소고기 마블링이 생기는 이유와 맛

소고기의 품질을 평가하는 중요한 기준 중 하나는 바로 소고기 마블링이이다. 한국과 일본 미국에서 특히 마블링이 많은 고기가 등급을 높게 받아 프리미엄 소고기의 기분이 된다.

소고기의 마블링이 많을수록 질기지 않고 부드러운 식감을 주는 것이 가장 큰 이유이다. 이 글에서는 소고기 마블링이 많아지는 원인가 마블링으로 특히 유명한 일본 와규가 어떻게 많은 마블링을 갖게 되는지에 대해 알려드립니다.

소고기 마블링이란?

소고기 마블링은 알고 있듯이 근내지방이 근육 사이에 고르게 분포된 것을 말한다. 사람에게는 근내지방이 몸에 아주 안 좋은 지방이지만 소고기 마블링은 고기 맛을 좌우한다.

사실은 고기의 감칠맛 보다는 지방의 맛이라고 하는 표현이 더 맞는 말이다. 이 지방이 소고기 사이사이 하얀 줄무늬 형태로 퍼져 있어 마치 대리석 같다는 것이 마블링 뜻이다.

마블링은 고기의 풍미와 육즙을 더해준다고 하지만 지방의 맛을 고기의 풍미에 더해준다고 하는 편이 맞는 말이다.

마블링의 형성은 여러 요인에 의해 결정되는데 유전적으로 특정 품종의 소는 근내지방을 잘 축적하는 경향이 있다. 예를 들어, 일본 와규와 같은 품종은 유전적으로 마블링이 잘 형성되고 그런소를 선별해서 더욱 많은 마블링을 갖게 된 것이다.

소의 먹이와 사육 환경에 따라서 소고기 마블링이 많이 생기기도 하는데 목초 사육보다는 곡물 사육이 마블링을 더 잘 형성 되는 편이다. 곡물 사육은 소에게 과한 영양분을 제공하여 지방을 근육 사이에 더 많이 축적하게 만든다.

언뜻 생각해보면 목초를 먹고 자라는 소의 품질이 좋을 것 같지만 마블링이 소고기의 품질을 높여주기 때문에 들판에서 목초를 먹고 자라는 소의 등급이 더 낮아지게 된다.

소가 얼마나 오래 사육되었는지도 중요한데 일반적으로 오래 사육될수록 마블링이 더 잘 형성되는 이유는 소가 더 많은 지방을 축적할 시간이 있기 때문이다. 대형 참치뱃살에 지방이 많은 이유와 동일하다.

한우의 마블링도 강한 편이지만 세계적으로 일본 와규가 마블링 소고기의 대표적인 예이다. 마치 참치뱃살과 같은 느낌의 강한 마블링을 가지는 이유는 여러 가지가 있다.

와규는 유전적으로 근내지방이 잘 축적되는 품종으로 일본에서는 수세기 동안 마블링을 위해서 와규 품종을 개선해왔으며, 이는 현재의 품질을 만들었다.

와규는 특별한 사육 방식을 통해 마블링을 극대화하는데 주로 곡물 사육을 통해 고단백, 고에너지 사료를 제공하며, 와규를 방목하지 않고, 좁은 공간에서 사육하여 활동량을 줄여 마블링을 만들어 낸다.

마블링이 많은 고기는 그 자체로도 풍미가 뛰어나기 때문에, 특별한 양념 없이도 맛있게 즐길 수 있다. 마블링이 많은 고기는 지방의 고소한 맛을 느끼기 위해 살짝 구워 먹는 것이 좋다.

그리고 마블링이 많은 소고기는 불고기나 양념 갈비처럼 간장으로 양념하는 것보다는 소금과 후추 만으로 간단하게 양념하는 것이 좋다. 소고기 마블링은 기름진 참치 뱃살처럼 와사비를 듬뿍 넣고 먹어도 최고의 맛을 즐길 수 있다.

세계의 모든 나라가 그렇지는 않지만 한국, 일본, 미국은 마블링이 많은 소고기일수록 높은 평가를 받는다. 마블링에 대해 이해하고 이를 잘 활용하여 소고기를 요리하면, 더욱 풍미 깊고 맛있는 고기를 즐길 수 있을 것이다.