고기핏물빼기 꼭 해야 하는 걸까?

이번 글에서는 ‘고기핏물빼기’의 진짜 의미와 우리가 그동안 오해하고 있었던 고기 속 붉은색의 정체, 그리고 더 맛있는 고기 조리를 위한 팁까지 알려준다.

갈비찜, 설렁탕, 도가니탕을 끓이기 전 고기를 찬물에 담가 핏물을 빼는 장면은 한국 주방에서 너무나 익숙한 풍경이다. 하지만 정말 이 과정이 꼭 필요한 걸까?

요즘은 고기핏물빼기를 생략하거나, 다른 방식으로 풍미를 살리는 방법도 많아졌다.

💡 고기핏물빼기, 정말 ‘피’를 빼는 걸까?

고기를 물에 담가두는 이유는 핏물을 빼서 잡내를 줄이기 위함이다. 하지만 우리가 고기에서 보게 되는 붉은 액체는 ‘피’가 아니다.

고기는 도축 직후, 혈액은 대부분 제거된다. 고기에서 보이는 붉은 색은 피가 아니라 미오글로빈(Myoglobin)이라는 근육 내 단백질 색소 때문이다.

미오글로빈은 산소와 반응하면 선홍색의 ‘옥시미오글로빈’으로 변하고, 산화되면 갈색이나 회색빛 ‘메트미오글로빈’으로 바뀐다.

즉, 고기를 물에 담가 붉은 액체를 뺀다고 해서 진짜 피를 빼는 게 아니며, 오히려 고기 맛의 핵심 성분이 빠져나갈 수 있다.

핏물이라 불리는 미오글로빈과 육즙에는 아미노산, 미네랄, 감칠맛 물질이 포함되어 있다. 장시간 물에 담가두면 고기의 풍미를 오히려 낮추게 된다.

고기에서 나는 특유의 잡내는 주로 지방층, 결합조직, 혈관 주위 조직에서 발생한다. 이것은 핏물 제거로 해결되기보다는 마이야르 반응을 통한 시어링 또는 향신료, 재료 조합으로 줄일 수 있다.

물에 오래 담긴 고기는 표면 색이 희미해지고, 조리 시 식감이 푸석해 질 수 있다. 특히 육류 본연의 윤기와 탄력이 사라지기 쉽다.

잡내가 걱정된다면 고기핏물빼기 대신 겉면을 센 불에 바삭하게 구워주는 것이 효과적이다. 이때 발생하는 마이야르 반응(Maillard Reaction)은 고기의 풍미를 살리고, 잡내를 없애주는 데에도 큰 역할을 한다.

조리 전 소금을 뿌려 일정 시간 두는 것도 잡내 제거와 조직 개선에 도움을 준다. 40분 이상 두면 고기 내부까지 소금이 스며들고, 육즙이 재흡수되면서 풍미가 농축된다.

국물 요리를 할 때는 파, 마늘, 생강, 후추, 월계수잎, 양파 등을 함께 넣어주면 고기 자체의 잡내를 부드럽게 중화시킬 수 있다.

고기핏물빼기를 습관처럼 해왔다면, 이제는 그 붉은 액체가 피가 아니라 미오글로빈이라는 점을 기억해두자.

특히 소고기, 돼지고기, 양고기 등은 부위 별로 향이 다르며, 핏물 제거보다 중요한 것은 적절한 온도 조절, 시어링, 염지 과정이다.

예를 들어 고기 육수를 뽑을 때도, 핏물 제거 대신 겉면을 바삭하게 구워서 마이야르 반응을 유도한 후 끓이는 방법이 훨씬 더 진하고 깊은 국물 맛을 낼 수 있다.

고기를 조리할 때 핏물을 꼭 빼야 한다는 고정관념은 과학적으로 볼 때 꼭 옳은 방식은 아니다.

물에 담가 육즙을 빼는 것보다는 시어링, 염지, 향신료 사용이 훨씬 더 효과적이다. 앞으로는 고기핏물빼기보다 ‘고기 안의 풍미를 지켜주는 조리법’을 선택하자.