일본 음식을 먹을 때 시트러스 계열의 상큼한 폰즈소스를 맛본 적이 있을 것이다. 이 폰즈소스 만들기는 어떨까? 폰즈소스는 감귤류 즙으로 만드는 일본식 조미료이다. 엄밀히 말하면 일본 용어인 폰즈(ponzu)는 감귤류 즙에 초산을 첨가해 맛을 조절하고 저장 안정성을 높이는 조미료를 말한다. 감귤류 즙에는 레몬, 라임, 유자, 스다치, 카보스 등이 포함된다.
그러나 일반적으로 일본에서는 폰즈라고 하면 위의 소스 대신 간장을 베이스로 한 폰즈 소스가 매우 흔하다. 간장보다 약간 신맛이 나고, 감귤향이 아주 좋다. 폰즈소스의 원료는 제조사와 지역에 따라 다르지만 기본적으로는 간장, 감귤류 즙, 설탕, 소금 등을 사용하여 만든다. 아래는 시판되는 폰즈 소스의 일반적인 원료이다.
시판 폰즈소스의 재료
- 양조간장
- 과당-포도당액당
- 감귤류즙
- 양조식초
- 식염
- 조미료(아미노산을 포함)
- 산미료
- 향료
폰즈소스의 맛
폰즈소스는 부드러운 간장의 맛에 은은한 시트러스향이 더해져 상큼한 맛이 난다. 보통 산미는 그리 강하지 않다. 간장 자체를 찍어 먹었을 때의 강한 맛이 감귤류즙으로 부드러워져서 음식을 찍어 먹을 때 사용한다.
폰즈소스의 사용법
폰즈소스는 주로 불을 쓰는 조리에는 사용하지 않고 찍어 먹는 용도로 많이 쓰인다. 또한 상큼한 향으로 인해 그냥 먹기에는 느끼한 음식이나 해산물 특유의 향을 시트러스향으로 중화시켜주는 작용을 한다.
나베요리나 만두 등에 찍어 먹는 소스
예를 들어, 모츠나베 같은 기름 듬뿍 느끼한 요리를 먹을 때 폰즈 소스 없이는 먹는 것이 부담스러울 것이다. 일반적으로 사람들은 간장과 식초를 섞어 만두를 찍어 먹는 소스를 만드는 경우가 많다. 대신 폰즈 소스를 사용하는 것도 편리하고 추천할 만하다.
연두부, 초회, 각종 해물 요리 용 소스
차가운 연두부에 간장 대신 폰즈 소스를 얹어 먹는 것도 좋고 문어나 해삼을 간편하게 폰즈 소스만 부어서 먹어도 좋다. 그리고 폰즈 소스는 생선구이, 굴 등의 해산물 요리 와도 잘 어울린다. 생선회에도 회간장 대신에 폰즈 소스를 찍어먹으면 색다른 맛을 느낄 수 있을 것이다.
폰즈 캐비어 – 분자요리
젤라틴을 사용하면 맛있는 폰즈 캐비어 소스를 만들 수 있다. 삶은 새우에 폰즈 캐비어를 얹어 먹으면 더 맛있고 멋진 요리가 완성될 것이다.
폰즈소스 만들기
폰즈소스에는 시트러스 향과 새콤한 맛을 좋아하지 않는 분들에게는 적합하지 않을 수도 있다. 그럴 때에는 설탕이나 미림을 조금 넣어 입맛에 맞게 맛을 조절하면 된다.
아마도 일본식품판매점이나 마트에서 폰즈 소스를 구할 수 있지만, 일부 사람들은 그것을 찾는 데 어려움을 겪을 수도 있다. 집에서 간편히 폰즈 대용 소스를 만들어 보는 것도 좋을 것이다.
집에서 아주 쉽게 폰즈 소스 대용으로 만드는 방법을 알아보자. 이 방법을 참고해서 비율을 조절해가면 맛을 테스트해 보는 것도 좋을 것이다.
간장과 식초
집에서 일식을 즐긴다면 간장과 식초는 익숙한 조미료일 것이다. 폰즈 소스를 만들려면 간장과 식초를 3:1 비율로 섞어주면 된다. 좀 더 새콤한 맛을 좋아하시면 식초를 더 많이 넣고, 신맛이 싫다면 설탕이나 미림을 조금 더 넣어서 조절해주면 된다. 매콤하게 먹으려면 고추기름 몇 방울을 추가하는 것도 좋다. 일본인들은 다이다이식초를 사용하기도 한다.
간장과 감귤류즙
레몬집에 식초가 레몬즙이나 유자즙이 있으면 식초 대신 넣어도 좋다. 이 폰즈는 식초의 냄새나 맛을 좋아하지 않는 분들에게도 좋다. 실제로 실제 폰즈 소스에는 보통 감귤류즙이 어느 정도 들어 있기 때문에 레몬즙을 사용하면 실제에 가까운 맛을 낼 수 있다. 레몬이 없다면 라임 등 다른 종류를 사용해도 괜찮다. 일본인들은 유자를 즐겨 사용한다.
간장과 오렌지주스
일반적이지 않은 조합이라고 느낄 수도 있다. 그러나 먹어보면 생각보다 놀랄 것이다. 오렌지 주스에는 설탕이 포함되어 있기 때문에 식초나 감귤류 즙을 사용할 때보다 신맛이 덜해서 신맛을 싫어하는 사람이나 오렌지 주스를 좋아하는 어린이들에게도 좋은 옵션이다. 오렌지 주스 외에 자몽 주스나 다른 종류의 감귤 주스를 사용해도 된다.
쯔유와 식초
쯔유는 간장, 설탕, 미림, 다시, 소금 등으로 만드는 조미료 이기 때문에 식초와 섞이면 간장을 섞는 것보다 더욱 진하고 세련된 맛을 낼 수 있다.
쯔유마다 짠맛과 단맛이 다르므로 식초를 조금 섞어서 쯔유의 양을 조절하는 것이 좋다. 쯔유가 너무 강하다고 생각되면 물을 조금 추가하면서 조절해야 한다.
쯔유와 감귤류즙
쯔유에도 식초 대신 감귤류즙을 사용해도 좋아요. 레몬맛이 멘츠유 잘 어울리고, 폰즈 소스도 정말 맛있을 것 것이다.
폰즈소스의 식초 종류의 선택
식초를 섞을 때는 과일 식초를 섞는 것도 좋다. 레몬식초나 라임식초 또는 사과식초를 사용하는 것이 좋다. 요즘에는 다시마 식초도 있으니 감칠맛을 더 해 줄 수도 있다. 또, 각자 기호에 맞게 양념의 양을 조절해주세요.
유자 폰즈소스 레시피
- 유자즙 120cc(5개 정도)
- 간장 120cc
- 미림 30cc
- 다시마 3g
- 가쓰오부시 6g
열소독 처리한 유리병에 재료를 모두 넣고 냉장고에 24시간 보관한 후에 다시마와 가쓰오부시를 걸러낸다. 바로 먹어도 되지만 일주일 후에 먹는 것이 맛이 좋아진다. 냉장고에서 6개월 정도 보관 가능하다.