전분 종류별 특징 및 용도

음식을 할 때 전분을 사용해야 하는 요리가 몇 가지 있는데 오늘은 전분 종류별 특징 및 사용 용도를 알아본다. 찹쌀 탕수육이나 기름을 많이 사용하는 중국 요리의 경우 전분을 사용하지 않으면 수분과 기름이 분리 되기 때문에 꼭 사용해줘야 하는 식재료이다

전분 종류별 특징

곡물이나 뿌리, 줄기 등에서 추출된 것으로 만들어진 전분 가루는 다양한 제품이 있다. 감자 전분이나 옥수수 전분 등 각기 다른 전분은 각각의 특성, 그리고 활용법을 가지고 있는데 대표적인 전분들의 특징과 어떻게 요리에서 활용할 수 있는지 알아 본다.

가장 많이 사용하고 인기 있는 전분인 감자 전분은 생감자에서 추출되는데 맛이 중성적이어서 여러 요리에 활용하기에 좋다. 감자 전분은 인산염 함량이 높아 고르게 뭉치고 사용하면 음식에 부드러운 질감과 윤기를 줄 수 있다.

또한 감자 전분은 물과 섞으면 낮은 온도에서도 농도가 두꺼워져 소스를 만들기에도 좋고 다른 곡물 전분에 비해서 적게 사용해도 농도를 진하게 만들 수 있다. 또한, 글루텐 프리 베이킹에 자주 사용된다.

찹쌀 탕수육이라고 불리는 겉은 바삭하고 안은 쫄깃한 전분이 바로 감자 전분이다. 감자 전분은 다른 전분에 비해서 가격이 비싸서 100% 감자 전분이 아닌 섞여있는 제품도 판매하기 때문에 성분표를 확인하고 구입하는 것이 좋다.

옥수수 전분은 아밀로스 함량이 높고 다른 전분에 비해서 높은 온도에서 걸쭉하게 되는 특성이 있어 장시간 조리 및 고온 조리에 안정적인 전분이다. 옥수수의 배유로부터 추출된 옥수수 전분은 다재다능한 특성이 있다.

소스에 사용되기도 하고 야채나 고기에 묻혀서 구우면 겉을 바삭하게 할 수 있는데 식초나 레몬즙 등 산이 들어가는 요리 예를 들어 탕수육 소스 등에 사용할 때는 옥수수 전분의 효과가 낮아 질 수 있기 때문에 조심해야 한다.

타피오카 전분은 카사바 뿌리에서 추출된 전분으로 중성 적인 맛을 가지고 있으며 아밀로스 함량이 낮고 장시간 조리 하는 음식에는 적합하지 않은 전분의 종류이다. 하지만 윤기도 있고 얼렸을 때도 잘 견디는 특성이 있다.

물에 녹이고 가열 후에 냉각하면 탄력 있고 끈끈한 질감으로 이자카야의 인기 메뉴인 모찌리도후를 만드는데도 사용할 수 있다. 수프나 소스, 푸딩, 케이크를 만들 때 사용되고 버블티의 펄의 원료이기도 하다.

쌀 전분은 전분 중에서 입자 크기가 작아 걸쭉해지면 음식에 부드럽고 고운 질감을 줄 수 있다. 쌀가루에는 단백질과 지질이 들어있지만 쌀전분에는 제거하기 때문에 쌀가루와는 다르다.

옥수수와 감자 전분 등에 비해서 자극이 적고 소화가 잘되고 글루텐도 없기 때문에 건강을 생각하는 사람들에게 알맞다. 옥수수 전분이 산에 약한 것과는 반대로 쌀전분은 산에도 강하기 때문에 식초를 사용하는 요리에 사용 할 수 있다.

쌀 전분은 지방이 들어있지 않는데도 디저트에 크리미한 질감을 줄 수 있기 때문에 지방을 대체할 수도 있는데 생산 비용이 높아서 가격이 높은 것이 가장 큰 단점이다.

고구마 전분은 고구마의 달콤한 맛과는 다르게 중성 적인 맛으로 인해 다양한 식품에서 인기 있는 재료이다. 고구마 전분은 부드럽고 안정적인 질감으로 여러 식품을 만드는데 사용된다

고구마 전분은 다른 전분보다 높은 겔화 온도로 인해 식품 업계 당면이나 함흥냉면, 젤리 등에 사용하기 알맞은 전분이다.

칡뿌리에는 15~34.2%의 칡전분을 함유하고 있고 몸에 좋은 플라보노이드를 함유하고 있기 때문에 한국을 비롯해 여러 아시아 국가에서 수세기 동안 약으로 사용되어 왔다.

일본에서는 칡 전분을 이용해서 다양한 과자와 디저트를 만드는 데 광범위하게 사용한다. 또한 모찌리도후를 쉽게 만들 수 있는 모찌리도후 파우더의 성분을 보면 칡 전분이 포함 되어있는 것을 볼 수 있다.

각 전분 종류별 특징을 이해하고 적절히 활용한다면, 요리의 질감과 맛을 향상 시키는 데 큰 도움이 될 것이다. 전분은 다양한 식품의 질감과 맛을 조절하는 데 필수적인 요소로, 그 활용도는 매우 높은 식재료이다.