초밥을 맛있게 만드는 데 있어 초밥의 밥의 질은 무엇보다 중요한데 초밥용 밥 만드는 법을 알아본다. 요즘에는 생선회를 마트나 편의점에서도 쉽게 구할 수 있기 때문에 집에서도 누구든지 초밥을 만들어 먹을 수 있다.
초밥용 밥 만드는 법만 자세히 알고 있으면 완벽한 초밥을 집에서도 충분히 만들 수 있는데 이 글에서는 이 글에서는 일본에서 초밥의 밥을 짓는 전통적인 방법과 몇 가지 중요한 팁을 알려드립니다.
초밥용 밥 만드는 법
초밥용 밥 재료
- 쌀 500g
- 물 450ml
- 초대리 비율(쌀식초or 현미식초 360ml : 설탕: 300g : 소금 100g)+ 다시마, 레몬
초밥용 밥과 초데리 비율
쌀 500g 초데리 90ml 사용
초밥용 쌀 고르는 법
초밥용 밥을 하기 위해서는 최소한 ‘혼합미’만은 피하는 것이 좋다. 마트에 저렴한 쌀을 보면 단일 품종벼가 아니 혼합미라고 써있는데 이런 쌀은 피하고 단일 품종미를 사용해야 어느 정도 맛을 보장해 준다.
삼광미, 신동진과 일본 품종으로는 ‘Koshihikari’나 ‘Sasanishiki’ 같은 품종은 초밥에 좋은 품종으로 알려져 있다. 한국에서는 동의보감이라는 브랜드의 제품이 삼광미를 가지고 초밥용으로 도정을 해서 판매하기도 한다.
초밥용 쌀 씻는 법
쌀을 씻는 이유는 불순물과 쌀에 들어있는 과도한 녹말을 제거하는 것인데 녹말이 너무 많으면 초밥용 밥이 지나지게 끈적거리게 되어 밥을 동그란 모양으로 성형해서 초밥을 만드는 데 좋지 않다.
기본적으로 밥을 할 때나 초밥용 밥을 할 때는 첫 번째 물은 바로 버리는데 쌀이 물을 빨리 흡수 하기 때문에 쌀과 같이 있는 불순물의 흡수를 방지하기 위해서 첫 번째 물을 최대한 재빠르게 버리는 것이다.
쌀을 씻을 때는 미지근하거나 따뜻한 물을 사용하지 않고 찬물을 사용해 쌀이 부서지지 않게 부드럽게 저어주면서 쌀을 씻어주고 물을 버리는 과정을 반복해서 물이 상대적으로 맑아질 때까지 5번 정도 반복하면서 씻어준다.
초밥용 쌀 불리는 법
쌀을 물에 불리는 이유는 쌀알이 물을 충분히 흡수하게 해서 밥을 했을 때 쌀을 고르게 익도록 만드는 것이다. 쌀을 불릴 때는 두 가지 방법이 있는데 어떤 사람들은 쌀을 물에 담가두고 불리기도 하고 어떤 사람들은 채에 쌀을 넣고 물을 빼서 자연스럽게 수분을 흡수하게 한다.
또한 초밥용 쌀을 불릴 때는 기본적으로 쌀을 20~30분 정도 불리지만 건조한 계절인 겨울에는 쌀도 건조한 상태이기 때문에 불리는 시간을 1시간 정도 까지 길어질 수도 있다.
초밥 식초(초데리 만드는 법과 비율)
초밥용 식초는 초밥에서는 없어서는 안되는 재료로 초밥을 만들 때는 식초와 설탕 소금을 적절한 비율로 섞어서 초밥용 초인 초대리를 만들어 주어야 한다. 식초는 주로 쌀 식초 360ml를 사용하고 설탕 300g과 소금 100g을 넣고 녹여준다.
전자레인지를 사용하거나 냄비에서 재료를 살짝 끓여 녹여주거나 가열하지 않고 자연스럽게 저어서 녹이는 방법을 사용하기도 한다. 이 초대리에 추가적으로 다시마를 넣기도 하고 레몬을 넣기도 한다.
초대리를 만들 때 주의할 것이 하나 있는데 보통 일본에서는 쌀 식초를 사용하지만 한국의 주방에서는 사과 식초가 많을 것이다. 하지만 사과 식초를 사용하면 사과 맛과 향으로 초밥의 맛을 버릴 수 있기 때문에 환만식초나 일반 양조식초를 사용해야 한다.
초밥용 밥 만드는 법
초밥을 자주 먹어본 사람들은 초밥에서 밥이 얼마나 중요한 역할을 하는지 알 것이다. 초밥의 맛은 밥맛이 80프로를 차지한다는 말이 있기 때문에 밥을 짓을 때 신경을 많이 써야 한다.
먼저 불려 놓은 쌀의 물을 완전히 흘려버려 정확한 물과 쌀의 비율을 맞추기 위해서 물이 남지 않도록 하는 것이 좋다. 쌀과 물의 비율은 보통 1대 1이나 쌀 10에 물 9정도로 넣고 밥을 하는 것이 좋다.
집에 있는 전기 밥솥으로 밥을 할 때에는 초밥이나 김밥용 코스를 선택하거나 중간밥을 선택해서 밥을 한다. 냄비로 밥을 할 때에는 중불에서 끓이다가 물이 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 불을 최소로 줄여 10-15분간 익혀준다. 쌀이 다 익으면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 10분간 더 뜸들인다.
초밥용 밥 섞는 법과 초데리 비율
밥이 다 되면 이제 밥과 초데리를 섞어 주어야 하는데 쌀과 초대리 비율은 쌀 1000g당 초데리 180ml 정도 넣어주면 된다. 원래는 초밥을 비비는 도구인 항기리를 물에 적셔 놓고 밥에 초데리를 섞어 비벼야 하지만 항기리가 없는 집에서는 넓은 그릇에 밥을 비벼주는 것이 좋다.
밥을 초데리 알맞은 비율로 섞은 후에 밥을 얇게 펴줘서 밥을 식히는 과정이 필요하기 때문에 넓은 그릇을 사용하는 것이다. 뜨거운 밥에 초대리를 골고루 부어주고 골고루 섞이도록 재빠르게 섞어준다.
초데리와 잘 섞은 후에는 나무 주걱을 사용해 밥알과 밥알을 자르듯이 가볍게 펴주는데 쌀알이 부서지지 않도록 주의하면서 밥을 고르게 넓은 그릇에 펴준 후에 부채로 부채질을 하여 쌀을 식혀 준다.
밥을 고르게 펴주고 5분 정도 지난 후에는 바닥에 있던 밥도 식을 수 있게 밥을 한번 뒤집어 준다.
초밥용 밥의 온도
초밥을 만들기 위해서는 적합한 온도로 쌀을 식혀 줘야 하는데 사람의 체온과 비슷한 온도로 식혀주면 적당한 온도이다. 손으로 만져봤을 때 뜨겁거나 차가운 기운이 없으면 적절히 밥이 식었다고 보면 된다.
식혀진 초밥용 쌀을 보관할 때에는 밥이 마르지 않게 수분을 유치하는 것이 중요한 일인데 천에 따뜻한 물을 적신 후에 손으로 꼭 짜서 덮어서 초밥용 밥에 적절한 수분을 유지 할 수 있게 한다.
초밥용 밥 만드는 법: 중요한 팁
초밥용 쌀 선택의 중요성
초밥용 밥 만드는 법에서 가장 중요한 질감과 맛은 사용하는 쌀의 종류에 크게 좌우된다. 삼광미나 신동진, 고시히카리 등의 쌀이 초밥용으로 이상적인 질감과 달콤한 맛을 제공한다.
초밥용 쌀 씻기와 불리기
쌀 씻기는 불필요한 녹말과 불순물을 제거해 쌀이 너무 끈적거리지 않게 만들고 쌀을 불리는 과정은 쌀알이 균일하게 수분을 흡수하고, 쌀알이 분리된 질감을 만드는 데 필요하다.
초밥용 밥과 초데리
초데리는 초밥용 밥에 풍미를 더하고, 적당한 산도와 달콤함을 주는데 초데리가 초밥용 밥의 특징적인 맛을 만든다. 식초, 설탕, 소금의 비율은 조절 가능한데 개인의 취향에 맞게 조절해 보는 것도 좋다.
초밥용 밥 하는법
초밥용 밥을 결정 짓는 것은 초밥용 밥을 하는 방법이다. 너무 많은 물을 사용하면 쌀밥이 지나치게 끈적거리게 될 수 있으므로 주의 하는 것이 좋다. 쌀과 물의 비율은 1:1보다 약간 적은 편이 좋다.
초데리와 밥 섞기
초데리를 고르게 섞어야 쌀 전체에 맛을 내며, 적절한 수분과 광택을 주어 맛 좋은 초밥용 밥이 완성 된다. (쌀 100g당 초데리 80ml 비율 사용)
부채질하여 밥 식히는 이유
밥을 식히는 동안 부채질을 하면 쌀을 식히고 밥알에 식초의 향이 잘 배게 한다. 이 과정은 쌀이 적절한 온도와 수분을 유지하도록 도와 초밥을 만들기에 적합하게 해준다.
적절한 보관
사용하지 않는 초밥용 밥은 습한 천으로 덮어 보온통이나 실온에서 보관 해야 한다. 냉장고에 넣으면 쌀이 단단해질 수 있으므로 피하는 것이 좋다.
마무리
위와 같은 초밥용 밥 만드는 법의 단계와 팁을 따르면 누구나 집에서 전문가 수준의 초밥용 밥을 만들 수 있다. 초밥용 밥을 완벽하게 하면 생선 초밥이나 롤, 테마끼 등의 완벽한 초밥을 만들 수 있기 때문에 집에서도 충분히 맛있는 초밥을 만들어 먹을 수 있을 것이다.