오늘은 요리에 마지막을 장식하는 후추의 종류와 후추 사용법을 알아본다. 후추는 정말 놀라운 향신료로 고대 향신료 무역의 핵심 중 하나이자 옛날에는 많은 전쟁의 이유기도 하였다.
후추는 인도 남부의 말라바 해안이 원산지이며 기원전 1세기 경에는 이미 동남아시아에도 전해져 재배되었다고 여겨진다.
현재는 대부분의 식당의 테이블에 후추가 담긴 작은 통이 있지만 한국의 경우 후추라는 작물 자체가 열대지방에서 재배되는 것이라 전량 외국에서 수입해야 되었기 때문에 고대부터 근세에 이르기까지 사치품이었다.
후추의 종류
(통후추)흑후추
한국에서 흔히 구할 수 있는 통후추는 흑후추이다. 후추를 생산하기 위해 설 익은 녹색 열매를 수확하고 건조 한다. 건조 과정에서 녹색 후추가 짙은 갈색이나 검게 변하는 것이다. 이 식물은 앞서 말한 것과 같이 원래 인도 남부가 원산지이지만 현재는 열대 지방의 여러 곳에서 자라고 있으며, 자라는 곳에 따라 다양한 품종이 나온다.
텔리체리가 아마도 가장 잘 알려진 최고급 품종일 것이다. 이는 인도에서 생산되며 일반적으로 다른 검은 후추 열매보다 더 크며 매우 탁월한 풍미 프로필을 가지고 있다. 말라바후추는 텔리체리와 같은 지역에서 생산되지만 덜 익은 상태에서 수확되며 맛이 좀 더 자극적이다.
후추의 품종에는 사라왁(말레이시아), 람퐁(수마트라), 탈라만카(에콰도르) 포함하여 다양한 원산지의 다른 품종도 있다. 이것들은 모두 떼루아, 기후, 수확 방식에 따라 서로 다른 풍미를 가지고 있다.
흑후추 사용법(고기요리)
흑후추는 보통 고기 요리에 많이 사용하게 되는데 후추의 맛을 좋아한다면 마지막에 뿌려주는 것이 좋다. 휘발성인 후추향이 요리 중간에 뿌려주면 날아갈수 있기 때문에 마지막에 넣어서 후추향을 즐겨야 된다.
백후추란 무엇인가?
흰후추는 완전히 성숙한 후추열매를 수확 후 물에 담가서 껍질이 부드러워지고 제거된다. 같은 후추를 사용한 것이지만 껍질에 포함된 향미 성분이 날아가고 물에 담그는 과정에서 발효와 비슷한 과정이 일어나기 때문에 흑후추와는 향이 상당히 다르다.
백후추 사용법
맛은 후추와 비슷하지만 매운 맛이 약간 부족하다. 일반적으로 크림 소스, 으깬 감자, 해산물 요리 또는 검은 후추가 눈에 띄게 눈에 띌 것 같은 요리에 사용된다. 흑후추와 마찬가지로 백후추에도 다양한 종류가 있으며 이름과 지역을 공유하는 경우가 많다.
해산물 요리에는 백후추를 기억하자. 지리와 같은 맑은탕에는 검은 후추가 보기가 안 좋기 때문에 백후추로 마무리 하는것이 깔끔하다.
녹색 후추
녹색 후추는 미성숙하고 설익은 상태(따라서 녹색)를 수확한 다음 공기 건조하거나 동결 건조하거나 소금물에 담근다. 이런 보존 처리를 통해 색을 보존한 것이다. 백후추나 흑후추보다 더 신선하고 과일향이 나지만 흑후추만큼 날카롭고 강한 맛은 아니다. 프랑스 요리에서는 클래식 후추 소스와 소금에 절인 녹색 후추가 인기가 높다.
적후추(핑크후추) 사용법
요즘 가끔 식당에서 보이는 경우가 있는 핑크 후추는 위의 세 가지 품종을 생산하는 후추 식물이 아니라 남미 원산의 스키누스(Schinus, 페퍼나무속)에 속하는 열매를 말린 것으로 후추와 비슷한 매운 맛을 내는 향신료이다. 맛은 후추와 비슷하지만 더 부드럽고 약간 달콤하며 과일 향이 많이 난다.
먹어봤으면 후추와는 많이 다르다고 느꼈을 것이다. 적후추는 요리에 훌륭한 색상을 더해 주는 것이 장점이다. 저는 최근에 맛과 미적인 이유로 요리에 이것을 사용하는 음식점들이 많이 생겨나고 있다. 이것은 실제로 표준 후추가 아니라 캐슈과에 속하기 때문에 견과류 알레르기가 있는 경우 주의하는 것이 좋다.
마라탕의 사천페퍼
이들은 전설적인 5가지 향신료 혼합을 포함하여 많은 중국 요리(및 네팔, 부탄, 티베트와 같은 주변 지역 요리)의 필수 재료이다. 다른 후추 열매와 전혀 관련이 없으며 흑후추, 백후추, 녹후추의 매운맛과 톡 쏘는 맛이 부족하다. 대신 얼얼한 매운 맛(마라)을 내며 마라탕에서는 빠질 수 없는 향신료이다.
긴 후추
인도 긴 후추 또는 피팔리 라고도 불리는데 후추의 친척 쯤으로 생각하면 된다. 롱페퍼에 가장 먼저 눈에 띄는 것은 강력한 달콤하고 매콤한 향입니다. 후추 열매가 아닌 이 식물의 사용 가능한 부분은 실제로 아주 작은 크기의 과일로 꽃 이삭의 표면에 박혀 있는 열매이다.
약간의 열을 더해 주면 검은 후추 맛이 나게 된다. 많은 인도, 네팔, 북 아프리카, 말레이시아 및 인도네시아 많은 요리에서 사용되고 있다.
천국의 곡물
Aframomum melegueta는 생강과에 속하는 종이며 카다멈과 밀접한 관련이 있다. 씨앗은 향신료 로 사용된다. 그것은 감귤류의 향과 함께 매운 후추 같은 맛을 낸다. 그것은 일반적으로 천국의 곡물, 멜레게타 후추, 기니 곡물이라고 불린다.
천국의 곡물은 북 아프리카와 서 아프리카 요리에 자주 사용된다. 또한 수제 맥주와 증류주에 맛을 내는 데 사용되는 인기 있는 향료이기도 하다.
후추와 건강
후추의 주 성분 중 하나인 피페린은 위액 분비를 촉진 시켜 소화를 돕는다. 그러나 과도한 위액은 점막에 손상을 주므로 굳이 소화제처럼 따로 챙겨 먹을 필요 없이 음식에 뿌려서 먹는 것으로 충분하다.
후추 사용법과 꿀팁
라면을 끓인 후에 후추를 넣어 보기를 바란다. 후추향이 라면맛에 새로운 풍미를 주어 색다른 라면이 될 것이다.
올바른 후추 사용법
후추는 향이 중요한 향신료이다. 그런데 후추를 넣고 요리를 하면 뜨거운 온도에서 후추의 향이 날아가 후추 향을 느끼지 못하게 될 수 있기 때문에 조리 마지막에 넣어주는 것이 후추 본연의 향을 느낄 수 있게 할 것이다.
결론
후추의 종류와 후추 사용법을 알아보았다. 각각의 후추를 알맞은 요리와 알맞은 타이밍에 사용하면 깊은 후추향을 느낄 수 있다. 우리가 자주 사용하고 좋아하는 후추 사용법을 꼭 알아 두기를 바란다.