이번 블로그 글에서는 베이킹 소다가 베이킹에서 어떠한 역할을 하는지 베이킹 소다 사용법에 대해 자세히 알아보겠습니다. 베이킹 소다는 청소에서부터 미용까지 다양한 분야에서 활용되는 놀라운 물질입니다. 하지만 ‘베이킹’이라는 이름에서 알 수 있듯이, 원래는 요리, 특히 베이킹에서 사용되는 주요 성분입니다.
베이킹 소다(탄산수소 나트륨)는 가장 기본적인 팽창제이자 디저트에서 빼놓을 수 없는 존재이다. 화학적 팽창제는 고대에도 알려져 있었지만 암 앤 해머와 같은 브랜드의 순수 중탄산 나트륨이 상업적으로 이용 가능해진 19세기 중반이 되어 베이킹 분야에서 그 인기가 급상승 했다.
제빵사들은 효모 빵과 케이크에 사용되는 생물학적 발효의 오랜 과정에 의존하는 대신, 짧은 시간 안에 식탁에 나오는 화학적 발효 퀵 브레드, 머핀, 드롭 쿠키에 관심을 돌렸다.
우리 대부분은 과학 실험실에서 탄산수소 나트륨과 식초를 더해 폭발적인 반응을 보이는 종이 화산과 관련된 실험을 통해 탄산수소 나트륨의 역할을 파악하고 있다. 화학적으로 말하면, 알칼리성 탄산수소 나트륨는 산성 식초와 반응하여 물과 이산화탄소를 생성한다. 제빵에서는 이 반응이 조금 더 복잡하다.
베이킹 소다 사용법
베이킹소다의 역할 – 공기주머니
케이크 반죽은 버터 밀크, 요구르트, 커피 및 기타 산성 액체를 활용하여 탄산수소 나트륨과 반응할 수 있다. 하지만 반응이 즉시 시작되기 때문에 작은 기포가 모두 사라지기 전에 케이크 반죽을 즉시 오븐에 넣어야 한다.
반면에 쿠키 반죽은 일반적으로 흑설탕이나 천연 코코아 가루와 같은 건조 재료에서 신맛을 얻는다. 그것이 냉장고에 잘 보관되는 이유 중 하나 이다. 버터가 녹을 때까지 산과 알칼리가 실제로 섞이지 않는다. 이는 쿠키를 오븐에 넣을 때까지 실제로 반응이 시작되지 않는다는 것을 의미한다.
베이킹이 시작되면 이산화탄소가 반죽을 통해 걸러지기 시작하여 내부에 갇힌 공기 세포를 부드럽게 확장하고 반죽을 높이 유지한다. 이 공기 주머니가 없으면 이산화탄소는 마치 샴페인의 거품처럼 반죽을 뚫고 나올 것이다. 쿠키가 굳으면 이산화탄소의 모양이 빵에 그대로 보존된다.
대부분의 쿠키 반죽은 버터와 설탕을 크림화하여 초기 미세 공기 주머니를 반죽에 넣는 데 의존하지만 일부 사람들은 대신 휘핑 계란을 선택한다.
통 밀가루나 압착 귀리처럼 특히 거칠거나 다공성인 재료라도 혼합물에 상당한 양의 공기를 유입 시킬 수 있으므로 탄산수소 나트륨의 수분 함량을 높이는 데 도움이 되는 확실한 통기 단계가 포함되지 않은 요리법에는 사용할 필요가 없다.
베이킹소다의 화학적 특성
그러나 발효만이 탄산수소 나트륨의 유일한 역할은 아니다. 이는 또한 반죽의 pH를 높이는 데 이는 꽤 큰 문제이다. 알칼리성 환경을 조성하면 단백질 응고가 느려지므로 계란이 굳기 전에 반죽이 퍼지는 데 더 많은 시간이 걸린다.
이는 가장자리에서 중앙까지 균일한 두께를 촉진하여 쿠키가 더욱 고르게 굽는 데 도움이 된다. 게다가 알칼리성은 글루텐을 약화시켜 쿠키를 부드럽게 유지하고 마이야르 반응을 가속화하여 더 짧은 시간에 더 깊은 풍미와 색상이 발현되도록 한다.
예를 들어, 쿠키 레시피에는 베이킹 파우더가 아닌 베이킹 소다만 필요하며, 베이킹 소다가 적당량만 사용하더라도 쿠키에 얼마나 강력한 영향을 미칠 수 있는지 완벽하게 보여준다.
탄산수소 나트륨이 전혀 없으면 쿠키 반죽이 설탕 코팅을 흡수한다. 쿠키 반죽은 다공성이고 케이크 같으며 끔찍할 정도로 부드럽다.
빵의 베이킹소다 용량 별 반죽 상태
탄산수소 나트륨을 한 꼬집만 넣으면 약간 퍼지게 된다. 쿠키는 여전히 꽤 케이크 같지만 이제 바깥 가장자리 주변이 바삭바삭해진다.
좀 더 양을 늘려주면 쿠키가 속까지 바삭바삭해진다.
레시피 정량을 넣으면 멋진 균열과 함께 쿠키는 폭발적으로 바삭바삭하며 복합적인 풍미가 생긴다.
그러나 과하게 넣으면 쿠키의 식감이 크래커처럼 부서지기 쉽고 깊게 구운 맛이 재료 본연의 향을 분산 시킨다. 이런 맛을 좋아하는 사람이 있겠지만 베스트는 아니다.
여기에서 더 첨가하면 바삭바삭하지만 잘 부서지지 않는다. 풍미도 사라지고 탄 맛이 압도적으로 느껴지는 쿠키가 완성될 것이다.
쿠키의 베이킹소다 사용량 조정해보기
이렇게 탄산수소 나트륨이 쿠키를 풍미가 좋은 맛에서 탄 맛으로 얼마나 빨리 변화 시킬 수 있는지 고려하면 실패하지 않도록 주의하는 것이 좋다. 이전에 시도한 적이 없는 레시피의 화학적 성질을 변경하는 것을 권장하지 않지만, 가족이 가장 좋아하는 레시피가 항상 고민 된다면 탄산수소 나트륨를 주의 깊게 조정하는 것이 도움이 될 수 있다.
갈색으로 변하거나 너무 빨리 타는 쿠키가 부담스러우면 베이킹 소다의 양을 1/4씩 줄인다. 반대로, 쿠키가 너무 두껍고 케이크처럼 보이거나 실망스러울 정도로 창백해 보인다면 베이킹 소다의 양을 1/4씩 늘린다.
베이킹소다 활용법 – 풍미 강화제
베이킹 소다는 확실히 풍미 강화제 역할을 할 수 있지만 쿠키의 맛이 밋밋할 때는 소금을 넣는 것이 현명하다. 소금을 베이킹에 1/8을 더 추가한다.
좋은 베이킹소다를 찾기
탄산수소 나트륨 자체이기 때문에 어떤 브랜드를 선택하든 상관없다. 그리고 용기에 찍힌 날짜에 관계없이 탄산수소 나트륨이 실제로 만료될 위험은 거의 없다.
베이킹소다의 사용기한
탄산수소 나트륨은 자연적으로 분해될 수 없다. 산 없이 반응하려면 탄산수소 나트륨을 50도 이상으로 데우거나 가정에서 견딜 수 없는 수준의 열과 습도에 장기간 노출 시켜야 한다. 믿지 못하겠으면 오래된 제품을 사용하기 전에 식초를 뿌려봐서 반응이 일어나는지 확인하면 될 것이다.