호불호가 가장 강한 식재료를 들자면 고수를 빼놓을 수 없을 것이다. 고수를 좋아하지 않는 사람들은 특별한 이유가 있는지 알아보고 고수의 효능에 대해서도 알아보기로 한다.
고수(Cilantro) 소개
고수(Coriandrum sativum)는 일반적으로 실란트로라고도 한다. 고수는 서남 아시아에서 북 아프리카까지 원산지이고 키가 50센티미터까지 자라는 부드럽고 털이 없는 미나리과 식물이다. 미나리는 몸에 좋은 효능이 많이 것으로 알려져 있다.
고수의 효능도 미나리와 같지 않을까? 우리나라에서는 고수를 ‘빈대풀’이라고도 부르는데 빈대와 고수의 냄새가 비슷하기 때문이고, 실제로도 특유의 향을 내는 화학물질이 같기도 하다.
고수(코리안더)의 모든 부분을 먹을 수 있지만 신선한 잎과 말린 씨앗이 요리에 가장 일반적으로 사용된다. 고수는 일반적으로 중동, 지중해, 인도, 남 아시아, 라틴 아메리카, 중국, 아프리카 및 동남아시아 요리에 사용된다.
씨앗은 영어로는 cumin 양고기집에서는 쯔란으로 불려지는 바로 그 향신료이다.
잎은 고수 잎, 실란트로(미국과 캐나다에서 스페인어 이름), 다니아(인도, 영국), 킨자(조지아), 차이니즈 파슬리 또는 멕시코 파슬리(멕시코 요리에서 없어서는 안될 식재료이다). 잎은 파슬리와 비슷하지만 과즙이 더 많고 씨앗과는 다른 맛을 낸다.
고수의 분자
고수 잎과 씨앗에서 추출한 에센셜 오일에는 혼합 폴리페놀과 테르펜이 포함되어 있으며 고수의 향과 풍미를 담당하는 주요 성분인 리나룰을 포함한다
- 리나룰 분자 : Linalool은 C3에 입체 중심을 가지고 있으므로 두 가지 입체 이성질체가 있습니다. 거울상 이성질체 형태는 모두 자연에서 발견된다.
고수 사용법
잎은 식물에서 제거하면 빨리 상하고 건조하거나 얼면 향을 잃어버리기 때문에 주의해야 한다. 멕시코 요리인 칠리 콘카르네를 하면서 편하게 쓰려고 건조 코리안더를 구입했다가 생각보다 코리안더 맛이 나지 않아 당황한 적이 있었다.
신선한 잎은 많은 남아시아 음식(특히 처트니)과 멕시코 살사 및 과카몰리의 필수 재료이고 동남아시아의 쌀국수 요리에도 빠지면 서운한 존재이다. 다진 고수 잎은 많은 카레와 같은 요리 요리의 장식으로도 사용된다.
열을 가하면 맛이 빨리 줄어들기 때문에 고수 잎은 종종 생으로 사용하거나 서빙 직전에 접시에 따로 담아 주는 것이다.
하지만 일부 인도 및 중앙아시아 요리법에서는 고수 잎을 대량으로 사용하고 풍미가 떨어질 때까지 조리 하기도 한다. 고수 잎은 이전에는 유럽 요리에서 흔했지만 현대 이전에는 거의 사라졌다.
오늘날 서유럽인들은 일반적으로 포르투갈을 제외하고 외국 요리에서 유래한 요리에만 고수 잎을 먹는다.
고수를 못 먹는 사람들의 이유
어떤 사람들은 “비누 같은” 맛 또는 나쁜 냄새를 감지한다. 다른 사람들이 다른 쓴 맛에 반응한다는 증거도 있다. 한국 사람에게는 또한 암내와 비슷하기도 한 냄새를 느낀다. 그래서 고수를 선호하는 사람보다 못 먹는 사람이 많이 있다.
고수의 주요 아로마 성분은 다양한 알데히드, 특히 (E)-2-알케날 및 n- 알데히드로 구성되는데”2012년 유전자 검사 회사는 고수를 좋아하는지 싫어 하는지에 대한 설문 조사에 응답한 약 30,000명의 유럽계 사람들의 DNA를 조사했었다.
고수 비누맛 이유
고수와 고수를 좋아한다고 밝힌 11,851명의 참가자 중 비누 맛이 난다고 주장한 14,604명은 선호도와 관련된 두 가지 유전적 변이를 발견했으며 가장 강력한 변이는 알려진 후각 수용체 유전자 클러스터 내에 위치해 있었다.
과학자들은 11번 염색체에 존재하는 OR6A2로 확인된 수용체 유전자가 다양한 알데하이드 성분을 수용체에 결합시키는 역할을 한다는 것을 발견했다. OR6A2 수용체 유전자를 가진 사람들은 알데하이드를 감지할 수 있다.
과학자들은 OR6A2가 유럽 인구에서 고수풀의 비눗물 감지에 기여하는 후각 수용체일 수 있다고 발표했다.
예를 들어 치즈와 체취와 같이 매력적인 곳과 그렇지 않은 곳 모두에서 동일한 화학 물질이 발견될 수 있다. 반대로, 고수와 같은 동일한 성분에는 기분 좋은 화학 물질과 불쾌한 화학 물질이 모두 포함될 수 있다.
냄새 나는 치즈와 고수가 맛있는지 역겨운지는 다양한 화학 물질에 대한 특정 인식에 달려 있다. 그래서 고수를 좋아하거나 싫어하는 유전적 이유가 있을 수 있는 것이다.
고수를 접할수록 뇌의 인식이 달라진다.
한국인들 중 고수를 싫어하는 사람은 입맛이 까다롭고 어린이 입맛이 아니라 OR6A2 수용체 유전자를 가지고 있는 이유일 것이다.
그러나 유전자가 절대적인 것은 아니며 미국 노스 웨스턴대학 신경과학자인 제이 고트프리드 박사도 처음에는 고수의 향과 맛을 못 견디다가 계속 고수를 접하면 뇌가 냄새를 인식하는 범위가 넓어지고 방식이 수정돼 고수를 좋아하게 될 수 있다고 설명했다.
고수의 효능과 의료 용도
고수에는 골다공증 예방과 면역력 증진에 좋은 비타민 K, 베타카로틴도 들어있으며, 나트륨과 체내 노폐물 배출을 돕는 칼륨 또한 풍부하다. 고수 속 ‘시네올’과 ‘리놀레산’은 몸의 부기를 줄여주기도 한다
고수 효능을 예전부터 알고 이란의 민간요법에서 불안과 불면증 완화를 위한 민간요법으로 사용되어 왔다. 또한 고수 씨는 인도 전통 의학에서 고수씨를 끓인 다음 냉각하여 생성된 액체를 섭취함으로써 이뇨제로 사용되기도 한다. 일부 전통 의학에서는 구풍제 및 일반적인 소화 보조제로 사용된다.
고수는 우리가 잘 먹는 미나리처럼 체내 독성 물질을 제거하기도 하고 훌륭한 항산화제이기도 하다. 하지만 고수는 또한 일부 사람들에게 알레르기 반응을 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다.
이처럼 몸에 좋은 고수이기 때문에 익숙하지는 않은 맛을 조금씩 먹어보면서 음식의 스펙트럼을 넓혀 보는 것도 좋을 것 같다.