아질산나트륨은 다양한 산업에서 사용되는 화학 물질입니다. 그러나 이 물질의 위험성에 대한 정보는 대부분의 사람들에게 알려져 있지 않습니다. 이 글에서는 아질산나트륨의 위험성에 대한 일반적인 오해와 그에 대한 진실을 알아보겠습니다.
아질산나트륨이 포함된 식품- 가공육
아질산나트륨을 함유하고 있는 햄과 베이컨은 한국에서도 많은 사랑을 받고 있는 식재료 중에 한 품목이다. 펜데믹 기간 동안 미국 과 영국 에서는 판매가 급증했다. 그러나 베이컨은 맛있을 수 있지만 의사들은 암 위험 때문에 가공육을 거의 또는 전혀 먹지 말 것을 권장한다.
그러나 가공 식품으로 인한 암 위험은 확실히 생각해야 할 사항이지만 베이컨이 메뉴에서 완전히 제외되어야 한다는 의미는 아니다. 사실 베이컨을 요리하는 방법에 따라 베이컨을 먹으면 암 위험을 일부 낮출 수 있다.
아질산나트륨의 용도
아질산나트륨은 아마도 가공육이나 베이컨에서 가장 잘 알려진 암 위험 물질이다. 아질산나트륨은 방부제로 사용되며 위에서도 암을 유발할 수 있는 N-니트로소 화합물(NOC)로 전환된다.
일부 베이컨 제품은 아질산나트륨이 없는 것으로 광고한다. 그러나 이러한 제품 중 일부는 합성 아질산나트륨을 식물성 공급원으로 대체할 뿐이며 여전히 N-니트로소 화합물로 전환된다. 이러한 발암 물질은 베이컨을 튀길 때도 형성된다.
베이컨을 조리 할 때는 주로 바삭하게 후라이 팬에서 튀기기 때문에 문제가 된다. 일부 가공육은 아질산나트륨을 함유하지 않고 조리 하지 않기 때문에 베이컨에 비해 암 위험이 낮다.
아질산나트륨의 위험성에 대한 오해와 진실
그러나 아질산나트륨을 피한다고 해서 베이컨으로 인한 모든 암 위험이 제거되는 것은 아니다. 이는 기름에 튀겨지면서 다른 두 가지 주요 발암 물질 그룹을 생성하기 때문이다. 이들 중 하나는 헤테로사이클릭 아민(HCA)이라고 불리는 그룹이다.
튀긴 베이컨은 다른 조리 된 고기보다 더 많은 HCA와 암과 관련이 있는 높은 수준의 최종 당화산물(AGEs)을 함유하고 있다. HCA와 AGE는 모두 마이야르 반응이라는 화학 공정에 의해 생성되며 열에 따라 빠르게 증가한다.
따라서 암 위험은 베이컨을 요리하는 방법에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어, 살짝 갈색을 띤 베이컨에는 잘 익힌 베이컨의 HCA가 10분의 1에 불과하다.
마이야르 반응은 갈변을 일으키므로(따라서 발암 물질 생성), 갈변이 거의 없는 요리 방법은 일반적으로 HCA와 AGE가 적다. 따라서 전자레인지에 돌린 베이컨은 튀긴 베이컨보다 AGEs 수치가 훨씬 낮다.
캠핑장의 숯불 베이컨 발암물질 증가
캠핑장에서 직접적인 불 위에서 베이컨을 굽는 것도 좋지 않다. 노출된 화염에 가까이 접촉하면 매우 높은 온도가 발생하여 베이컨 표면도 건조해지기 때문이다. 이 두 가지 요인 모두 HCA 형성을 증가 시킨다.
튀기면 맛이 나기 때문에 많은 베이컨 애호가들은 베이컨만 살짝 튀긴다는 생각에 주저할 것이다. 다행도 맛을 손상 시키지 않고 발암 물질 생성을 줄이는 것이 가능할 수 있다. 이것은 맛 분자가 HCA 및 AGE를 생성하는 마이야르 반응의 다른 부분에 의해 생성되기 때문이다.
항산화제가 풍부한 오일 사용으로 암 위험 낮추기
산화 방지제가 풍부한 식품은 유해한 산화 화학 반응을 줄일 수 있다. 이는 HCA 및 AGE로 이어지는 마이야르 반응의 일부를 억제할 수 있다. 엑스트라 버진 올리브유와 같이 항산화제가 풍부한 식용유로 튀기는 것은 항산화 제가 훨씬 적은 다른 식용유로 튀기는 것보다 암 위험을 낮출 수 있다.
연구에서는 가공육 섭취와 식도 선암이라고 하는 식도암의 위험 증가 사이에 강력한 연관성이 있음을 발견했다. 베이컨을 많이 먹는 영국은 이 치명적인 유형의 암 발병률 이 세계에서 가장 높다.
아질산나트륨의 부작용
식도 선암종의 주요 전암 상태는 바렛 식도라고 불리는 상태이다. 영국에서 약 100만 명의 사람들이 바렛 식도를 가지고 있으며 이들 중 약 3-13%가 식도 선암종으로 발전한다. 이는 일반 인구보다 11배 더 위험하다. 바렛식도는 위식도 역류 질환의 만성 합병증으로 발생할 수 있기 때문에 역류성 식도염을 가지고 있는 한국인도 조심하여야 할 것이다.
따라서 바렛 식도를 가진 사람들은 특히 베이컨을 먹는 것을 조심해야 한다. 식도 선암종과 베이컨 사이의 연관성은 염증이며, 염증이 바렛 식도를 암으로 몰아간다는 강력한 증거가 있다.
예를 들어, 염증이 있는 식도(식도염)가 있는 사람은 일반 인구에 비해 식도 선암의 위험이 4배 증가한다. 그리고 이미 바렛 식도를 가진 사람들의 경우 식도염은 식도 선암 발병 위험을 30배 증가 시킨다.
바렛 식도와 베이컨
염증성 식품이 많은 식단은 식도 선암종의 위험 증가 와 관련이 있다. 베이컨에서 발견되는 AGEs는 암 위험 증가와 관련된 강력한 염증 분자이기 때문에 베이컨에서 예외적으로 높은 수준의 AGEs는 식도 염증 및 식도 선암종에 대한 특정 위험을 제기할 수 있다.
그러나 튀긴 베이컨의 염증성 화합물이 다른 가공육보다 암 위험이 더 높은 지 여부를 테스트한 연구는 아직 없다. 이러한 연구 부족으로 인해 바렛 식도 관리에 대한 현재 지침에는 식단에 대한 언급이 없다.
그러나 우리가 암을 유발하는 베이컨의 발암 물질에 대해 더 일반적으로 알고 있는 사실을 감안할 때 조심하는 것이 가장 좋다.
식도염 있는 사람은 베이컨을 피하자.
걱정스럽게도 바렛 식도를 가진 사람의 약 10%만이 자신이 가지고 있다는 사실을 알고 있다. 발견되지 않은 바렛 식도를 가진 대다수의 사람들은 만성 위산 역류의 결과로 식도가 발달했을 것이다. 따라서 위산 역류에 걸리기 쉬운 베이컨 애호가는 치료를 받는 동안 베이컨을 피하고 싶을 수 있다.
똑똑한 조리로 발암물질을 낮추자.
어느 쪽이든 몇 가지 간단한 단계는 암 위험을 낮추는 데 도움이 될 수 있다. 예를 들어 낮은 열에서 베이컨을 부드럽게 튀기거나 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하거나 오븐 또는 그릴 온도를 낮추고 아질산염이 없는 가공육이나 조리가 필요 없는 햄류를 베이컨 대신 먹어야 한다.
신체의 염증을 낮추는 데 특히 효과적인 지중해식 식단 과 같은 건강한 식단을 섭취하는 것도 전반적인 위험을 줄이는 데 도움이 될 수 있다.