요즘에는 해산물이나 회에서 가장 궁금한 것을 뽑으라고 하면 대부분이 숙성회에 대해서 궁금해 할 것이다. 그래서 오늘은 숙성회를 위한 책으로 스시 마스터에 대해 알려 드릴 것이다.
숙성회를 위한 책 – 스시 마스터
한국 사람은 활어를 일본 사람은 선어를 즐겨 먹기 때문에 일본이 확실히 숙성회 문화가 발달 하였다. 그래서 일본에서 출판한 책을 읽어 보는 것이 좋다.
초밥을 배우기 시작할 때 세상 궁금한 것이 많아서 책을 이것 저것 사서 읽어 보았다. 요리가 기능이고 기술이어서 직접 배우는 것도 중요하지만 책을 통해서도 많은 것을 배울 수 있다.
그래서 유튜브에서 숙성회에 대한 정보를 검색할 때에도 일본 채널을 주로 보긴 했지만 정확한 정보 습득에는 무리가 있다.
스시 재료와 술안주에 관한 책
물론 오늘 소개할 이 책이 숙성회에 대한 정확한 정보를 주진 않지만 생선 다루는 방법을 통해 많은 정보를 얻기를 바랍니다.
스시 마스터 이 책에는 스시 장인 35인이 만드는 74가지 스시 재료와 161가지 술 안주가 나열되어 있어서 장사를 준비하는 분이나 집에서 생선으로 숙성회를 만들어 보고 싶은 사람들에게 추천할 만 하다.
초밥 회와 해산물 다루는 법에 관한 책
기본적으로 스시 용 네타(밥 위에 올려져 있는 재료)로 사용하기 위해서는 쫄깃한 활어 보다는 부드러운 식감의 숙성된 생선이 필요하다.
이 책에는 네타에 사용되는 재료들의 숙성법과 다시마에 절이는 법, 식초에 절이는 법, 소금에 절이는 법 등을 확인 할 수 있다.
물론 요리책의 레시피처럼 정확한 양을 설명해 주는 것은 아니지만 원리와 방법들을 알 수 있어 좋다.
초밥 관련 책을 3개 사서 보았지만 이 책이 셋 중에 가장 볼만한 편이다. 숙성회 관련 정보 뿐 아니라 전복이나 가리비 관자 등을 다루는 방법도 있고 일본 스시집의 술안주도 볼 수 있어 적극 추천할 만한 책이다.
사진으로 보는 숙성회 만드는 법
광어에 대한 글을 예를 들어 ‘광어는 이케지메한 후 감칠맛 성분이 서서히 만들어져 6시간에서 8시간 후가 먹기 딱 좋으므로, 오전에 손질에서 그날 밤 늦게까지 손님에게 내놓는다.’
이 밖에도 광어 다시마 절임 하는 법 등을 사진과 함께 설명하여 보기도 쉽다.
각각의 숙성법 및 요리법은 일본의 유명한 초밥집의 쉐프들의 조리법을 적어 놓은 것이기 때문에 똑같이 따라하지 않아도 생선을 이렇게도 다루고 저렇게도 다루고 한다는 방법을 익히기 좋을 것이다.