사시스세소란?(양념 순서)
‘사시스세소’는 일본에서 주로 사용되는 양념의 약자로 양념 넣는 순서를 외우기 쉽게 만들어 놓은 표현이다.
이 표현은 설탕(사: 사토) -> 소금(시: 시오) -> 식초(스: 스) -> 간장(세: 쇼유) -> 된장(소: 미소)을 의미하며, 이들은 일본 요리 뿐만 아니라 한국, 중국 등 아시아 전역의 다양한 요리에서 기본적으로 활용되는 양념들입니다.
분자가 큰 설탕을 양념의 첫번째로
단맛을 낼 뿐만 아니라, 친수성이 높기 때문에 전분의 노화나 식품의 건조를 막는 역할이 있습니다. 덧붙여 설탕은 가열을 하면 윤기나 예쁜 색을 주는 기능을 가지고 있습니다.
- 단맛을 낸다
- 요리의 맛을 더하고 감칠맛
- 요리에 향기를 낸다
- 식재료를 부드럽게 한다
- 식재료의 냄새를 없애준다
설탕은 최초로 사용하는 조미료입니다. 설탕을 먼저 넣는 것은 설탕 분자가 크고 재료에 침투하는 데 시간이 걸리기 때문입니다. 설탕의 분자는 소금의 6배로 큽니다. 따라서 큰 분자의 설탕을 재료에 빨리 침투 시키기 위해서는 첫 번째로 사용해야 합니다. 그리고 설탕은 재료를 부드럽게 하는 기능이 있기 때문에 소재의 식감을 좋게 합니다.
설탕 분자보다 작은 소금을 두번째 양념으로
소금은 맛의 방향성을 좌우하는 대표적인 조미료입니다. 음식에 짠맛을 주는 효과는 물론, 다른 조미료와의 밸런스를 조정해, 단점을 보충하면서 맛을 만들 수 있습니다. 소금을 소량 넣으면 단맛이 돋보이고 식초에 넣으면 신맛을 완화합니다. 그 밖에도, 소금은 장기 보존에 있어서 미생물의 번식을 막는 역할도 있습니다.
- 요리의 맛을 끌어오고, 간을 맞춰 준다
- 요리의 신맛을 부드럽게 한다
- 살균, 방부, 냄새 제거
- 식재료를 부드럽게 한다
소금은 식재료의 수분을 밖으로 당기고 끌어당기는 삼투압 효과가 있습니다. 그래서 소금은 설탕을 넣어 소재가 충분히 부드러워지고 나서 넣는 것이 좋습니다. 소금의 삼투압으로 인해 식재료가 수축하면 설탕의 단맛이 들어 가지 못하게 됩니다.
또한 분자가 작은 소금은 설탕 분자 사이를 들어갈 수 있는 이유도 있습니다. 또한 소금에 의한 삼투압으로 인해 식재료의 수분이 빠져 나오게 되면 단맛이 들어가지 못하기 때문에 설탕을 사용한 후에 소금을 넣어주는 것입니다.
식초의 특징과 넣는 순서
식초는, 아세트산을 주성분으로 하고 있어, 과실이나 곡물 등을 발효·숙성시키는 것으로, 산미를 가진 조미료가 됩니다. 요리에 풍미나 변화를 주고, 사람들의 식욕을 증진 시킬 뿐만 아니라, 냄새의 억제나 방부, 살균 효과등의 역할을 기대할 수 있습니다.
- 요리에 신맛이나 맛을 낸다
- 요리의 짠맛을 완화
- 단백질을 굳힌다
- 변색 방지, 표백(식재료의 하처리)
식초는 식재료에 맛이 침투하는 것을 방해해 버리기 때문에, 소금보다 후에 넣게 된다. 신맛을 살리고 싶은 요리의 경우는 불에서 내리기 직전에 더해 주는 것이 좋다. 불에 의해 식초의 향이 날아가기 때문이다.
간장의 특징과 넣는 순서
간장은 대두나 탈지 대두와 밀가루를 원료로 누룩균을 더해 발효 숙성 시켜 만들기도 하고 산분해 간장으로 만들어 지기도 한다. 간장은 맛과 색채, 향기 등 다양한 효과를 가진 뛰어난 조미료입니다.
- 짠맛이나 맛, 단맛, 맛에 깊이를 준다
- 요리 색칠 및 향기
- 식재료의 냄새를 억제한다
- 식재료의 보존성을 높인다
간장의 향을 살리기 위해 마무리 직전에 사용하는 것이 요령이다. 고온에서 끓이면 간장을 태워 맛을 해치므로 주의하는 것이 좋다. 맛을 잘 스며들게 하고 싶은 경우는, 먼저 반정도 더하고 마무리에 나머지를 더하는 방법도 있습니다.
된장의 특징과 넣는 순서
일본 된장의 경우 쌀과 콩, 보리로 만들어져 있으며, 깊이와 풍부한 맛은 된장 절임, 국물, 조림 등 많은 요리사로부터 널리 사용되고 있습니다. 색상에 따라 옅은 색과 빨강, 흰색으로 분류되어 팔기도 한다.
- 짠맛과 감칠맛, 향기를 낸다
- 재료의 냄새를 없애준다
- 맛에 감칠맛 부여
- 맛 전체를 부드럽게 정돈한다
- 식재료의 보존성을 높인다
된장은 열로 인해 특유의 향기와 풍미가 손상되어 버립니다. 마무리 외에도 한번 끓이면 즉시 불을 멈춰 주는 것이 좋습니다. 특히 한국 된장보다 일본 된장의 경우는 특히 신경 써야 됩니다.
식초, 간장, 된장
식초, 간장, 된장은 요리에 맛과 향을 주는 조미료로 사용됩니다. 그 때문에 설탕이나 소금 등의 조미료를 사용해 끝나고, 마지막에 넣는 것입니다. 요리에 따라 만드는 방법이나 마무리의 타이밍이 다르기 때문에 조금씩 더해 완성의 타이밍으로 맛의 풍부함이나 깊이가 손상된 상태가 되지 않도록, 넣는 양을 조정해 가는 것이 좋습니다.
그리고 이들 조미료 모두 열에 매우 약합니다. ‘이러한 조미료는 불을 끄고 나서 사용한다.’라는 생각을 가지고 있는 것이 중요합니다. 풍미를 내는 조미료를 잘 다룰 수 있게 되면, 맛이나 풍미의 표현력의 폭이 크게 향상 됩니다.
기타 조미료 특징과 넣는 순서
청주의 역할과 효과
- 요리에 향기를 낸다
- 요리의 맛을 더하고 감칠맛
- 식재료의 잡내를 없애준다
- 맛의 침투를 잘 한다
미림의 역할과 효과
- 단맛을 낸다
- 맛을 더하고 감칠맛
- 요리에 빛나고 윤기를 낸다.
- 재료의 냄새를 없애준다
사시스세소에 없는 청주나 미림은 고기와 생선 냄새 제거와 재료의 양념을 촉진 시키는 역할을 한다. 이런 알콜류의 청주나 미림을 넣는 경우는 설탕보다 빠른 단계로 넣습니다. 청주 미림 다음에 사시스세소라고 기억해 두면 편리합니다. 그러나 미림풍 조미료(예를 들어 미향)는 술이 아니므로 된장이나 간장보다 뒤에 넣습니다.
결론 – 양념 순서의 과학
‘사시스세소’라는 단순해 보이는 양념 순서가 실제로는 음식의 맛, 질감, 그리고 영양까지 영향을 미치는 중요한 요소임을 알았을 것입니다. 각 양념의 과학적 배경은 단순히 맛을 낸다는 것 이상의 복잡한 상호작용을 음식에 더해줍니다.
이러한 맛 원리가 조화롭게 작용하여 우리가 사랑하는 음식의 맛을 만들어냅니다. 이를 이해하고 활용하는 것이 바로 진정한 요리라고 할 수 있을 것입니다.