요리사 되는법 요리사는 절대 미각이 필요 할까 과연 절대 미각은 무엇이면 어떻게 개발되는 것일까 좋은 요리사란 어떤 요리사일까? 어떤 요리사는 쉽고 맛있게 요리하고 어떤 요리사는 어렵고 맛없게 요리한다. 왜 그럴까?
절대미각이란?
절대미각은 특정 식품이나 음식의 맛, 특히 강한 맛을 식별하고 감지하는 능력을 의미한다. 일반적으로 사람들은 다양한 맛을 느낄 수 있는데, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 단맛, 신맛 그리고 신선한 음식의 향기 등을 구별할 수 있다.
하지만 절대미각자들은 일반적인 사람들보다 맛을 더 세밀하게 감지하고 인식하는 능력이 탁월한 경우를 가지고 있다. 이들은 다른 사람들보다 높은 정도로 미각 세포가 발달하고 있으며, 특히 신맛과 쓴맛을 더욱 민감하게 느낄 수 있다. 따라서 절대미각자들은 비교적 약한 맛에도 민감하게 반응하며, 특정 음식이나 음료의 맛이나 향을 더 세밀하게 인지한다.
절대미각은 유전적인 요소에 의해 결정되며, 대개 어린 시절부터 드러나는데 이런 절대미각을 가진 사람들은 때로는 특정 음식을 피하는 경우도 있을 수 있다. 예를 들어, 쓴 커피, 단 음식, 혹은 씁쓸한 차 등의 맛이 지나치게 느껴질 수 있다.
그러나 절대미각은 사람마다 다양하며, 모든 맛을 민감하게 느끼는 것은 아니다. 또한 미각 능력 자체가 좋은 것이나 나쁜 것은 아니며, 그저 다양성의 하나로서 존재합니다.
절대미각의 개발
와인 공부를 하는 사람들은 아로마킷이라는 여러종류의 향기를 맡아보는 방식으로 후각을 개발하게 된다. 타고난 절대 미각도 있지만 먹어 보지 않은 맛을 알아낼 수는 없다. 다시 말해 홍시를 먹어본 장금이가 홍시맛을 아는 것이다. 세상에는 식재료가 무궁 무진하다. 한국의 채소와 일본의 채소 중국의 채소 같은 마늘과 같은 양파라도 다른 나라의 식재료 맛은 다르다.
이만큼 같은 식재료라도 생산되는 곳마다 다르고 겨울철과 여름철에 따라 다르다. 흔히 겨울무는 달고 여름무는 쓴맛이 강하다는 말을 한다. 그래서 절대미각을 개발하려면 이처럼 많이 먹어보고 느끼고 머리속에 저장해 두는 것이 중요하다. 그 맛을 알고 있어야 그 맛을 알아 낼수 있는 것이다.
미각은 타고 날까?
미각은 타고 나는 것일까? 타고 났다기 보다 대물림 될 수 있다. 인간이 태어나서 어린시절 가장 많이 접하는 음식이 어머니의 음식이다. 그런데 내 어머니가 음식을 많이 못한다면 그 맛에 적응될 수 밖에없다. 그 맛없는 음식에 적응하다 보면 어느 식당에 가서도 그만큼의 기대치가 있을 것이다.
반면에 어머니의 음식 솜씨가 좋으면 어떻게 될까? 다른집에가서 보통 맛을 만드는 사람의 음식을 먹는다면 그 음식은 늘 먹어보던 음식보다 맛이 없기 때문에 그렇게 맛있게 느껴지지 않을 것이다.
이를 개발하려면 대중적으로 맛있는 식당의 음식을 많이 먹어 보면서 입맛을 끌어 올려야 할 것이다.
요리사 되는법
- 요리사가 되고자 하는 첫 단계는 음식과 요리에 대한 관심과 열정을 가지는 것이다. 요리에 흥미를 갖고, 새로운 레시피를 시도하고 음식을 만드는 것을 즐길 때, 요리를 진지하게 고려하게 될 수 있다.
- 요리를 배우기 위해서는 책이나 인터넷을 통해 레시피를 읽고, 요리 방법을 학습하는 것이 좋다. 요리에 관한 책, 레시피 웹사이트, 유튜브 쿠킹 채널 등은 많은 유용한 정보들이 담겨 있으며, 자기학습을 통해 요리 실력을 향상시킬 수 있다.
- 전문적으로 요리사가 되고자 하는 경우, 요리 학교나 전문적인 요리 클래스에 등록하는 것이 도움이 된다. 이러한 곳에서는 전문적인 기술과 기본적인 기술들을 배우고 실습할 수 있기 때문이다.
- 요리사가 되기 위해서는 경험이 필요하다. 식당, 카페, 호텔 등의 음식 서비스 업계에서 일하거나, 요리 경험이 풍부한 요리사들과 협업하는 기회를 찾는 것이 도움이 된다. 실무 경험이 요리 기술을 향상시키고 음식 산업에 대한 이해를 높여줄 수 있기 때문이다.
- 해외취업이 목표시에는 몇몇 국가나 지역에서는 요리사가 되기 위해 인증과 자격증이 필요할 수 있다. 해당 국가 또는 지역의 요리사 자격 기준을 확인하고 필요한 자격증을 취득하는 것이 중요하다.
- 요리사로서 계속해서 새로운 기술과 레시피를 학습하고, 요리 방법을 개선하는 것이 중요합니다. 요리는 창의성과 기술의 조합이기 때문에 계속해서 발전해야 한다.
한국에서는 위의 것보다 가장 중요한게 하나 있다. 긴시간의 근무에 대해서 버텨내는 능력이 있어야 한다. 흔히들 내가 했었던 건설현장 직무인 목수와 다른 일들에 대해서 노가다라고 표현을 하는데 이런 건설현장의 경우 하루 8시간 근무에 추가 근무시 수당이 확실한 편이다. 그런데 내가 식당에서 일했을 때는 소득도 낮고 긴시간 서있어야 하고 하루 근무 시간이 너무 긴 것이다.
그래서 요리만 좋다고 장사 한번 해보고 싶어서 채용한 많은 사람들이 일주일도 못버티고 그만두는 경우가 허다 했다.
개인적으로본 요리사의 종류
1. 어딜 가서 먹든 맛있다고 하는 사람이 요리사가 되면 분명 나는 맛있는데 내가 한 요리를 왜 사람들이 내 음식을 맛 없다고 하는거지 생각 할 수 있다. 이런 요리사들은 다른 요리사들의 레시피를 따라서 음식을 만들어야 한다. 미각이 예민하지 않기 때문에 레시피를 직접만들어서 장사를 하면 낭패를 볼 수 있다.
2. 자연의 맛을 추구하는 사람 – 무조건 다 만들어서 요리를 하려 한다. 요즘 유명식당들도 연구소에서 만들어진 제품을 사용하는 데가 많은데 개인의 고집으로 자신만의 요리를 추구한다고 하여 조미료를 최소해서 음식을 하게 되면 일은 힘들어지고 음식의 단가를 높인다. 그렇게 되면 식당의 영업도 힘들게 된다.
3. 조미료의 맛을 추구하는 사람 – 조미료와 기성품을 위주로 조리하는 요리사. 요리솜씨가 없어도 고객들이 음식 맛 좋다고 칭찬을 많이 할 것이다.
4. 자연의 맛과 조미료를 적절히 활용할 수 있는 사람 – 똑똑한 사람이다. 어떤맛은 조미료가지고는 만들수 없는 맛도 있다. 혼다시(조미료)와 1번다시의 차이 직접 우려낸 돼지뼈국물과 빠이탄(라면조리용국물제품)과의 차이는 분명이 있다. 이를 적절히 조절하며 쓰는 사람이 똑똑한 요리사가 될 수 있을 것이다.
레시피의 비율만을 보는 요리사 – 실제적으로 요리 할때에는 조미료의 양도 중요하지만 들어가는 조미료의 양보다 중요한 것은 어떻게 만드는지의 일련의 과정이다. 동네 중국집에서 요일마다 맛차이가 난다면 아마도 요리사가 다를것이다. 이렇게 레시피보다 중요한게 요리하는 과정인 것이다.
나는 일식학원에서 사람들을 가르쳐 봤는데 같은재료 같은레시피로 만든음식들이 사람마다 다른 맛을 내는 것을 많이 보았다. 특히 일식의 경우에는 1번 다시를 뽑아서 음식을 하는경우라 많이 있는데 요리를 배우러 온 수강생들이 1번 다시를 만들고 나서 맛을 보지 않는 걸 많이 보았다. 어떤 사람들은 다시물이 거의 맹물에 가까울 정도 였다.
장사 잘하는 요리사 되는법
학원 수료생들을 보면 장사는 요리보다 장사 잘하는 사람이 따로 있는 것을 많이 보았다. 흔히들 장사는 전쟁터라고 한다 그만큼 많은 사람들이 너도 나도 한번해보고 싶어하는 만만하지 않은데 만만한 분야로 생각을 한다.
요리사들의 목표는 자기 가게를 차려서 장사하는 것이다. 요리공부도 좋지만 조미료 공부도 틈틈히 하기를 바란다. 모든 식재료를 활용해서 만드는 것도 물론 좋지만 장사를 생각하면 참도록 하자 나중에 성공했을때 경제적인 걱정 없을 때 그런 가게를 만들도록 하자. 메뉴에 구분을 두면 일이 수월해 지기 때문에 기성제품으로 만들 요리도 생각하고 직접 만드는 요리도 개발해두면 좋다. 또한 하나의 재료를 여러 메뉴로 활용해도 좋다.