잿방어의 특징과 숙성회의 맛

잿방어는 일본어로 간파치라고 하는데 회를 좋아하는 사람들 사이에서 그 맛과 식감으로 인기가 높은 횟감이다. 잿방어 숙성회, 초밥 등 다양한 요리로 즐길 수 있으며, 잿방어의 특징은 비린 맛이 적어 대방어나 중방어와 비교해도 손색 없는 맛과 품질을 자랑한다.

한국에서는 방어 시즌이 끝나는 철부터 방어 시즌이 돌아오는 철까지 일본 양식 잿방어가 수입되기 때문에 방어가 없는 시즌에 방어를 좋아하는 사람들이 찾기도 하고 방어보다 잿방어를 더 좋아하는 사람이 있기도 하는 횟감이다.

잿방어란 무엇인가?

잿방어는 방어나 부시리와 함께 전갱이과에 속하는 물고기로, 전 세계의 온대 해역에서 열대 해역에 이르기까지 널리 분포하는 생선이다. 특히 일본 근해에서는 홋카이도부터 오키나와까지, 광범위하게 잡히는 인기 있는 횟감이다.

잿방어는 주로 수심 20~70미터의 해안 근처에서 작은 물고기나 갑각류를 먹이로 먹으면서 자라는 생선이다.

외형적으로 잿방어의 특징은 방어와 유사하여 일반인이 구분하기에는 어려울 수 있다. 그러나 잿방어의 특징인 눈을 타고 등 쪽으로 잿빛의 띠가 있는 것을 볼 수 있고 몸통은 약간의 노란색을 띠고 입 끝은 붉은 색을 띈다.

이러한 잿방어의 특징은 잿방어를 다른 방어류와 구별하는 중요한 식별 포인트이다. 한국에서 유통되는 일본 양식 잿방어는 4kg 전후이지만 70kg가 넘고 190cm가 넘는 대형 잿방어가 잡힌적도 있다.

잿방어는 흔히 흰살 생선으로 오해 되기도 할만한 색상으로 보이지만 실제로는 방어와 같은 붉은살 생선으로 분류된다. 잿방어의 몸통살은 투명하면서 혈합육은 선명한 붉은 색을 나타낸다.

식감은 아삭아삭하면서도 탄력 있으며, 적당한 지방이 맛의 깊이를 더해준다. 방어류 중에서도 비교적 먹기 쉬운 편에 속하며, 잿방어는 숙성회로 먹을 때는 기름기가 퍼져 더욱더 깊은 풍미를 즐길 수 있어 개인적으로 방어보다 잿방어 숙성회를 더 좋아한다

잿방어의 자연산은 여름에서 가을 사이가 제철인데 이 시기가 가장 맛이 좋다. 그러나 현재 시장에 유통되는 대부분은 양식으로, 이 시기가 방어가 안 나오는 철이기 때문에 한국에서는 봄부터 가을까지 잿방어를 즐길 수 있다.

여름에 맛있다고 하는 부시리회 가을에는 잿방어회가 맛있다고 하지만 여름에도 맛있는 생선이다. 일본 잿방어는 주로 가고시마, 나가사키, 후쿠오카, 고치 현 등에서 양식 되며, 고급 생선으로 평가 받아 스시 가게에서 주로 사용된다.

잿방어는 또한 방어에 비해 비릿한 맛이 적어 많은 사람이 먹기 좋은 것도 장점이다.

신선한 잿방어는 회나 초밥으로 맛보는 것이 가장 일반적으로 특유의 아삭아삭한 식감과 함께, 고유의 지방이 입 안에서 부드럽게 녹아내리는 것을 느낄 수 있다. 또한 몇십 시간 숙성해도 맛이 좋아 잿방어는 숙성회로도 추천되는 횟감이다.

잿방어는 가열하면 부드러워져 먹기 불편하기 때문에 구이 요리에는 머리나 턱살을 사용하는 것이 좋다. 머리 부분은 지방도 많이 있어 구워 먹었을 때 잿방어의 풍부한 맛을 느낄 수 있다.

잿방어를 튀김으로 요리해도 바삭하면서 내부는 촉촉한 식감을 즐길 수 있어 맛있게 즐길 수 있다.

일본에서는 잿방어의 뛰어난 맛과 식감으로 다양한 요리법이 있는데 잿방어를 활용한 몇 가지 요리법을 소개합니다.

참깨 간파치는 참깨의 풍미가 잿방어의 신선한 맛을 돋보이게 하는 하카타 지역의 명물 요리이다. 참깨의 고소함이 잿방어의 부드러운 식감과 잘 어우러져, 특별한 술안주나 식사 메뉴로 제격이다.

잿방어를 간장으로 살짝 절여서 만드는 요리로 밥 위에 절임 잿방어를 얹은 덮밥 요리이다. 잿방어의 촉촉한 식감과 간장소스 마리네이드로로 인한 살짝 짭조름한 맛이 밥과 함께하면 그야말로 환상적인 맛을 선사해준다.

신선한 잿방어를 얇게 썰어 유즈코쇼 드레싱과 함께 먹는 요리로 유자의 상큼함과 고추의 매콤함이 잿방어의 맛을 한층 업그레이드 시켜 준다.

레몬 풍미의 드레싱을 곁들인 잿방어 카르파초는 준비가 간편하면서도 매우 세련되게 보이는 요리로 특별한 날의 전채 요리나 안주로도 손색이 없다.

상큼한 맛이 식욕을 돋우는 잿방어와 우메보시를 이용한 요리로 잿방어와 오이, 그리고 우메보시를 채 썰어 섞어 만든 이 레시피는 여름철에 특히 좋다.

잿방어와 다양한 야채에 라임을 가미한 매운 드레싱을 사용한 카르파초로 매콤한 맛이 잿방어의 부드러운 식감과 어우러져 독특한 맛을 만들어 낸다.

오렌지 주스를 이용한 드레싱으로 잿방어 카르파초를 만든 요리로 오렌지의 달콤하면서도 상큼한 맛이 잿방어와 잘 어울리며, 와인과 함께하기에도 좋다.

잿방어 머리를 일식 간장 소스와 무를 넣어 졸여서 만든 요리로 간장 소스의 달콤함이 잿방어와 잘 어울려 밥 반찬으로 활용하기 좋은 요리이다.

잿방어는 그 자체로도 매력적인 해산물이지만, 잿방어 숙성회 뿐만 아니라 다양한 요리를 통해 그 매력을 더욱 발휘할 수 있다. 봄부터 가을까지, 잿방어를 통해 계절의 변화를 맛보며, 다양한 요리로 새로운 맛의 경험을 해보시기 바랍니다.