의 발달에 중요한 역할을 한다. 숙성 기간이 길어질수록, 미소의 풍미는 더 깊어지고, 맛의 층이 더욱 복잡해진다. 긴 숙성 과정은 미소의 단맛을 더욱 섬세하고 깊은 맛으로 발전시키며, 이는 미소 특유의 매력적인 풍미를 만들어낸다.

일본도 한국과 마찬가지로 전통적인 방식이 아닌 상업적으로 만들어 지는 일부 미소 제품에서는 제조 과정에 물엿이나 설탕 등의 당분이 추가될 수 있다. 이는 단맛을 즉각적으로 강화하고, 제품의 일관된 맛을 보장하기 위해서 이다.

이러한 추가 당분은 전통적인 미소의 맛을 변형 시킬 수 있으나, 소비자의 다양한 기호를 만족 시키는 데에는 효과적인 방법이다. 한국의 경우에도 전통 된장과 시판 된장과의 맛의 차이가 생기는 것이 이런 경우와 비슷하다.

된장과 미소는 각각 콩으로 만든 한국과 일본의 전통 발효 식품인데 두 제품 모두 유사한 제조 과정을 거치지만, 몇 가지 중요한 차이점이 있다. 이러한 차이점으로 인해 된장과 미소는 맛과 사용법의 차이가 있다.

한국의 된장은 주로 콩을 삶아 벽돌 모양으로 만들어 건조 시키며 곰팡이가 자라게 하면서 메주를 만드는데 고초균이라 불리는 Bacillus subtilis 가 주요 곰팡이이다. 이 과정을 지나면 메주를 소금물에 담근 후 장기간 숙성 시켜 된장을 만든다.

일본의 미소는 곡물로 쌀코지와 콩을 주재료로 사용하며 쌀코지를 콩과 섞어 소금과 함께 발효 시키는데, 쌀코지가 미소의 단맛의 주요 원인이다. 콩으로만 만드는 핫쵸미소도 있지만 고초균이 아닌 아스퍼질러스 오리제균으로 만든 콩코지로 만들게 된다.

한국의 된장은 강한 짠맛과 함께 강렬한 발효 향이 특징으로 한국 된장의 맛은 제조 과정과 숙성 기간에 따라 다양하지만 일반적으로 감칠맛이 강하고 복합적인 풍미를 가지고 있다 .

일본의 미소는 상대적으로 부드럽고 달콤한 맛이 특징으로 미소의 종류에 따라 맛의 강도와 단맛, 짠맛의 비율이 다양하지만, 일반적으로 된장보다는 덜 짜고 더 부드러운 맛을 가지고 있다.

된장은 주로 찌개나 국의 베이스로 사용되며, 강한 맛이 요리의 주된 풍미를 만들어 낸다. 맛이 강하기 때문에 냄새가 강한 재료를 요리할 때에 조금 넣어서 음식을 구수하게 만들기도 한다.

미소는 주로 미소장국과 같은 국물 요리에 사용되기는 하지만 그 외에도 드레싱, 소스, 마리네이드에 다양하게 활용되는 편이다. 미소의 부드러운 맛은 요리에 섬세하고 은은한 풍미를 더한다.

일본의 미소가 갖는 독특한 단맛은 과학적인 발효 과정과 재료의 비율에 밀접한 관련이 있다. 곡물을 통해 자연스럽게 생성되는 당이 발효 과정을 거치며 변화하고, 이를 통해 미소는 그 특유의 맛과 향을 갖게 된다.