무엇보다도 좋은 미소 된장으로 만든 일본 미소장국는 맛이 훨씬 더 좋다. 고품질 미소에 관해서라면 전통적인 자연 발효 미소의 깊은 맛을 속도와 저렴한 가격을 위해 특성을 희생한 대량 생산된 빠른 제조 버전과 비교할 수 없다.
최고 수준의 미소를 위해 더 많은 것을 선택해야 하는 또 하나의 이유는 건강상의 이점이다. 저렴한 미소 제품에는 건강상의 이점이 없거나 전혀 없을 수 있다. 좋은 미소를 선택할 때 최대한 활용할 수 있는 방법이 있다.
미소의 역사
고구려의 된장(末醬, 미소)이 백제를 거쳐 일본으로 건너갔다는 것이 분명한 역사적 사실이다. 미소는 왕족과 사무라이들이 즐겼던 미소 값비싼 진미를 먹을 여유가 있는 일본 사회의 엘리트들 만이 먹을 수 있었다. 농부들이 발효 기술을 터득한 15세기 경이 되어서야 된장은 서민들의 음식이 될 수 있었다.
이제 일본 요리는 물론 해외 퓨전 메뉴의 필수 재료가 된 이 다용도 조미료는 지루한 미소시루 이상의 용도로 유용하다. 훌륭한 미소의 가격이 더 비싼 이유, 생산이 가격과 영양가에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 왜 더 많은 돈을 쓸 가치가 있는지 살펴볼 것이다.
짠맛과 감칠맛이 가득한 풍미를 최대한 활용하는 방법을 알게 되면 된장 프리미엄을 지불하는 것이 즐거울 것이다.
미소장국 재료: 고품질 미소가 더 비싼 이유
미소의 치유 및 예방 특성은 중요하며 이는 비용에도 영향을 미친다. 미소는 다양한 조건에 효과적인 약용 식품이다. 곰팡이가 핀 발효 덕분에 미소는 장을 건강하게 해주는 프로바이오틱스로 가득 차 있다.
높은 단백질 함량과 풍부한 비타민, 미네랄, 필수 아미노산은 미소를 식단의 필수품이자 많은 식사의 영양 성분으로 만드는 요소 중 일부일 뿐이다. 모든 발효식품과 마찬가지로 미소에도 유익한 미생물이 말 그대로 살아있다.
나마 미소 된장
이러한 좋은 박테리아는 저렴한 미소를 만드는 데 사용되는 저온 살균 과정에서 살아남을 수 없다. 따라서 미소 안의 미생물이 번성할 수 있도록 생(일본어: 나마)을 선택하는 것이 가장 좋다.
저온 살균하지 않은 미소를 생산하는 데 시간이 더 오래 걸리고 품질 관리가 강화되어 가격이 높아진다. 가장 순수한 미소를 찾으려면 화학 첨가물이 포함되지 않은 GMO가 아닌 콩으로 만든 유기농 브랜드를 찾으면 된다.
적은 양을 사용하는 것은 투자 가치가 있다
너무 많이 사용하지 않음으로써 비싼 미소를 최대한 활용하면서 비용을 상쇄할 수 있다. 대부분의 조리법에는 짠맛이 다른 재료를 압도할 수 있으므로 소량만 필요하다. 게다가 미소는 나트륨 함량이 높기 때문에 적당히 섭취하는 것이 합리적이다.
최고의 미소 된장은 전통적이다
미소를 만드는 전통적인 방법으로 최고 품질의 제품이 탄생한다. 오랜 세월에 걸쳐 검증된 기술을 통해 수 세기에 걸쳐 1,000가지가 넘는 미소를 정제해 왔으며 각각은 지역적 특성이 다르다. 전통 미소 만들기는 노동 집약적이다.
긴 발효 시간(개월에서 수년)부터 육체적인 작업까지. 일본 오카자키 마을에 관한 이 YouTube 동영상은 3톤의 돌로 짓눌려지는 거대한 나무 미소 통을 보여준다.
심지어 돌 배치를 하는 것을 배우려면 10년의 훈련이 필요한 예술 형식이다. 일본에서 직접 구입하기는 힘들지만 장인이 만든 미소는 현지 농민 시장에서 흔히 찾아볼 수 있다.
맛있는 미소장국 만드는 법(좋은 미소 선택)
미소를 선택할 때 또 다른 방법은 과도하게 가공된 제품을 피하는 것이다. 슈페리어 미소는 성분이 거의 없고 향료나 방부제가 첨가되지 않는다. 빠르게 만든 미소는 비용이 더 저렴할 수 있지만 식품첨가물 또는 조미료가 첨가되 있다.
위는 한국에서 쉽게 구할 수 있는 아와세미소이다 살균 미소 제품으로 식품 첨가물이 들어가 있는 것을 볼 수 있다.
미소장국을 먹기 전에 미소 된장 추가
요리 마지막에 미소를 추가하는 것이 좋다. 저온 살균 과정에서 유익한 박테리아를 죽이는 것과 동일한 높은 열이 레인지 위에서도 작용한다. 또 팁은 만들고 있는 요리에 적합한 미소를 구입하는지 확인하는 것이다.
시로 된장(백미소)은 짧은 시간 동안 발효되어 달콤하고 부드러운 맛이 나고 신슈 미소(노란 미소)은 시로 된장보다 조금 더 오래 발효 시켜 풍미가 더 강하다. 마지막으로 아카미소(적미소)는 가장 오래 발효되어 톡 쏘는 듯한 강한 맛이 있고 풍미도 있는 맛을 가지고 있다.
일본 미소장국용 아와세 미소
아와세 미소는 백미소와 적미소를 섞고 다시마와 가다랑어포 다시도 들어가 있어 간편하게 미소시루를 끓일 수 있는 된장이다
맛있는 미소장국 레시피 비법
요리에 적합하고 최고 품질의 미소를 선택하는 데 있어 고급 미소에 대한 투자가 훨씬 더 커지면 풍미 있는 미소시루를 만들 것이다.
맛있는 미소시루의 비법은 하나는 1번 다시를 잘 뽑아야 하고 다른 하나는 한국의 된장과는 다르게 먹기 직전에 다시에 미소를 섞어주는 것이다.
다시를 각자 좋아하는 스타일로 뽑아서 미소시루를 만드는 것도 팁이다. 일본 음식이라고 꼭 1번 다시를 만들어 사용해야 하는 것은 아니다.