글루텐프리 음식을 왜 사람들이 선호할까? 글루텐은 탄수화물일까? 아니면 섬유질일까? 아니면 알 수 없는 화학 물질의 집합일까? 많은 분들이 글루텐에 대해 들어봤을 것인데 글루텐프리 식품의 오해와 진실에 대해 알아보도록 하자.
요즘에는 글루텐프리라는 말을 종종 들을 수 있다. 글루텐을 부정적으로 보는 것을 이용해서 글루텐을 마케팅에 이용하는 것이다. 과연 글루텐프리 식품의 오해와 진실은 무엇인지 알아보도록 하자
글루텐프리 식품의 오해와 진실
실제로 글루텐은 글루테닌 과 글리아딘 이라는 두 개의 작은 단백질로 구성된 단백질이다. 이 두 단백질은 혼합 및 반죽 과정에서 결합하여 글루텐을 형성하며, 이는 본질적으로 반죽 및 구운 제품의 구조를 형성한다. 이 단백질은 밀, 호밀, 보리에 존재한다.
쌀가루 또는 고대 곡물과 같은 다른 형태의 밀가루에는 글루텐이 포함되어 있지 않으며 프리미엄 글루텐프리 제품을 만드는 데 사용된다. 많은 회사에서 집에서 빵을 굽고 싶은 사람들을 위해 글루텐이 없는 밀가루나 베이킹 믹스를 제공하고 있다.
- 글리아딘: 끈적끈적하고 신축성
- 글루테닌: 매우 강하고 탄력이 있음
글루텐의 중요성
글루텐이 없는 제품을 사용해 본 적이 있다면 보통 그다지 좋지 않았을 것이다. 왜 그럴까? 왜 글루텐이 중요할까?
이해를 돕기 위해 먼저 글루텐을 구성하는 단백질을 살펴보자. 글리아딘은 끈적거리고 신축성이 있는 반면, 글루테닌은 강하고 탄력이 있다. 두 가지가 결합하여 글루텐을 만들면 최종 결과는 가스가 반죽에 갇히고 빵이 부풀도록 여전히 늘어나고 확장될 수 있는 구조를 가진 강한 반죽이 되는 것이다.
- 반죽에서 순수 글루텐 샘플을 채취하기 위해서 반죽을 섞고 반죽한 후 휴식을 취한다.
- 그런 다음 전분을 씻어 내기 위해 반죽을 물에 담근다.
- 전분은 복합 탄수화물(많은 당분자가 서로 연결되어 있음)이다.
- 전분이 씻겨 나갈 때 전분 전체에 물갈퀴가 있는 글루텐 구조를 볼 수 있다.
- 마지막으로 순수한 글루텐 덩어리가 남는다.
글루텐 덩어리를 늘리면 매우 탄력있고 매우 강할 것이다. 이 글루텐은 쉽게 찢어지지 않는다.
글루텐에 따른 밀가루 종류
반죽의 글루텐 양은 밀가루의 단백질 수준과 직접적인 관련이 있다. 예를 들어 식료품 저장실에서 빵용 밀가루(강력분)는 단백질 함량이 가장 높고 다목적 밀가루(중력분)는 적당량이며 페이스트리 가루 또는 케이크 가루(박력분)는 단백질 함량이 가장 적다. 그렇다면 이것이 제품의 구조와 어떤 관련이 있을까?
빵 대 케이크에 대해 생각해 보자. 글루텐이 더 많기 때문에 빵이 촘촘하고 단단하다. 반면에 케이크는 더 부드럽고 공기구멍이 많다. 이것이 글루텐이 없는 빵을 만드는 것이 어려운 이유이며 조리법에서 한 종류의 밀가루를 다른 밀가루로 바꾸는 것이 현명하지 못한 이유이다. 많은 단백질이 글루텐의 강하면서도 신축성 있는 특성을 모방할 수 없다.
글루텐프리 식품의 오해와 진실
글루텐 불내증인 사람은 극소수
밀은 오랫동안 인간의 중요한 식재료의 한 부분이었다. 많은 사람들은 빵이 인간의 식단에 새로운 가공 식품이라고 생각할 수 있지만 반드시 그런 것은 아니다.
불행하게도, 인구의 극소수만이 체강질병(신체가 음식에서 발견되는 글루텐에 비정상적인 반응을 일으키는 의학적 상태) 또는 글루텐 민감성(기술적으로 비체강 글루텐 민감성)을 가지고 있다.
셀리악병은 신체가 글루텐에 반응하여 자체 소화 시스템을 공격하는 자가면역 질환이다. 소화기관이 손상되면 영양분을 제대로 흡수하지 못하여 생명을 위협하는 질병이 된다.
반면에 글루텐 불내성 또는 민감성은 덜 정의되어 있다. 이 사람들은 위장 문제를 경험할 수 있지만 명확한 이유는 없다. 문제를 일으키는 다른 식품 성분일 수도 있다. 또한 사람들은 밀 알레르기가 발생할 수도 있다. 이것은 땅콩과 같이 친숙한 일반 알레르기와 같습니다. 발진, 두드러기, 호흡 곤란 등을 일으킬 수 있다.
글루텐프리가 필요 없는 사람이 대부분
이제 글루텐에 대해 조금 더 알게 되었으므로 이것이 왜 혼란스러울 수 있는지 알 수 있다. 글루텐은 실제로 육류와 같은 다른 제품에서 발견되는 단백질과 유사한 단백질이다. 체강 또는 글루텐 민감성으로 고통 받지 않는 사람들은 글루텐을 피할 이유가 없다. 사실 글루텐프리 제품을 팔기 위한 소지자의 공포를 활용하는 공포 마케팅인 경우가 많은 것이다.
글루텐프리 제품은 본질적으로 더 건강하지 않으며 글루텐프리 식단이 필요하지 않은 사람들에게 건강 상의 이점을 제공한다는 증거는 거의 없는 것이다. 통곡물도 식단의 중요한 부분이며 이러한 제품을 피함으로써 필수 영양소 또한 피할 수 있음을 기억해야 한다.