누룽지와 츄러스 잘 구워진 고기는 마이야르 반응으로 맛있어 보이는 갈색을 띠고 있다. 오늘은 마이야르 반응 빠르게 하는 법에 대해서 알아보기로 한다. 마이야르 반응이란 마이야르 반응(Maillard reaction)은 프랑스의 화학자인 루이 카미유 마이야르에 의해 1912년에 처음 보고된 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응으로 당류가 아미노산류, 펩타이드류, 단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응하여 … 더 읽기
분자요리를 하기 위해 꼭 알고 있어야 하는 분자요리 기초 지식을 알아보기로 한다. 얼마 전 고기집에서 드라이 아이스를 넣어 고기를 서빙 하는 것을 보고 분자요리에서 활용하는 스모킹 건으로 훈연용 연기를 넣어서 서빙 해도 나쁘지 않을 것 같다는 생각을 했다. 드라이 아이스 때문에 주는 신기함보다는 사진 찍기 좋은 생각이 먼저 들었다. 전에는 파인 다이닝에서 주로 사용되었던 분자요리가 … 더 읽기
분자요리는 과학과 미식이 만나 혁신적인 결과를 이끌어내는 분야입니다. 하지만 이것이 어떻게 가능한 것인지, 그 원리를 정확히 알고 계신가요? 이 글에서는 분자요리의 원리와 당신이 알지 못했던 음식의 비밀에 대해 알아보겠습니다. 분자요리(Molecular gastronomy)는 요리의 과학적 원리와 식재료의 물리학적, 화학적 특성을 이용하여 창의적이고 혁신적인 요리 기법을 개발하는 요리 방법이다. 이는 20세기 중반부터 현대 요리 예술의 일환으로 급부상하였으며, 과학적인 … 더 읽기